Visita a Islay, destilería de Ardbeg

Ya sabemos que Ardbeg es uno de los whiskies mejor considerados para mucha gente que aprecia la turba y el humo. Y el pasado 15 de mayo estuvimos un grupo de gente, invitados por Ardbeg, en Islay, Escocia, visitando su destilería. Tres aviones para ir, otros tres para volver (uno de ellos, muy pequeñito) y un par de furgonetas nos llevaron y trajeron a varias personas de Valencia, Barcelona, Andorra y Madrid, a visitar una de las 8 destilerías de whisky más conocidas de Escocia en Isle of Islay. A continuación algunas cosas de Ardbeg y los whiskies de Islay que aprendimos:

Con la suerte del clima a nuestro favor —gente mediterránea— y guiados por tres encantadoras personas de Moët Hennessy España (por cierto, muy bien organizado, ¡gracias, Damiá! y gracias, Martin, por la invitación), tuvimos oportunidad de recorrer carreteras de un solo carril para dos sentidos, divisando focas y parando en un curioso cementerio (Kildalton Cross)... Hasta llegar a Ardbeg Distilleries.

Como algunos sabréis, Ardbeg, tras varios cambios de manos, cierres y reaperturas desde 1815, pertenece ahora y desde 1997 a Glenmorangie PLC, quienes han sabido dar un lavado de cara a la marca y levantar el consumo de whisky de malta solo, principalmente entre gente joven, precisamente. El primer whisky que sacó Ardbeg desde que Glenmorangie lo comprara (1997) fue uno de 17 años (el más joven de la mezcla), de los que quedaban en el almacén de barricas desde antes de su cierre. Hasta 2008 no hubo material para sacar el Ardbeg 10 años.

MALTEADO

Port Ellen (de Diageo), cerró como destilería en 1983, pero actualmente es la maltería que recibe cebada de Escocia "continental" (mainland) y maltea a distintos grados, según peticiones, para las 8 destilerías que hay en Islay (Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin y Laphroaig). Ardbeg compra la malta a Port Ellen y suele encargarle malta de 55 ppm (partes por millón), excepto para Ardbeg Blasda, que usan malta de 24 ppm (aunque siempre, en el proceso —mashing, fermentación y destilación— se pierden aproximadamente 2 tercios de estos ppm's). Esta unidad ppm se refiere a la cantidad de turba usada para el secado de la malta; tienen (en Port Ellen) 3 hornos de secado llamados kiln con distintas cantidades de turba:

• light (no turba)
• medium (poca turba)
• heavy (mucha turba)

Las notas aromáticas medicinales vienen dadas por los compuestos fenólicos que da la turba. Para controlar el carácter turbado de un whisky se miden sus contenidos fenólicos mediante el uso de cromatografía por láser.

Solo algunas pocas destilerías de Islay, además de usar la malta comprada a Port Ellen, maltean una pequeña parte de la malta que usan; Laphroaig y Bowmore, por ejemplo.

MOLIENDA

En una máquina Robert Boby de 1921 (una joya y fetiche de los ingenieros), cargan 4,5 toneladas semanales (para elaborar 11 lotes de new make spirit semanales). El producto inicial al empezar la molienda es la malta, que da como resultado final el grist, que está compuesto por tres niveles distintos de molienda cribada: 20% husk + 70% grit + 10% harina (este es el orden de más grueso a más fino: husk --> grit --> flour).

MASH

En un tanque se mezclan el grist y agua. El tanque gira a modo de centrifugado y va dando un líquido azúcarado que cae en la parte inferior. Se echa agua en 3 fases, cada vez más caliente y cada vez la plataforma del tanque se mueve más rápido. El resultado de cada fase es un líquido azucarado que se podrá entonces fermentar.

• 1er  llenado: temperatura del agua a 68 ºC. Duración: 2 horas y media
• 2º    llenado: temperatura del agua a 80 ºC. Duración: 1 hora y media
• 3er  llenado: temperatura del agua a 85 ºC. Duración: 2 horas

FERMENTACIÓN

Usan 6 tanques (wash back) de una madera que es como pino de oregón. Fermentan por 50 horas y usan 80 kg de levadura por cada 23.500 litros de mash.

DESTILACIÓN

Mientras que en Irlanda suelen destilar 3 veces (no por ley, sino por uso y costumbre), en Escocia lo hacen 2 veces (el mínio por ley); solo una destilería hace tres destilaciones: Auchentoshan (no estoy seguro de si Springbank las hace para su Hazelburn o es simplemente un "dos y media"). Ardbeg hace 2 destilaciones y media; resulta que en el segundo alambique insertan un condensador que envía un reflujo de las colas para ser destiladas de nuevo.

Usan 2 alambiques de cobre de 18.000 litros de capacidad (solo llenan dos tercios de su capacidad, que resulta ser la mitad de sus wash backs: 11.000 y pico de litros).

• 1ª destilación: los low wines salen a 47% abv y a medida que el tiempo pasa, disminuye la graduación. Al legar a 1% abv, el maestro destilador para el proceso y desechan el contenido del alambique al mar.

• 2ª destilación: el new make spirit sale a 73% abv. Es en realidad 1 destilación y media; redirigen el reflujo de las colas de vuelta al mismo segundo alambique.

AÑEJAMIENTO (y diluido y mezcla)

Diluyen el new make spirit de 73% a 63% abv antes de meter a la barrica. Lo hace de una vez y no progresivamente, como otros productores de destilados.

Ardbeg 10 años: 50% del whisky es añejado en barrica de bourbon de 1er uso (tuvo bouron una vez) y el otro 50% es de barrica de bourbon de 2ª uso (tuvo una vez bourbon y una vez Ardbeg). Con 46% abv.

Ardbeg Uigeadail: (en gaélico significa "lugar oscuro y misterioso"). Enbotellado a cask strength (54,2% abv). Consiste en una mezcla de:

- 10 años en barrica de bourbon

- X años (menos de 10) en barrica de jerez (oloroso)

Ardbeg Corryvreckan: (toma su nombre del temible remolino que forma en el norte de Islay). Se embotella a cask strength: 57,1% abv.

Ardbeg Blasda: (en gaélico significa "dulce y delicioso"). Es la edición más suave y ligera de Ardbeg: 40% abv.

Ardbeg Supernova: 60,1% abv.