4 de junio de 2012

The Shove: envejeciendo cóctel en barrica


Hace unos seis meses comenté acerca de la tendencia de envejecer los cócteles en barrica (aquí). Y cómo no, varios nos hemos puesto a hacer nuestros pinos con ello. Este es el experimento y cóctel que hice para un gran proyecto de The Glenrothes, que nos ha juntado a 11 bartenders de Madrid y Barcelona, en una aventura divertida y llena de descubrimientos, que por mucho que leyésemos antes, no habíamos previsto... Quedará, además, plasmado en una guía/libro con la implicación de Jared Brown, uno de los historiadores de bebidas con mayor renombre actualmente en el mundo.

Los detalles de cómo y por qué tuve que ir variando y replanteándome algunas cosas, me los ahorro en este post, pero saldrán a la luz más adelante, con pelos, señales y cantidades detalladas para intentar reproducirlo.

Bien, pues nos hemos reunido, orquestado por Carolina Gómez (brand ambassador de The Glenrothes) y Jesús Ramírez (marketing de la marca): George Restrepo (Coctelería Creativa), Alberto Pizarro (Bobby Gin), Jordi Otero (Moritz), Joao Eusebio (Magatzem Escolá), Paco Bretau (Slow), Juanjo González (Milano), Ruth Mateu (ex-Le Cabrera), Diego Cabrera (Le Cabrera), Carlos Moreno (O'Clock), Mario Villalón (El Padre) y yo, Miguel (Bar Concept/The Cocktail Room). Cada uno con una receta, o bien propia o bien una variación sobre un clásico. Nos pusimos de acuerdo en el tipo de barrica que usar; pedimos barricas de 5 litros, ex-jerez (oloroso) de segundo relleno y con nivel de tostado medio. Obviamente, las barricas eran originalmente mucho más grandes; fueron cortadas sus duelas y vueltas a ensamblar.

Ha habido cosas muy curiosas y fascinantes. Alberto usó, entre sus ingredientes, una hidromiel hecha por él mismo. Paco hizo su propio licor clarificando con clara de huevo. Mario se llevó el whisky al terreno del vino de jerez, haciendo un aperitivo fresco y redondo a la vez. Diego se atrevió con un long drink con pastís y campari, que sabe a pomelo sin llevarlo. Ruth varió el boulevardier horneando arándanos al vino y vermouth. Carlos hizo, entre otras cosas, una especie de cordial de limas, miel y especias, añadió tres bitters cítricos... Sublime. George Restrepo se decidió por las peras. Joao, Jordi y Juanjo se mantuvieron sólidos y discretos, permitiendo que la madera hiciera lo suyo a los clásicos.

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Ahora me centraré en el proceso de The Shove (mi cóctel).

El resultado final es este:



En resumidas cuentas, lleva whisky de malta (The Glenrothes 1998 y Select Reserve), tequila Gran Centenario Plata, Chartreuse verde y un jarabe (hecho de azúcar moscovado, ron, coñac, bitters de manzana asada y bitters Angostura Aromatic). Se decora y aromatiza con tomillo fresco y dos golpes de bitters de melocotón. Y pasa 30 días en barrica ex-oloroso envinada con PX. Ahora bien, no todo fue planeado y hubo que fortificar a medio camino con new make spirit a 68% abv, macerado con tomillo y piel de lima, para recuperar fuerza alcohólica que iba perdiendo y compensar con notas frescas y brillantes, el dulzor que iba ganando.

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Constaté/aprendí que:
  • un jarabe tan potente hay que estabilizarlo (un poquitín de zumo de limón y/o néctar de agave hacen el trabajo).
  • no importa cuánto halla estabilizado el jarabe, después de más tiempo, con las proporciones y tipo de azúcar que utilicé, volverá a precipitarse parte del azúcar, quizás porque el licor aumenta la concentración de azúcar de nuevo.
  • añadir notas frescas pensando que sobrevivirán al tiempo dentro de la barrica de madera, no tiene sentido.
  • sea lo que sea que hiciera Carlos Moreno en el suyo, para dar notas brillantes y alegres, SÍ tiene sentido (...).
  • el Angel's Share no es un mito, pero tiene matices. Con el tiempo, dentro de la barrica, se gana dulzor y homogeinización y se pierde fuerza alcohólica. Efectivamente se volatiliza parte del alma de la bebida, aunque con estos períodos de tiempo tan cortos (cuestión de semanas), no se aprecia pérdida volumétrica.
  • poco líquido en la barrica oxida muy rápido y mucho líquido muy lento, porque cabe menos aire que haga el efecto.


Cuando hice las pruebas de la receta, pensé: "¿un clásico de whisky pasado por barrica? A estas alturas ya deben haberlos hecho casi todos". Probé con varias cosas distintas, intentando adivinar cómo cambiarían al oxidarse y estar en madera. Pero era prácticamente inútil, varios estaban muy ricos y en cuanto empezaba a elucubrar, me perdía en sinsentidos sin demostrar. Así que elegí una receta que funcionaba sola y recién hecha. Para UN servicio, removido en vaso mezclador:
50 ml whisky The Glenrothes 1998
8 ml licor Chartreusse verde
4 ml de jarabe Miguel (receta más abajo)
La receta del jarabe (mezclar todos los ingredientes a fuego lento hasta disolver y dejar reposar a temperatura ambiente):
azúcar moscovado.............. 550 ml (casi ½ kg)
ron especiado..................... 150 ml
coñac VSOP...................... 50 ml
bitter Angostura................. 50 ml
bitter manzana M.A........... 50 ml
zumo de limón natural....... 15 ml Aprox.
néctar de agave.................. 25 ml Aprox.

Lo que en definitiva pasó a la barrica después de que algún descubrimiento y capricho a medio camino, me llevaran a variar la idea inicial fue: por un lado y por consejo de Carlos moreno, enviné la barrica previamente con 70 cl de Pedro Ximénez durante 4 días (rotando la posición cada 8 horas). ¡El resultado en el vino es increíble!

Chartreuse verde ............................ 630 ml
Jarabe ............................................. 360 ml (ya libre de depósitos)
>>>> al dejar reposar estos dos, se precipitarán otros 200 ml, que se descartan <<<<
Tequila Gran Centenario Plata ....... 400 ml
Whisky The Glenrothes S.R. ......... 700 ml
Whisky The Glenrothes 1998 ........ 3 litros

Lo que hace que finalmente los ingredientes de UN solo cóctel sean, en proporción:
60 ml whisky The Glenrothes (50 ml 1998 + 10 ml Select Reserve)
15 ml tequila 100% agave plata
10 ml Chartreusse verde
1 cucharadita de jarabe de Miguel


En total preparé 4,96 litros de cóctel. Pero reservé 190 ml sin meter en barrica, para comparar a medida que tomaba muestras. Así que entraron a envejecer 4,77 litros de cóctel.

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  • Pasados 6 días perdió significativa fuerza alcohólica y homogeneizó el sabor. Lo notaba menos personal; rico, sí, pero más bien estándar.
  • Pasados 9 días necesita recuperar fuerza alcohólica y notas más frescas y brillantes. Para ello lo fortifico con new make spirit a 68 % abv macerado con 2 ramas de tomillo (abundantes hojas) y la piel de 1 lima entera, por unas 6 horas. A pesar de no obtener el resultado esperado, puesto que tras unas semanas más en la barrica, cualquier vestigio de frescor era inexistente, el todo del cóctel sí que ha ganado en otros aspectos.
Proporción de la fortificación: 20 ml de NMS por cada litro de cóctel. Así que añadí 95,4 ml de new make spirit macerado con tomillo y piel de lima.
  • Tras 30 días en barrica, como decía, aprendo que no tiene sentido plantearse conseguir algo fresco metiéndolo en madera; se pierde la frescura. Pero por otro lado, el todo del cóctel sí que ha ganado en otros aspectos, muchísimo en complejidad y untuosidad, casado maravillosamente los ingredientes y rebajado sus aristas. Y se sirve así:
- Remover en vaso mezclador con hielos (enfriar MUY bien)
- Servir en copa coupet bien fría
- Decorar con una ramita de tomillo fresco y dos golpes de bitters de melocotón

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    Aquí podéis leer la nota de George Restrepo acerca de su experiencia con su cóctel Killing Hours.


    Debo hacer mención, además, acerca de las pruebas que han estado haciendo también Óscar Molina y su equipo de Zielo Urrechu (Pozuelo, Madrid); un mai tai buenísimo, un dry martini sobremaderado pero con algo que sacarle y un negroni muy, pero que muy digno. ¡Felicidades, Óscar!









    1 comentario:

    Joao dijo...

    Sin duda un proyecto muy divertido y apassionante como a nosotros gusta!!
    Felicidades por el articulo Fletch :)
    Miercoles hay mas :)
    un abrazo
    Joao