Zacapa y Zacapa Room, Madrid 2012

Anoche en Madrid, Lorena Vásquez nos guió, una vez más —y no me canso— por una cata de rones Zacapa en su nuevo espacio Zacapa Room. Y es que a partir del próximo lunes 10 de diciembre 2012 y hasta el 5 de enero 2013 (¡4 semanas!) abre en la calle José Ortega y Gasset 5, de Madrid, un espacio pop-up (léase "de breve presencia") que, ambientado de una manera sencilla pero con extremado buen gusto y ubicado en plena milla de oro de la capital, dispondrá de una barra en la que degustar sus rones (de hecho, será el emplezamiento para la semifinal española de la Diageo World Class el 8 de enero), una sala de catas en la que ayudar a comprenderlos y una tienda en la que comprarlos. Abrirá de 15:30 a 24:00 todos los días de la semana. ¡Esto sí es planificar para Navidades!

Bien, entrando en lo técnico ya y a modo resumen, algunas de las cosas que probamos y oímos, para aquellos que inexplicablemente a estas alturas no estén familiarizados con el ron Zacapa, fueron (y si alguien detecta alguna errata, por favor, comentadla, para corregirla):

En Guatemala existen 33 volcanes activos, luego su suelo, sí, es principalmente volcánico y con mucho calor, ayudado por su cercanía al ecuador, lo cual tiende a acelerar cualquier proceso evolutivo, bien sea de fermentación o de añejamiento... Pero también tiene lugares de gran altitud, con microclimas mucho más frescos en los que poder llevar a cabo estos procesos evolutivos en plazos de tiempo más prolongados, con las ventajas que ya sabemos que ello supone en cuanto a la producción de compuestos. Abunda el suelo de tipo vertisol, con gran contenido de montmorillonita, al que sacarle partido aprovechando las estaciones de lluvia y sequía para conseguir que los azúcares de la caña se concentren y ésta resulte especialmente eficiente.

Zacapa se hace de miel virgen. Como sabéis, la caña de azúcar —única y exclusiva fuente de materia prima para el ron— puede usarse en cualquiera de tres formatos al hacer ron:

• jugo de caña: su zumo tal y como sale tras su prensado.
• miel virgen: el zumo de la caña que es calentado, para evaporar agua y concentrar el azúcar, de modo que se conserve más tiempo almacenado y sin sufrir un proceso fermentativo natural y descontrolado.
• melaza: el resultado residual del refinamiento de azúcar. Se obtiene al calentar mucho el jugo de caña, obtener cristales de azúcar, separarlos en centrifugadoras y repetir este proceso hasta una tercera vez, en la cual se consiguen dos cosas: azúcar refinado y melaza C, llamada también blackstrap (en inglés).

La mayoría de rones que conocemos en el mundo son elaborados a partir de melaza, de modo que dos industrias se alimenten del cultivo de caña (la azucarera y la ronera). En menor medida, aunque también hay bastantes, se hacen los de jugo, llamados ron agrícola, ideado por los franceses ante la crisis del mercado de azúcar a finales del s. XIX. Y el que menos se hace, por el elevado coste de su materia prima, es el de miel virgen. Pensad que el precio de la miel virgen debe contemplar los beneficios que genera para el ron y además lo que podía haber generado de haberlo convertido también en azúcar... La miel virgen es más dulce y menos espesa que la melaza. La melaza, a medida que los procesos de refinamiento de azúcar, se perfeccionan, tiende a ser algo más amarga, puesto que extraen mayor cantidad de azúcar (que es la base de ese negocio) [aunque también tengo entendido que existen melazas para pienso —más "exprimidas"— y melazas para rones —con mayor o menor nivel de azúcar—, por ejemplo]. Esto hace que la composición química de la melaza y de la miel virgen sea distinta.

Bien, el caso es que allí se cultiva cierto campo de caña de azúcar exclusivamente para hacer ron y no azúcar. Cosechan (lo que llaman "hacer la zafra") una vez al año, a partir de noviembre, más o menos, y producen entonces su miel virgen, que almacenan para ir fermentando y destilando según lo necesiten. Ésta última tiene cerca de un 72% de azúcar.

Hacen una fermentación lenta (de unos 5 días) y anaeróbica, produciendo así más compuestos que luego serán cribados en la destilación y que ofrecerán una mayor paleta de aromas y sabores, siempre con levadura fresca (por lo visto, hay otros productores que a mitad de su fermentación, detienen el proceso sacando del tanque, levadura aún viva para ser usada en otro lote de fermentación). Aquí se forman los aromas secundarios, como en el vino (Primarios, de la materia prima. Secundarios, de la fermentación. Y terciarios, del envejecimiento). Siendo su fermentación en tanques cerrados, se permiten recoger el CO2 producido y venderlo a otras industrias del país y algunos países vecinos. Después de esto, las levaduras muertas que quedan, así como las vinazas y bagazo, son aprovechadas como fertilizante para el suelo en que cultivan la caña de azúcar, de modo que ponen su granito de arena para la sostenibilidad del planeta...

Destilan en una única columna (destilación continua) y de aquí sale un "ron crudo" que es ya bastante complejo y con notas afrutadas (mucha pera con algo de banana y piña)... Tanto que a los Migueles de "Ver, oir y mezclar" y a mí nos encantaría que sacaran al mercado ese mismo aguardiente embotellado y a 40 ó 42% abv. Antes de destilar ya tienen claro qué producto va a destilarse para Zacapa Nº 23 y cuál para Zacapa XO.

Envejecen por un sistema como el solera, pero con cierta particularidad: las barricas no permanecen en niveles, inmóviles, una sobre otra, sino que las mueven y las tienen separadas, pero mezclan a lo largo de su envejecimiento con distintas edades (de ahí que se haga referencia al sistema solera). Para ello el aguardiente que introducen en las barricas está a un máximo (por ley) de 60% abv, para evitar que la extracción del alcohol traiga consigo algunos compuestos nocivos e indeseados que queden en el ron. Envejecen, pues, en varias fases:

• fase 1: tres años en barrica tostada de whisky americano.
• fase 2: mezclan ese resultado con rones viejos (añejados con antelación) y lo meten en la misma barrica pero que la han raspado y tostado de nuevo, mucho más, ellos mismos (con fuego de gas).
• fase 3: mezclan ese resultado con rones viejos y lo meten en barrica de jerez oloroso.
• fase 4: barrica de jerez pedro ximénez.

Hasta aquí para Zacapa 23. Para el Zacapa XO, la mezcla es distinta y además añaden una quinta fase de añejamiento en barrica francesa de coñacs viejos (del orden de 30 años en adelante). Recordad que las barricas así de viejas ya no aportan cosas de sí mismas, sino que permiten una evolución del líquido dentro de ellas, más en términos de oxidación, transformaciones de ciertos compuestos en otros y evaporación de alcohol. Este añejamiento ocurre a unos 2.300 m de altitud y de ahí aquello de envejecer por encima de las nubes.

Resumiendo una comparación entre Zacapa 23 y Zacapa XO, en nariz el 23 es más dulce y afrutado, mientras que el XO presenta notas más cítricas, secas y algo más alcohólicas, pero en boca todo cambia y se redondea para el XO, resultando más suave,complejo y sofisticado, con más notas especiadas, seguramente aportadas por el roble francés, manteniendo el nivel alcohólico muy equilibrado y dentro del juego de sabores. 

En fin, la Sra. Lorena Vásquez mostró una vez más su energía, pasión y carácter agradable y cercano y Zacapa tendrá un sitio fantástico en Madrid durante las próximas cuatro semanas.

Mención especial para las delicias de maridaje, simple pero super eficaz, que había:

• chocolate negro y unos bombones de fruta de la pasión que aún hoy echo de menos en la boca de manera enfermiza, elaborados por dos figuras de primera línea, Óscar Velasco y Paco Torrealba.
• unos dátiles enormes y casi jugosos que no había probado nunca antes.
• unos higos de esos que se reservan para LA VISITA de tu vida.