Mezcal: visita a Oaxaca (parte 1)

Este verano 2012 se materializó un viaje a Oaxaca, México, por invitación de Steve Olson (aka wine geek, NYC) y Ron Cooper (Del Maguey), para visitar los palenques en que hacen unos de los mejores mezcales artesanales que existen en el mercado —y algunos fuera de él. Cuánto me alegro de aceptarla (¿quién no?). Ambos son de los mejores anfitriones que hay, no solo por el ambiente tan cómodo y relajado que ofrecen, sino además por la cantidad de información que no escatiman en dar, de manera natural. Viaje revelador y enganchante.

El grupo estuvo compuesto por bartenders y alguna otra persona activa en la prescripción y defensa del tequila/mezcales, residentes en Houston, New Orleans, NYC, Chicago y yo (Madrid). Pasamos 4 días casi en el medio de la nada. En realidad con base en Teotitlán del Valle, un pueblo a las afueras de Oaxaca, alojados en La Cúpula, una casa detrás de la cual tiene Del Maguey su base de operaciones y en la que las atenciones merecen mención especial, desde la calidad del descanso que brindan y pasando por el desayuno, hasta el taller de tejido artesanal y tintes que sus anfitriones, Demetrio & Maribel Bautista Lazo, ofrecen en español e inglés (ambos perfectamente hablados). En la zona habita principalmente la etnia zapoteca y son conocidos precisamente por sus tapetes tejidos y teñidos artesanalmente (quien visite la zona no debe perdérselo).

Ya he venido publicando en otros medios, no solo mi atracción por el mezcal y por lo que éste significa, sino también la tendencia que veo entre bartenders y prescriptores de bebidas en el último par de años. El misticismo y halo de leyendas que lo arropa, al margen de sus características organolépticas, que cada vez calan más y más entre los bartenders y cualquier persona amante de los destilados, no son huecos, no queda vacío una vez que te adentras a conocerlo. Le caracterizan sus mitos y leyendas, su diversidad y versatilidad y además, un rápido crecimiento de ventas y consumo. Pero hay más; los productores de auténticos mezcales, serios y románticos, se mantienen fieles a la filosofía de sus ancestros, promoviendo y respetando el cultivo sostenible de su materia prima.

Mitos y aclaraciones previas
Empezaré aclarando y enfatizando que la planta de la que se hacen los mezcales (incluido el tequila, que es en esencia un tipo de mezcal) es el agave, también llamado maguey, y NO se trata de un tipo de cactus. No es un cactus. Son familias de plantas totalmente distintas.

Lo del gusano no entra normalmente en conversaciones serias sobre el mezcal, producto de un accidente en la producción de un lote infectado por el gusano, que luego se repitió a propósito como eficaz maniobra de marketing y para establecer el sabor característico de ese mezcal (esa marca), que ya había salido al mercado con aquello.

Otra confusión que a menudo existe fuera de México es acerca de la fermentación, el pulque y el mezcal. El mezcal NO es un pulque destilado. La fermentación del pulque se hace por un método totalmente distinto, en fresco y más largo que la fermentación para los mezcales (incluido tequila), que se hace a las piñas (el tronco de la planta) troceadas y una vez cocinadas.

El mezcal tiene unas notas increíblemente agradables y complejas, afrutadas, dulces y delicadas,  junto a las ahumadas, por supuesto, contrario a lo burdo que quien no lo ha probado, piensa que pueda ser.

La Leyenda

La diosa del agave, o maguey, como le llamaremos desde ahora, es Mayahuel, diosa azteca de la fertilidad y que dio a luz el primer agave azul. Su abuela Tzintzimitl, diosa mala y de la oscuridad, la mantenía en cautiverio hasta que Quetzalcoatl, dios azteca de la Redención, la conoció y la liberó. Se enamoraron y bajaron a la Tierra. Su abuela había ordenado a los demonios que les ejecutaran y para no ser encontrados, se convirtieron en un árbol de dos ramas, de modo que cuando el viento soplara, sus hojas acariciaran el uno al otro. Una vez descubiertos, él sobrevivió, pero ella no; su rama fue cortada y dejada caer. Quetzalcoatl la enterró y subió al cielo a matar a Tzintzimitl y la Tierra recuperó su luz. Los dioses quiseron hacerle un regalo para consolarle y sus lágrimas cayeron sobre la tierra en el sitio en que ella estaba enterrada, dando nacimiento al primer agave, que fue golpeado por un rayo enviado por los dioses durante una tormenta; el rayo encendió el corazón de este agave en fuego y una dulce miel brotó de él, como néctar de la sangre de Mayahuel. Al beberlo, Quetzalcoatl y los indios alcanzaban felices un estado de paz, confort y cercanía a sus dioses.

Historia y nombre

Esta leyenda ancestral, hace que cualquier historia creada por el departamento de marketing de cualquier marca y producto de moda, quede prácticamente en nada... Y cómo no va a ser una leyenda auténtica y de peso si hablamos de una planta que se origina unos 8.000 años a.C., produce una bebida desde —como muy cercano— 1.000 años a.C., el pulque (bebida fermentada del maguey y producida de otra manera muy distinta a la fermentación del destilado), y desde 400 años a.C. el mezcal, cuando no existían explicaciones científicas que llegaran a oídos indígenas. Exacto, contrario a la creencia de que el mezcal empezó a destilarse en 1650 por los españoles, unas excavaciones inciadas en 1994 en Nativitas, Tlaxcala (México) por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y que dio pie en 1998 al proyecto "La Ruta del Mezcal", han arrojado hacia 2004 resultados que podrían cambiar todo lo que creíamos acerca de la destilación en occidente: vestigios de ollas de barro con restos de piña de maguey en su interior, aparentemente alambiques de estilo filipino que datan del año 400 a.C. Si este estudio sigue adelante ratificando estos resultados, todo lo que venimos leyendo y contando acerca de la destilación en occidente y por seguro acerca del mezcal y el tequila, se desmorona (¡...!).

Bien, el origen etimológico del nombre de este destilado lo encontramos en lengua nahuatl: Metl (maguey) e Ixcalli (horno), derivó en Mexcalli (maguey cocido al horno) y éste en Mezcal, por los colonos españoles.

Tipos y Denominación de Origen

Dentro de la categoría mezcal entran, en función de la región en que se elabore, distintas bebidas: tequila, bacanora, raicilla, tuxca, comiteco, papalote de Chilapa, entre otros, y hasta una excepción que ha generado algo de polémica, ya que la planta no es taxonómicamente un agave en realidad, PERO que culturalmente, entre los indígenas, siempre fue considerado un mezcal, hasta que los estudios modernos de universidades clasificaran a esta planta: hablo del sotol. Su planta se llama, o bien sotol (nombre popular e indígena), o bien Dasylirion (nombre científico) y se acerca más a la palma que al agave. Algunos de estos tienen ya su Denominación de Origen (siempre dentro del territorio mexicano y nunca fuera). Otros no y simplemente son mezcales a los que en uno u otro sitio les llaman de una u otra manera. Este año los productores de mezcales artesanales y de calidad han pasado momentos difíciles mientras veían con miedo cómo un proyecto (la NOM-186) casi se aprobaba, lo cual habría significado serios problemas para ellos, al imponer prohibiciones de nomenclaturas que les distinguían de los productos mediocres. Todo pasó... Fuiu.

Aunque técnicamente el tequila es un tipo de mezcal, cuya D.O. exige ciertas especificaciones, existe, como digo una D.O. Tequila y también una D.O. Mezcal, con sus otras limitaciones y características, así como una D.O. Sotol y una D.O. Bacanora. Los otros mezcales que nombré antes aún no han obtenido reconocimiento de su D.O. y sus NOM. En este artículo no detallaré las regiones y especificaciones de todos estos, pues nos ocuparía muchísimo (pero las tengo, si las quisierais pedir). 

Me centro en el D.O. Mezcal. Actualmente se elabora mezcal en 7 estados: Guanajuato, Tamaulipas, Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis de Potosí y Zacatecas. Un octavo estado está en trámites de ser incluido en la DO: Michoacán, y puede que ocurra antes de finalizar este año.

Hay cinco especies de agave explícitamente permitidas: angustifolia Haw, esperrima Jacobi, weberi Cela, potatorum Zucc, salmiana Otto ex Salm. Y además, cualquier otra que no se use en su estado y otra DO. Por ejemplo en el estado de Tamaulipas se hace tequila, con agave azul obviamente, luego ese agave azul no se puede usar para hacer mezcal allí, pero sí se puede usar en Oaxaca, puesto que este estado no pertenece a la D.O. Tequila. Dentro de esas especies, hay unas 39 variedades, o más, que se usan: arroqueño, espadín, azul, tobalá, tepextate, papalomé, salmiana, blanco, pelón, barril, madrecuixe, tobasiche...

Así como al tequila se le permite ser mixto (máx. 49% de azúcares que no sean de maguey —azul), al mezcal también se le permite ser mixto, pero en un porcentaje diferente: mínimo 80% azúcares de maguey. Ni falta que hace mencionar que el que buscamos y más valoramos es el 100% agave, en ambos casos. Se permite añejar, aunque la tradición no es hacerlo. En la primera destilación no se hacen cortes de cabezas y colas; todo vuelve a destilarse y es en el segundo paso cuando hacen los cortes y criban el corazón del destilado.

Alguien me comentó "ya, hombre, quién sabe realmente lo que definen esas normas" (...). Bien, pues están publicadas y fáciles encontrar; aquí podéis echar un vistazo a cada una de las siguientes normas oficiales:

• Mezcal: NOM -070 (SCFI-1994)
• Tequila: NOM-006 (SCFI-2005)
• Bacanora: NOM-168 (SCFI-2004)
• Sotol: NOM-159 (SCFI-2004)

Pero resulta que la norma (NOM) de mezcal está siendo cambiada actualmente y tras su revisión, habrá tres categorías de mezcal:

• Mezcal Artesanal (el más apreciado. Solo 100% agave y usando método tradicional —horno de tierra y piedras, fermentación natural aeróbica y destilación en alambique tradicional de ladrillo y cerámica o ladrillo y cobre)
• Mezcal Tradicional (también aceptable, permite mixto y permite cocer en autoclave, fermentar con químicos y levadura de cultivo y destilación en columna)
• Mezcal (aún está por ver si aprobarán o no el uso de difusores —enzimas y ácido hidrocólico, entre otros— para romper los azúcares. Es el más agresivo, rápido, económico y de menor calidad)

En la segunda parte de este artículo, todas las fotos y os cuento las visitas algunos palenques.