Mezcal: visita a Oaxaca (parte 2)

Esta es la continuación del artículo anterior, en la que os debía las visitas a algunos palenques de mezcal en Oaxaca, de distintas villas que producen distintos mezcales embotellados bajo el nombre Del Maguey. Del Maguey tiene 8 mezcales de 6 villas (aldeas/pueblecitos). Ninguno de ellos envejece ningún tiempo en madera, aunque están preparando uno que pinta bien y ya lo iréis viendo a medida que lo saquen...

El viaje

Bien, las cosas que te cuentan o lees puede que entren, sí, pero no hay como vivirlas. Y para vivir el mezcal empezamos el día a las 7 am, con buen desayuno y una copita (así le llaman a unos pequeños recipientes de barro en que se bebe y cada quien es responsable de llevar consigo el suyo propio en todo momento) de mezcal. Al café con mezcal se le llama mañanita, por si lo habíais temido ya, sí. Dormir en La Cúpula, tomar café en casa de Ron y desayunar fuerte en La Cupula de nuevo (está a escasos pasos de distancia), te prepara para entrar en la furgoneta, copita en mano, y empezar la ruta del día. Como veréis, me salto la parte del muy agradable centro urbano de Oaxaca y sus establecimientos, que fue fantástico, pero me falta paciencia para entrar de lleno en las visitas a los palenques... Solo una cosa: la noche previa a la ruta de varios días, la cena discurre en una mesa con muy buen rollo y conversaciones distintas que son interrumpidas por el siguiente paréntesis: "Chicos, ya sabéis a lo que venís, disfrutadlo, preguntad, conversad, vividlo, compartidlo; para eso os lo ofrezco, pero NO quiero oir gracias, gracias, gracias; solo disfrutadlo" —Ron Cooper.

(De uno de los palenques no escribo, por petición expresa, pero su tobalá es digno de rendir homenaje, así como la atención que nos brindaron, con desayuno en casa y un rato de charla relajada. Un diamante en bruto). Estamos en la zona de Tlacolula.

Los que visitamos cocinan las piñas de maguey en horno de tierra (leña de enzino, piedras, bagazo de maguey, piñas de maguey cuarteadas, lona/petate y tierra, todo en este orden, en un agujero de unos 3 x 2,5 m, en el suelo del campo), muelen en tahona con caballo, o bien a mazazos (a mano) contra el suelo, fermentan en tinas de madera abiertas (aeróbico), al natural, destilan en alambiques tradicionales, bien de estilo filipino de ladrillo y barro, o bien de estilo árabe de ladrillo y cobre... No envejecen en madera. Y tienen un peculiar método para medir la graduación alcohólica. Cuando ves que succionan por una caña de bambú llamada carrizo hasta mitad de trayecto, para que no llegue a la boca, dejan caer su chorro en un cuenquito llamado jícara, observan las perlas —las burbujas que se forman en la superficie—, y te dicen "aquí hay unos 48 grados más o menos", piensas: "bueno, sí, ya, pero cómo sé yo que sí, le falta rigor"... ¡Lo clavan con 1 ó 2 décimas de margen de error! (Corroborado en laboratorio en NYC).

Existen tanto plantaciones de magueyes (normalmente azul y espadín, el primero descendiente del segundo, que a su vez desciende del arroqueño), como magueyes silvestres (tobalá, tepextate, tobasiche...). Los principales polinizadores del maguey son murciélagos, mariposas y colibríes.

Día 2 (el primero lo pasamos más bien en Oaxaca, centro urbano)

- [el que no menciono...]

- Santo Domingo de Albarradas. Madrugón, desayuno, mezcal, rito y en marcha. La furgoneta no puede llegar hasta la casa porque una fiesta patronal ha montado unos tenderetes, juegos deportivos, sistema de sonido y puestos de comida, a mitad de cuesta abajo, a pesar de que está diluviando. Seguimos a pie, llegamos a la casa, casi al fondo de la villa en la parte baja de la lareda, y nos recibe Espiridión Morales Luis con su mujer Rosa, su hija Esther y sus dos hijos, Juan y Armando. A Espiridión le apodan cuatrodedos a causa de una accidente que de pequeño le hizo perder efectivamente parte de una mano. En una casa MUY humilde (como las demás del viaje, por lo que no lo repetiré cada vez que comente las visitas a estos palenques; recordad que se trata de familias indígenas que a veces ni hablan español), nos traen desayuno a la mesa del salón, en el que también están guardadas las cabezas de sus dos alambiques, que traen a casa mientras no se destila, porque si se descuidan, se las pueden robar. El desayuno tradicional es pan amarillo, chocolate caliente (más líquido de lo que acostumbramos en España y que se prepara con especias; canela, vainilla, pimienta, entre otras y frutos secos) y mezcal. La charla se demora y en la mesa negocian y hablan de sus cosas, parte en un español curioso y muy flexible, a veces difícil de entender y parte en lengua zapoteca. Y como el tiempo pasa, ya que estamos, traen más desayuno, esta vez más potente: sopa, tortillas de maiz, queso... Y mezcal.

Ellos aquí hacen  principalmente espadín y algo de tobalá. Hasta ahora tenían solo un alambique de 350 litros, pero acaban de comprar otros dos, de cobre mexicano, para aumentar su producción.

Día 3

Volvemos a coger la carretera panamericana, desayunados y copita en mano ya estrenada con mezcal a las 7:30 am y de pronto nos salimos a una más pequeña, entre colinas, desaparece el asfalto y esta vez nos metemos más en campo, alguna bajada no la puede hacer la furgoneta, no hay carretera, sino un camino para bajar andando hasta el palenque.

- San Luis del Río. El Sr. Paciano Cruz Nolasco y su hijo Marcos nos reciben con el resto de la cuadrilla, pues están en plena faena de molienda, fermentación y destilación. Hacen azul y espadín, con dos hornos de tierra, 4 alambiques y 8 ó 10 tinas de fermentación. El caballo está tirando de la piedra en la tahona, así que podemos coger alguna pieza antes de ser machacada y chuparla tal y como lo haríamos con un trozo de caña de azúcar. Su jugo es oscuro, líquido, dulce y riquísimo, muy goloso... El alambique está sacando ya, así que del borde del río nos acercamos conversando y podemos poner nuestra copita bajo el chorrito que cae tímido de la cañita que sale de uno de los alambiques, para probar su mezcal según sale de la olla, sin diluir ni nada... Glorioso. Y de pronto piensas en otros viajes a destilerías de whisky o coñac, en las que todo está reglamentado, inmaculado y brillante; aquí está todo a la intemperie, viejo, parece que se cae a pedazos lo que no se aguanta entre chapas de zinc e improvisados muritos bajos de adobe... Glorioso. El tiempo pasa y nos invitan a comer en la casa. La mejor sopa de tomate y pollo que he probado en años, acompañada de la tradicional tortilla de maiz, que sirve de pan y de plato a la vez, arroz... Pica, sí, pero lo justo para que nos encante. De beber, cerveza, agua y sí, más mezcal. De postre, más chocolate caliente especiado y con pan, como los desayunos.

- Chichicapas. El Sr. Fasutino y su hijo Max ya tienen las paredes de su horno forradas con piedras y en su tahona, el caballo tira de una piedra anclada no a madera con madera, sino a madera con hierro, ambos signos de avance y tecnología. Sus 3 tinas de fermentación y su alambique comparten espacio con un catrecillo y un rincón en que reposan piñas de maguey cocidas y cuarteadas, empezando un proceso prefermentativo. Aquí hacen espadín. Probamos algo de su mezcal fresco y otro que lleva reposando en plástico 6 meses, que lo hace más seco, menos afrutado/floral y suaviza sus aristas alcohólicas. A la pregunta de "y cuánto tiempo fermentas", la respuesta es aplastante: "hasta que esté listo... El tepache te lo dice". El tepache es el equivalente al mosto, el producto de la fermentación. Y tienen razón, qué mejor momento para pararlo que cuando esté listo. Brindamos por ello con copita de mezcal, tal y como se acostumbra al entrar en la casa, a lo largo de la visita y al despedirse.

Día 4

Hoy no será menos: desayunamos fuerte, vemos el partido de fútbol entre México y EE.UU. que con el cambio horario, lo tenemos a las 7 y algo de la mañana, y suceda lo que suceda, se celebra o lamenta con mezcal. La furgoneta se llena con el entusiasmo natural del paseo y además con grandes momentos de Ron explicándonos tejemanejes locales, de procucción, permisos, normas y Steve con anécdotas y descubrimientos (el que lo conozca y le haya oído en un espacio reducido sabe de lo que hablo).

- Santa Catarina Minas (1). El Sr. Florencio Carlos Sarmiento no es zapoteca y habla un español  con acento muy mexicano, sí, y extremadamente correcto. Junto a sus dos hijas, no muelen con caballo, sino a mazazos contra el suelo y destilan en alambiques de los más tradicionales y ancestrales, de piedra y barro. Verlos en dibujos y fotos de libros te da una idea, pero en directo cuesta mantener la mandíbula en su sitio. Son auténticas piezas de colección muy rudimentarias y ¡en funcionamiento! Solo es de cobre un plato sobre la cabeza de la olla y sirve para transmitir el frío de agua corriente que le cae encima, al vapor que tiene debajo, dentro de la olla de barro. Trabajan con espadín y hacen el Del Maguey Minero, entre otros: reposado, ellos sí, y pechuga... Aaaaahhhhh, sí, ¡pechuga! Tras la segunda destilación —que, por cierto, los indígenas interpretan como un refinamiento de la única destilación, la previa, y eso ha traído algún malentendido con respecto a si el mezcal se destila 1 ó 2 veces, a diferencia (supuestamente) del tequila—, tras la segunda, como decía, se mete a infusinar en el alambique (efectivamente, otros le habríamos llamado "destilar una tercera vez"...) con una mezcla de frutos secos, almendras, nueces, plátanos y manzanas silvestres, ciruelas y una pechuga de pollo —literalmente— colgando de un alambre, dentro del alambique, para equilibrar las notas de la fruta... La pechuga se introduce sin piel, pero con toda su estrutura ósea y sale... Bueno, lo veréis en una foto de aquí abajo. Cómo no, nos invitan a comer en casa y cada día que comes en una de estas casas piensas "esta es la mejor comida mexicana que he probado", el mejor mole, del color que sea, arroz, tortillas de maiz, frijoles, cerveza... Y mezcal. Eso sí, jamás me había planteado —ni podido permitir— comer con una bota de mezcal de pechuga para compartir con toda la mesa. De aquí sale el 80% de la producción de Del Maguey etiquetada como Stª Catarina Minas.

- Santa Catarina Minas (2). Luis Carlos Vázquez y su hermano son hijos del Sr. Florencio y trabajan su propio palenque. Trabajan con arroqueño (silvestre) y espadín (cultivo) y hacen "Mina" y "pechuga". Muy artesanal también, muelen a mazazos, con bates en unos huecos de cemento en el suelo y destilan con alambiques como los de su padre, de barro y estilo filipino. Tienen 1 horno, 6 tinas de madera para fermentar y 2 alambiques. Aquí tuvimos la oportunidad de moler a palos un poco, hasta que nos cansamos, cuestión de pocos minutos (ellos lo hacen 6 horas diarias) y de ayudar a cerrar el horno, cubriéndolo de tierra en su última capa, por supuesto entre copita y copita. De aquí sale el 20% de la producción de Del Maguey etiquetada como Stª Catarina Minas.

En definitiva
Para muchos en la industria y en el mundo (yo incluido), la referencia del buen mezcal, artesanal y serio, es, sin lugar a dudas, Del Maguey. Otros mezcales serios y buenos: Los Danzantes, De Leyenda, Pierde Almas, Tosba, Fidencio, Ilegal, Los Amantes, Bruxo...

Pensando en el glamour y elegancia sofisticada del coñac, es un placer ver cómo dos destilados tan ricos y complejos, como son el mezcal y el coñac, encuentran un punto en común en la boca, teniendo a la vez cada uno un carácter tan distintivo y viniendo de unas maneras y costumbres de elaboración tan dispares.

Y como dicen en Oaxaca, ¡para todo mal, mezcal, y para todo bien, también!

Si hacéis click en la primera foto de aquí abajo, podéis ver todas en un visor lightbox, sin tener que bajar hasta el fondo de la página.