26 de abril de 2013

Paradisus Palma Real (I)

El pasado enero 2013 fui a Bávaro-Punta Cana (República Dominicana) con el encargo de darle una vuelta a dos de los diecisiete bares de un conocido hotel de la zona, que apuesta por la innovación y calidad, desmarcándose de la media (y no hago la pelota). El proyecto pinta de maravilla y sería tremendo darle, no solo continuidad, sino extenderlo al resto de sus bares. Aquí el resumen de una parte de lo allí hecho y disfrutado, que sigue en marcha.

Antes de seguir, debo agradecer a todo el equipo de dirección del hotel Paradisus Palma Real y en especial al de A&B (Alimentos y Bebidas), chefs, sous chef, gerente, sumilleres y director (Vicente Rubianes, quien desde detrás de las cámaras está revolucionando todo el departamento), por el apoyo, ayudas y entusiasmo que durante dos meses recibí y que sirvieron de necesario puente para conseguir poner en marcha a la bestia y que andara a la par de lo que ya tienen tan bien montado. También el tesón del equipo de bares, que afrontó los cambios con buena cara, es pieza clave de este comienzo de etapa. Dentro del hotel hay un restaurante Passion firmado by Martín Berasategui (7 estrellas Michelín), con cuyo equipo fue muy divertido probar cosas, algunas disparatadas y otras más seguras, aprender algunos truquitos que me facilitaron la vida con algunos ingredientes, darle la vuelta a bebidas y comidas para maridarlas entre sí y ofrecerlas a ciertos clientes VIP. La comida de todos los 10 restaurantes es buenísima y más aún si conoces algo de lo que se cuece por allí en lugares de todo incluido (el Passion de M. Berasategui no entra en ese régimen, obviamente).

Por supuesto, la sustitución de premixes por fruta fresca natural y la implementación del producto local en las recetas, han sido el timón del nuevo programa de bar, además de la filosofía de servicio (o más bien la concienciación de la figura del bartender, su porte y dedicación real al cliente), la elaboración de jarabes propios en la cocina y de destilados infusionados con hierbas, semillas, etc., cambios en la presentación de las bebidas, aspecto y acabados físicos del bar y su ambiente, creación de estaciones de bar y ajustes en la formación de filas de su equipo.

Los dos bares que en esta ocasión trabajamos fueron, por razones bastantes intuibles (un llamamiento a la R.A.E. para que acepte de una vez esta palabra), el del lobby y el de la piscina principal. En la piscina, bar de dos plantas (la de abajo atendiendo al agua) y en el que aún seguimos trabajando, con tematización pseudo-tiki —sin hacerlo descarado para evitar el quiero y no puedo que no viene a cuento y aprovechar más bien lo local—, bastó empezar con vegetación y elementos orgánicos, traseras decoradas con bambú y baldas para botellas y decoraciones tropicales, al margen de introducir nuevas bebidas y prescindir de algunas otras consabidas en la zona. Obviamente el estar en área de piscina ofrece como limitante, la no-presentación de bebidas en vasos de cristal o cerámica superchulos. Pero resulta que tampoco son supernecesarios; cocos y vasos de metacrilato cumplen muy dignamente de recipientes para una carta sencilla y divertida. En el lobby, el granito de la barra fue sustituido (cubierto, en realidad) por madera de caoba, instalamos canaleta de acero, iluminación dentro y fuera de la barra, así como en estantería trasera y ambiente, construimos estaciones aprovechando los muebles de acero existentes y neveras disponibles que solo necesitaban una reparación aquí y allá, movimos grifo de cerveza, lo típico de sacar puntos de corriente, sustituir máquinas de granizado por batidoras, cambio de hielo, etc. Los vasos de cartón sustituidos por cristalería bonita pero no rebuscada, fácil de reponer, los destilados baratos y de imitación suplantados por destilados decentes, algunos incluso premium, cosa que en un "Todo incluido" es casi impensable. Por supuesto, todo esto implica una revisión de costes y de huecos que tapar para ahorrar y redirigir los gastos; eso es un trabajo largo en el que seguimos. Y aún queda indumentaria, aromatización del ambiente y detalles del sistema en el office, entre otros.

Algunas recetas entraron en carta ya y otras serán incluidas en siguientes fases. Las pruebas incluyen infusiones de tequila con sésamo, con tomillo y nueces, vodka con langostinos y sésamo, pimientos habaneros, chile picante, cilantro, whiskey con bacon, guanábana con canela y curry, producto estricatemente local como vainilla, canela, chocolate, chinola (fruta de la pasión), agua de coco...

Es cierto que lo "fácil" es montar y lo difícil mantener. Y en ello estamos. El trabajo que queda es largo y meticuloso, tanto en el sistema de gestión interna como en la formación y puesta en página del personal.

Un par de recetas de la carta nueva ya han sido publicadas en este blog hace poco y de aquí en adelante iré publicando las demás. De momento os dejo imágenes de la carta del lobby (solo páginas de cócteles), algunos cambios en los dos bares y las bebidas de la carta (para buscar sus recetas, usen el buscador de este blog, arriba a la izquierda, escribiendo el nombre que aparece en la foto del cóctel de aquí abajo).



ACTUALIZACIÓN: para ver más cócteles de Paradisus Palma Real, haz click aquí.

Paradisus en Facebook.



















































2 comentarios:

xff_mixologist dijo...

Fenomenal, felicidades!!!!!

miguel santos dijo...

muy buen trabajo, a la vanguardia de la mixologia del mundo......exelente!!!