11 de junio de 2014

Dos nuevas cartas en Paradisus Palma Real

El año pasado publicaba aquí algunos cambios que implementé en el hotel Paradisus Palma Real de Punta Cana, así como las recetas del Lobby Bar que vine publicando al poco tiempo. Como muchos saben, desde agosto del año pasado (2013), me vine a Punta Cana, para formar parte del equipo del hotel, como Gerente de Bares y trabajar en la implementación del nuevo programa para otros bares del mismo lugar. Dieciséis (16) bares y una plantilla de 60-70 personas, con todo por establecer, aún imponen lo suyo. El trabajo está siendo largo y minucioso, pues implica desde creación de herramientas para control de costo y organigramas de staff con funciones nuevas, hasta, cambios en rutinas de pedidos, check lists y hábitos de barbacking, pasando por Compras, conceptualización y diseños de bares, localización de equipamiento e ingredientes... Poco a poco se van asentando bien algunas bases y parte del staff, que me ayuda con la implementación de este quijotesco plan de Bares en República Dominicana.

Aquí les presento otras dos cartas que tenemos ya en funcionamiento hace unos meses y de las cuales presentamos algunas recetas el pasado sábado 7 de junio 2014, en el marco de la segunda edición del Punta Cana Food & Wine Festival, en una ponencia presentada por World Class de Diageo y su portafolio Reserve, para dar paso a una charla acerca de lo que estamos haciendo desde los bares y coctelería en el mundo.

¿INGREDIENTES Y CURIOSIDADES?
Nada del más allá. Seguimos manteniendo como timón el uso de productos naturales y autóctonos, combinándolos con ingredientes y estilos propios de los lugares que tematizan a los distintos restaurantes/bares. Y añadimos juguetes divertidos como la pistola de humo para ahumar algún ingrediente, o sifones de soda para gasificar algún cóctel (alguno de los cuales embotellamos para amenidades de habitaciones súper VIP, que esperan bajo hielo picado al huésped en su habitación).




Por un lado, las infusiones de destilados (normalmente vodka) que más ocupan nuestras mise en place, son las de ají picante (chile y/o habanero), vainilla y cilantro, habiendo incorporado recientemente el de (cáscaras de) langostinos. Preparaciones tradicionales y folklóricas como la perapiña, que es algo muy dominicano y que explico aquí, han encontrado su lugar en un bar que apoya coherentemente a dos restaurantes mediterráneo y asiático. Por otro lado y en el mismo camino de trabajar de la mano con cocina, aprovechando los ingredientes que usan en ella, incorporamos jarabe de ceviche que preparamos para algún otro capricho.





AROMAS Y BEBIDAS
A falta aún de instalar todo lo referente a mobiliario, equipamiento e iluminación nuevos en M-Bar, su lavado de cara es, a fecha de hoy, principalmente el contenido de su carta de bebidas (al margen de —un poco— el layout del tope de la barra). Además, como comenté en Facebook hace meses, hemos estado trabajando con un laboratorio en el diseño y elaboración de aromas de ambiente para cada bar, que colocamos en quemadores de vela, o bien en difusores eléctricos. Por ejemplo, en este M-Bar, cuyo tema gira en torno al mediterráneo, con dos restaurantes al lado, uno de los cuáles el "Passion" de Martín Berasategui (fusión de gastronomía española y dominicana al estilo de 7 estrellas Michelin) y el otro, "Vento" (comida de toda la cuenca), sus bebidas se inspiran en clásicos con giros herbáceos y propios del sur y este de España. El aceite de aroma que activamos aquí, para que la gente huela desde el instante en que entra por la puerta, está construido a base de aceites esenciales de pepino, limón y salvia. Mientras que en el Lobby Bar (que es un sitio abierto y con otra carta distinta —que pueden ojear aquí abajo) usamos una mezcla de bergamota, jengibre y hierbabuena. El Avenue es otro bar sobre el que venimos trabajando, para el que aún no imprimimos carta más allá de sugerencias de gin & tonics bien hechos y estándares de coctelería caribeña, el aroma está hecho a base de sandía, canela, naranja y toronja (pomelo), que va más con el ambiente de allí, abierto, inspirado en aromas de fruta madura, colores cálidos y música en directo (¡alto nivel de músicos!) junto a la piscina principal (la más grande del Caribe) y muy cerca de la playa, en contacto directo con la brisa marina y las altísimas palmeras que señalan la cercanía de la orilla del mar. En el H2O (que está más apartado, en el minihotel The Reserve), un bar en el hall que distribuye el acceso a un restaurante a cada lado, el Mizu (oriental, con Tepanyaki) y el Aqua (mediterráneo), alternamos entre el aroma del M-Bar y otro hecho mezclando aceites esenciales de tomillo y apio.


CARTAS
Pueden hacer click sobre cada carta para visualizarla en grande y hasta descargarla.
Tomen en cuenta que estas cartas pueden sufrir cambios.

En las próximas semanas iré publicando con detalle las recetas de los cócteles que conforman estas dos cartas del M-Bar y del H2O.
Los portamenús púrpura con flores blancas y negro con bambú rojo son para dos cartas sobre las que aún trabajamos (otros dos bares) y que ya publicaré más adelante.

En las próximas semanas y a medida que vaya publicando las recetas, el hacer click en las fotos de los cócteles más abajo os llevará a sus respectivas recetas.























http://miguelflancha.blogspot.com/2014/07/receta-tonbo.html













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