9 de diciembre de 2011

Añejamiento de cócteles

El asiduo a los bares y coctelerías y el lector de estos temas, habrá visto ya que de pronto se está poniendo de moda algo curioso e "innovador": madurar los cócteles por unas semanas en barrica de madera. Entrecomillo el término innovador porque el que haya leído más sobre el tema o libros muy viejos, sabrá que tampoco es la primera vez que se hace. Hace más de un siglo ya lo mencionaba gente del corte de Jerry Thomas y una vez más recurrimos a los clásicos y a las costumbres que algún visionario (a veces buscavidas, romántico y apañado) ha practicado antes.
El caso es que en esta nueva era, quien ha llevado la batuta de la investigación sobre esto de madurar cócteles ya mezclados (por el propio bartender) y evaluado con más rigor los resultados de pruebas con madera, cristal y acero, ha sido, por un lado y en Europa, Tony Conigliaro (antiguo pintor de pincel y palete, científico de las bebidas), que hace no mucho abrió su 69 Colebrooke Row y, por otro, en EE.UU., Jeffrey Morgenthaler, jefe de barra del Clyde Common, en Portland, Oregon.

Ambos han hecho un gran trabajo, probando ese "añejamiento" de apenas unas semanas o pocos meses en madera, versus cristal y versus acero. Tony no es muy partidario de la madera; más del cristal. Jeffrey sí ve en la madera aún cosas positivas que aportar a la bebida. Muchos bartenders en todo el mundo se han puesto ya manos a la obra con sus minibarricas de 4; 6; 8 litros y metiendo en ellas negronis, manhattans, hanky pankys, etc. Incluso una piña colada se ha intentado en Londres, con un éxito algo discutible.

Cosas a tener en cuenta:
  • Un destilado que haya pasado ya por madera (ejemplo, whisky) puede quedar sobrecargado de madera, si se le somete de nuevo a ello.
  • Se manejan mejor los cócteles que consistan en destilado, vermouth y vino o bitters. Sin zumos de frutas. Aunque con cuidado y mesura, todo se anda.
  • En madera ocurre una evolución con mayor oxidación; en cristal no cambian los ingredientes tanto, pero el total del cóctel sí queda más... ¿Homogeneizado? ¿Mejor casado? Con más profundidad.

En fin, las semanas se nos echan encima y no me da tiempo de traducir esto. Lo haré más adelante, pero de momento y para quienes entienden inglés, aqui  os dejo tres artículos en los que hablan sobre esta tendencia:

1 comentario:

Anónimo dijo...

En los noventa, trabajando en Barcelona recuerdo que lo haciamos con el Dry Martín.
Una especie entre homogenización y maceración. Donde entraba en juego la temperatura.

Bentley