Destilería Pierre Ferrand, Cognac y otras glorias

En la región de Grande Champagne, Francia, está Cognac, de donde, por supuesto, viene el destilado homónimo. Pero también Citadelle gin se alabora y añeja (en el caso de Citadelle Reserve) allí, así como además pasan su acabado de añejamiento en roble de limousin, los rones de Plantation.

Maravillas como este viaje que acabamos de hacer, son las cosas más bonitas de este trabajo y si le hubiéramos dicho a nuestros abuelos (y a algunos padres) que de grandes queríamos trabajar viajando a castillos y campiñas para beber destilados de lujo, la carcajada y la colleja habrían venido una detrás de la otra...

El propio director de Pierre Ferrand nos ha concedido un par de días a tiempo completo, para mostrarnos cómo y dónde se hacen Citadelle gin, Citadelle Reserve gin, Plantation (la fase francesa), Cognac Pierre Ferrand, incluyendo los secretos del grandioso 1840 ¡y hasta del Orange Curaçao desarrollado junto con David Wondrich! Algunos de estos productos no están siquiera disponibles en el mercado aún ¡y ya los hemos probado!

Bien, os resumo un poco cosas del viaje, algunas técnicas y otras superfluas pero divertidas y significativas en nuestros corazones.

Antes de seguir, agradecemos enormemente al equipo de Amer Gourmet la invitación a esta fantástica experiencia. Compartirla además con vosotros ha sido divertido y enriquecedor.

Salimos de Madrid Tupac, Samantha de Noia, Jesús de los Mozos y yo. De Barcelona, Max La Rocca y Héctor (¡¿apellido?!). Un día antes, el resto del equipo de Amer. Nos recogen en Burdeos y llevan por carretera a Cognac. Nos reciben en el Chateau de Bonbonet, Alexandre Gabriel —presidente de la firma— y Christian Guérin —maestro destilador y mezclador— con la mesa puesta para picar algo mientras empezamos a charlar y preguntar.

Cosas que hicimos:

• Hicimos nuestra propia ginebra microdestilada: Elección libre de los botánicos y sus proporciones, infusión por 20 horas, filtrado, diluido, microdestilación hasta 65% abv, elección libre del corte de colas y cabezas (¡a nariz!), diluido a 45% abv ¡y a probarla! Bueno, para ser la primera no estuvo mal, si os gusta cargadita de comino y canela; por lo demás sin estropicios serios y aún con carácter de enebro. También hicimos otra versión más suave y floral... Ensayo y error. Podréis probarla en breve en The Cocktail Room.
• Visitamos la destilería, otro chateau en que se encuentran los alambiques y aprendimos cómo funciona en detalle el alambique cognaçais, en qué fase lo usan, cuándo y por qué lo trasladan a los alambiques normales sin precalentador.
• Visitamos la bodega en que añejan sus cognacs y catamos directo de la barrica: joven de 2 meses, 12 años (1999), 29 años (1981) y hasta uno de 1933 (colección familiar privada en cristal dentro de la celda de la bodega; no recuerdo ahora su tiempo en barrica).
• Probamos la Citadelle Reserve 2011, que aún nadie tiene.
• Embotellamos y etiquetamos a mano nuestra botella de Citadelle Reserve 2011.
• Charlamos interminablemente con las dos personas responsables de todo lo que allí se produce (Citadelle, Plantation, Ferrand, Mathilde...).
• Recorrimos la cadena entera desde la preinfusión hasta la salida de los camiones con sus palés.
• Comimos rico.
• Dormimos en un hotel muy pintoresco (cada uno en su habitación).
• Nos reimos con algunas historias de unos y otros.
• Catamos y comparamos el Ferrand 1840 y su original fuente de inspiración: se trata de la reproducción de una botella encontrada en el desván de una casa particular; la botella resultó contener un cognac del año 1840. Es celestial...
• Catamos otros cognacs antiguos de su colección privada.
• Pasamos la cena con una (o más) copa de Ferrand Ancestrale.
• Repasamos historia de la ginebra y sus tipos, normas y estilos.

Algunas cosas que aprendimos:

• La manera tradicional de hacer el cognac implica añadirle en sus últimos 2 o 3 años de añejamiento, el dosage. Este dosage es azúcar añejada: concretamente, jarabe de azúcar de caña, que se tuesta sin que llegue a caramelizar, se mezcla con una porción de cognac joven a 16% abv y se pone a añejar por unos 10 añoz o más. Es entonces cuando se le añade al cognac viejo, pocos años antes de embotellarlo.
• Ese cognac tradicional se destila on the lies: pieles de uva provenientes de vino sin filtrar.
• Y su blending es algo especial. Le llaman "vielles faibles" (viejo y débil). Consiste en mezclar un cognac más o menos moderno con un 15 % de un cognac tan, tan viejo que su graduación alcohólica sea ya menor de 40º alc.
• Basándose en esto y más cosas, por supuesto, han reproducido aquel de 1840.
• Existen —ya, en general para los destilados oscuros de siempre— cuatro niveles de "rancio" (la oxidación de ciertos aceites esenciales durante el añejamiento, que resulta en un aroma dulce y como con notas de humedad y de hongos). Las colas funcionan para dar este aporte (cantidades menores a 1%); eso sí, solo en los destilados añejados y no en los jóvenes o blancos.
• Las distintas añadas (vintages, para los más snobs) de Citadelle Reserve tienen su carácter bien marcado y diferenciado de una a otra: 2008, amaderado. 2009, más ligero. 2010, algo floral. 2011, más complejo.
• Algunos datos de historia, entre ellos uno que no me hace mucha gracia porque ya la estamos liando de nuevo con mas créditos a gente: 1802 Jean Edoward Adam inventa la destilación continua, veinticuatro años antes de lo que se le atribuye su invención a Robert Stein (¡¿...!?).
• Que la nariz juega un papel importante no solo mezclando infusiones o añejamientos, sino en el preciso momento de destilar y hacer cortes de cabezas y colas.
• Que los rones plantation usan tres y no dos acabados en barrica: bourbon, cognac y oporto.
• Que "torula compniacensis" es el nombre del hongo microscópico negro que crece en las paredes de las bodegas de añejamiento, atraido por el alcohol que se volatiliza (angels' share).
• Que si un cognac tiene buena estructura (que viene de las uvas y su fermentación y destilación, normalmente cultivado en Grande Champagne) puede durar hasta 70 años añejando en madera sin venirse abajo, como suele suceder a partir de los 30 años en según qué casos.
• Que al diluir el destilado con agua (tanto para embotellar como para catar), debe hacerse gradualmente porque la reacción química que se produce al mezclarlos —básicamente, desprende calor— despierta brutalmente al destilado (hasta ahí, rico), pero luego lo "destruye" mucho más rápido y fulminante. Tardan meses diluyendo, y algunos, años.
• Los detales de cómo funciona el alambique cognacais.
• Que en un palacete de la campiña se trabaja muy a gusto.

En fin, ya podréis algunos ver y oler las ginebras que hicimos en cuanto nos envíen las botelllitas, que dejamos allí para que viajaran en coche hasta Barcelona y Madrid.

Estoy aún pendiente de volcar y elegir fotos. De momento y para los usuarios de facebook, están disponibles algunas aquí.

También agradecemos a todo el equipo en Pierre Ferrand.