Actualizando

Hace tiempo no actualizaba las recomendaciones en la columna derecha de este blog y, si bien las nuevas cosas que hay son muchas como para poner toooooodo lo bueno que mucha gente está haciendo por ahí, he hecho una selección de algunas que creo no debían faltar. Entre ellas:

"Columbus", nueva coctelería en Madrid

Mientras el final de 2012 y el año 2013 nos han hecho ver cambios en la escena de bartenders y coctelerías de Madrid; compañeros de barras cambiando su localización y proyectos, equipos deshaciéndose, otros rehaciéndose, los cierres de Belmondo y del recién nacido 22 de Gran Vía, la reconceptualización de Costello, los cambios de equipo en O'Clock y en Le Cabrera (¡hasta que el mismísimo Diego Cabrera saliera de allí!), la apertura del esperado Charly's, la del 1862, yo dejando TCR, varios bartenders llevando sus maletas a Barcelona, Dubai, NYC, Londres, Singapur, Punta Cana... En fin. Y más aperturas interesantes que no menciono aquí. De repente se inaugura un nuevo y prometedor proyecto en Madrid con Miguel Pérez a la cabeza del bar: Columbus.

Nuevo despliegue de seminarios de ron ACR 2013

Algunos conocieron el sello ACR (Authentic Caribbean Rum) gracias a una campaña llevada a cabo de 2008 a 2010 en España, Italia y Reino Unido.

Durante ella, además de acercar el sello al consumidor final, mostrando su significado y cómo podía ayudar orientándole para elegir entre la cantidad de rones disponibles en el mercado, se prestó prioritaria atención a los profesionales del sector, sumilleres y bartenders de toda España, a quienes se dictaron una cantidad de clases, seminarios y catas acerca del ron y su cultura. Ello marcó un antes y un después en dos cosas:

Bottoms Up ¡ahora en español!

Esta entrada breve, muy breve, es para celebrar que la semana pasada, el 18 de septiembre 2013, el excepcional blog de bebidas, bares y bartenders, Bottoms Up, que empezó hace un par de años escribiendo fantásticas piezas en francés, empezó a publicar en español. Y me alegra de manera especial por varias cosas; conozco a quien lo escribe, conozco sus contenidos y he disfrutado de charlas con él... Y definitivamente, la comunidad de bartenders hispanoparlantes necesitaba una fuente de lectura así, que además está cimentada en alguien que conoce y respeta el rigor, la ética y el sentido divertido de la bebida.

Me ayudará a mantenerme "despierto", ahora que con el nuevo proyecto en el Caribe, no estoy encontrando tiempo de escribir ni una firma.

A la caza de la siguiente moda en el beber español

Cada vez oigo a más gente preguntar cuál será la próxima bebida de moda tras el gin y mi respuesta —en común con algunas otras personas, creo— ha sido: "Bueno, muchos bartenders apostamos por los destilados del agave (mezcales, tequilas) y de las uvas (coñac, pisco y otros brandys)", por una cuestión romántica y evolutiva de la curiosidad y el redescubrimiento de fantásticos productos centenarios/milenarios y el factor aromático. "Sin embargo, las casas distribuidoras y productores más agresivos y pendientes del 'qué estará de moda, para entrar en ello', por razones obvias de practicidad y rentabilidad, intentarán que sea el vodka", con cualquier argumento de innovación (saborizaciones, breves envejecimientos, materia prima novedosa o incluso el concepto purista de back to basics). Y es que está claro; tras oir campanas y hacer un sondeo, pueden crear un vodka en cuestión de semanas, producirlo en cuestión de poquitos días y vender las cajas en cuestión de algunos días más, dentro de un margen de reacción relativamente pequeño, mientras que para crear, producir y vender un brandy/coñac o un mezcal/tequila, al igual que con el ron y el whisky buenos, deben ser más previsores, planificar e invertir con mucha antelación (si pretenden producirlo entero, entre cultivo y añejamiento...) y meterse en un ring que ya tiene sus peajes establecidos por veteranos.

Pero ¿y si resultase que no tiene que ponerse de moda un nuevo destilado?

Acerca del artículo de la orgía en el arca de Noé

Quizás deba recalcar y reformular el segundo párrafo de mi anterior artículo, en el que decía:

"No me malinterpreten. No digo que haya que aparecer hechos una piltrafa, demonizar los tirantes y las gorras, ni pasar de los concursos para solo publicar reportes de investigación sobre el comportamiento molecular frente a temperaturas del sazerac. Un equilibrio basta. Y no hablo del prioritario cuidado al cliente, que por descontado debería estar más alto en la escala de prioridades diarias de cada bartender, sino en lo que cada bartender además aporta a la comunidad. Porque es de bien nacido ser agradecido y devolver a la comunidad lo que la comunidad nos ha dado para formarnos".

A ver, tal y como digo ahí, no demonizo esas cosas; no me refiero a que los concursos-buenaspecto-tirantes-gorras-chalecos-viajes-y-aeropuertos sean malo. Para nada; Yo mismo he usado y uso esas cosas, como me recordaba un amigo, y no las considero un problema, como escribía más abajo (aunque espero no sean esas aquellas por las que me recuerden, porque ellas no definen mi labor). Sino a que detrás de ese afán promocional no haya más que eso. Hay quienes tienen la oportunidad de hacerse ver mediante sus alumnos, otros de hacerlo mediante su trabajo en los bares, otros mediante la divulgación de información útil de manera honesta y concienzuda… Y es algo necesario para aquellos cuyo proyecto son ellos mismos, como me recordaba el mismo amigo. Y el que alguien (un periodista o un blogger) quiera dedicar unas líneas a tu labor (bien por convicción o bien por encargo de otra persona) está muy bien, pero el morirse de ganas por ocupar un puesto así al punto de uno hacerse sus propias "notas de prensa" de sí mismo y no de su trabajo, solo por aparecer en la foto y sin nada que aportar, es lo que me parece vacío. Y sobretodo peligroso para las generaciones nuevas de bartenders que puedan interpretar que de eso va esto.

Por supuesto, los perfiles de facebook son algo muy personal y en ellos cada uno pone lo que le dé la gana. Por eso no siento la necesidad de decir "¡uy, uy, uuuuuh, fuera de aquí!" Pero sí de decir "qué aburrido".

Cuando uno publica notas así, como la mía anterior, sabe que se expone a que alguno(s) le haga(n) la cruz y se centren en uno u otro renglón que pueda ofenderles especialmente, omitiendo otras cosas también presentes en el texto o incluso el mensaje general. Sí eso sucede, ¡bien!, algo se ha movido.

Orgía en el arca de Noé

EDITADO 30 abril 2013: sirva esta nota como aclaración y continuación del artículo aquí abajo escrito.

Tuvo gracia que hace unos días, justo al sentarme al ordenador para escribir una notita en el blog, quise antes echar un vistazo rápido al muro de noticias de facebook y ahí estaba casualmente una nota de Carlos Moreno (¡grande!) y que hacía referencia directa exactamente al tema que iba a mencionar, cosa que me alegró, porque  entonces ya sé de uno que no me echaré de enemistad arriba. Al final sí que la escribo aquí y se trata de lo decepcionante que resulta ver cómo de pronto la comunidad de bartenders en España parece consistir en una carrera de a ver quién seduce más en fotos, tirantes, sombreros, pintas elegantes, concursos (con técnicas poco originales, por cierto, digan lo que digan) y apariciones en medios.

No me malinterpreten. No digo que haya que aparecer hechos una piltrafa, demonizar los tirantes y las gorras, ni pasar de los concursos para solo publicar reportes de investigación sobre el comportamiento molecular frente a temperaturas del sazerac. Un equilibrio basta. Y no hablo del prioritario cuidado al cliente, que por descontado debería estar más alto en la escala de prioridades diarias de cada bartender, sino en lo que cada bartender además aporta a la comunidad. Porque es de bien nacido ser agradecido y devolver a la comunidad lo que la comunidad nos ha dado para formarnos.

Paradisus Palma Real (I)

El pasado enero 2013 fui a Bávaro-Punta Cana (República Dominicana) con el encargo de darle una vuelta a dos de los diecisiete bares de un conocido hotel de la zona, que apuesta por la innovación y calidad, desmarcándose de la media (y no hago la pelota). El proyecto pinta de maravilla y sería tremendo darle, no solo continuidad, sino extenderlo al resto de sus bares. Aquí el resumen de una parte de lo allí hecho y disfrutado, que sigue en marcha.

Tendencias en las barras de USA 2013

Un artículo de Liquor.com que me permito traducir al Español y hacerle referencia aquí, acerca de las tendencias previstas por Dale Degroff en los bares de EE.UU., para el 2013. Todo lo de aquí abajo es una mera traducción de ello.

Club Clandestino de Cutty Sark (Madrid)

Ya ha pasado el suficiente tiempo como para que no deba pasar más, antes de hacer eco de esta magnífica acción de Cutty Sark (scotch blend whisky, para quien lo dude) en Madrid. Se trata de unas fiestas clandestinas al purísimo estilo speakeasy neoyorkino de la década de 1920, en las que tuve el placer de servir, junto a Antonio Aranda y David Pérez, entre otros. Se llevó a cabo el pasado noviembre 2012 y con una ambientación muy lograda.

Bartender de gintonics busca trabajo

(en un bar de España)

- Buenas tardes, ¿puedo hablar con el jefe de barra? Busco trabajo.
- Sí, claro, soy yo. Mucho gusto.
- Pues soy bartender con experiencia y estoy buscando trabajo; me especializo en gintonics.

The Shove: envejeciendo cóctel en barrica

Hace unos seis meses comenté acerca de la tendencia de envejecer los cócteles en barrica (aquí). Y cómo no, varios nos hemos puesto a hacer nuestros pinos con ello. Este es el experimento y cóctel que hice para un gran proyecto de The Glenrothes, que nos ha juntado a 11 bartenders de Madrid y Barcelona, en una aventura divertida y llena de descubrimientos, que por mucho que leyésemos antes, no habíamos previsto... Quedará, además, plasmado en una guía/libro con la implicación de Jared Brown, uno de los historiadores de bebidas con mayor renombre actualmente en el mundo.

Trabajo de bartender en Cognac, Francia (¡urge!)

Necesitan bartender en Francia para incorporación inmediata

El nuevo hotel de 4 estrellas François Premier en Cognac, Francia, abre el próximo 20 de mayo de 2012 (dentro de 3 días). Su bar, "Louise", el primer cocktail bar en el suroeste de Francia, con capacidad para 30 personas, busca un bartender para que se incorpore de manera inmediata, ¡cuanto antes! Dado el poco tiempo que queda, se prefieren bartenders de Europa o con permiso legal para trabajar en Francia.

El bar está totalmente listo para empezar a funcionar con equipo nuevo y un menú tematizado con productos franceses y cócteles clásicos.

Más detalles disponibles a petición. Se les agradece contactar a Audrey Fort (a-fort@eurowinegate.com)

Cuco: el cantinero viajero

Mi amigo Cuco, bartender en Buenos Aires, Argentina, y de quien ya he comentado antes, ha empezado, hace semanas ya, un itinerario romántico por varias barras en las que ofrecerá bebidas muy concretas, divulgando La palabra y la pasión que siente por las bebidas. No ha sido hasta ahora que he cogido un hueco para hablar de ello aquí y os pongo directamente la carta enviada por él mismo:

Madrid en 20 Tragos (libro)

Anoche hubo una sesión de lo más amena en The Cocktail Room; Alberto Gómez Font y Juan Luis Recio, autores de la guía de bares Madrid en 20 tragos (Armero, Madrid 2011), nos contaron al público que asistimos a la cita, el recorrido que suelen hacer cuando viene algún amigo a visitarles a Madrid, que empieza por una Media Combinación de aperitivo en Lhardy, pero que nunca se sabe dónde terminará. Y además, Francisco Hernández, embajador de The Macallan, abrió una botella de The Macallan Sherry Oak de 20 años (¡...!) para que lo probásemos, así como una botella de new make spirit, para darnos una idea de los orígenes de este magnífico whisky.

Añejamiento de cócteles

El asiduo a los bares y coctelerías y el lector de estos temas, habrá visto ya que de pronto se está poniendo de moda algo curioso e "innovador": madurar los cócteles por unas semanas en barrica de madera. Entrecomillo el término innovador porque el que haya leído más sobre el tema o libros muy viejos, sabrá que tampoco es la primera vez que se hace. Hace más de un siglo ya lo mencionaba gente del corte de Jerry Thomas y una vez más recurrimos a los clásicos y a las costumbres que algún visionario (a veces buscavidas, romántico y apañado) ha practicado antes.

Seminario de bitters por Marshall Altier

El pasado domingo 27 de octubre tuvimos en The Cocktail Room, Madrid, un seminario de bitters, dictado por Marshall Altier, de NYC, creador del Bar Keep de manzana asada, una joya de los bitters orgánicos, y coautor de "How to Booze: Exquisite Cocktails and Unsound Advice". En un hora y pico nos habló a treinta y tantos bármanes que allí estuvimos, acerca de cómo hizo sus bitters, algunos trucos y consejos para cuando queramos hacer los nuestros (por ejemplo, el separar en lotes de maceración distintos los ingredientes especiados y los aromáticos) y acerca del uso que se le están dando en EE.UU., como por ejemplo usarlos como ingrediente base.

"Bottoms Up": otro muy buen blog de bebidas

Hace tiempo tenía pendiente una visita a un blog y dos cosas la postergaban: (1) el exceso de enredos de trabajo y (2) el saber que es un blog escrito en francés, lengua que no manejo. Pero en definitiva, si paso la mirada por encima cojo parte de información y además las recetas y las imágenes son de entendimiento universal. Me ha encantado; tengo un nuevo blog que recomendar:

Abre en Madrid The Cocktail Room

Hace tiempo se venía fraguando. Y fue imparable, incluso en los momentos de duda. Pero definitivamente parece haber llegado el momento y The Cocktail Room ha abierto sus puertas en Madrid.

Detrás, dos cabezas conocidas por vosotros, Tupac Kirby y Miguel "Flecha" Lancha, servidores, de Bar Concept, con la ayuda inestimable de gente que ha creído en nosotros y este proyecto desde el comienzo, casi desde la gestación de la idea. El que nos haya visto por ahí sabe que no somos millonarios, así que sí, hemos contado con alguien que nos aporta esa colaboración para arrancar.

Un barman con cualquier otro nombre

Me he tomado la libertad de traducir este artículo de Sean Kenyon (original en inglés), acerca de los títulos que se adjudican los bartenders y de cómo a menudo se está perdiendo el rumbo de la profesión en aras del propio ego. Luego Steve Olson también me pidió que sí, que lo pasara al español. Oído: