19 de febrero de 2011

Artículo sobre BC como formadores de coctelería

Hace casi un año, en abril del 2010, una conocida revista del sector me pidió colaborar con ellos haciendo un artículo en el que hablara de Bar Concept como escuela de formación de coctelería en España. Y así lo hice. Me gustaría aclarar que sin ínfulas de protagonismo ni un apetito especial por los créditos, se trataba de una petición que recibí y a la que, ya puestos, le dediqué tiempo y esmero, ya que, evidentemente, suponía una gran oportunidad de promoción que hoy en día nadie en su sano juicio desdeñaría.

El caso es que, por algún extraño motivo, al momento de imprimirse el número, un nuevo anuncio de Gin Mare (grandes amigos) parecía haber ocupado nuestro espacio, quedando esa edición con una paginación perfecta de principio a fin y con los artículos de las demás escuelas de España, pero no el de Bar Concept. No pasa nada; la necesidad de financiación es lo que tiene y lo entendemos.
En octubre del mismo año (el que terminó hace poco) tendríamos nuestro espacio de nuevo, a la víspera de una gran feria (para mí de las mejores del país) —aunque ya solos y fuera de la fiesta en la que compartir pista de baile con los demás del sector— para publicarlo. Para nuestra sorpresa y la de algunos otros, el artículo apareció algo mutilado. Justo le faltaba el elemento que se me ocurrió aportaría la parte testimonial más importante en cuanto al posicionamiento entre los que aportamos desde hace años nuestro granito de arena a la industria de la coctelería en España, un campo en el que gracias a Dios vamos hombro con hombro varios hombres —y mujeres— de buena voluntad, todos con pasión y buen hacer.  No pasa nada; la necesidad de financiación es lo que tiene y lo entendemos.

Aquello, junto con algún otro detalle de ambas partes, melló un poquito la relación, que ha ido cicatrizando —espero— como lo hace una herida en la rodilla de un niño.

Ahora bien, algunos amigos que participaron con su testimonio en aquel artículo inicial, me han preguntado por aquello y animado a que lo publicara. Como el tren pasó para que una segunda revista que lo quería, lo hiciera, aquí lo ponemos nosotros mismos en un orden invertido; primero algunos testimonios de amigos que han pasado por BC y que hoy trabajan en bares y eventos de los más chulos, otros de profesionales con los que hemos trabajado juntos; y después mi explicación de cómo Bar Concept se ha venido forjando. Me gusta ver que a medida que pasa el tiempo, aparece más gente que colabora con valiosísimas aportaciones a la industria en España, alimentada, además por una especie de camaradería de gente de Latinoamérica y otros países (¡la gloria de la globalización mediante internet!).

En fin, a riesgo de que parezca una autocaricia de alguien sin abuela, compartimos aquí con orgullo y gratitud lo que algunos nos habéis dejado saber.

(Nota: algunas de estas personas pueden haber cambiado de puesto de trabajo y no ser localizables en el mencionado al final de la cita)

"Bar Concept es la imagen de lo que realmente la industria coctelera necesita hoy en día. Formadores de gran calibre y que apuestan por la formación y divulgación de productos, así como de nuevas tendencias y técnicas en el bar. Fundamentales para el desarrollo y evolución de la coctelería y el bartending en España". 
Joao Eusebio (headbartender en "Mutis" y ex-bartender en Dry Martini, Barcelona)—

"...we scoured Spain to find the right training partners for the ACR and Bar Concept were the perfect company. Forward thinking, with a global vision, bringing world class bartending to Spain, a country that quite often doesn't seek inspiration from bartenders abroad".
 
Paul McFadyen (ex-director de IP Bartenders y actual embajador en Bibendum, Londres)—.

"...salí de la primera promoción de Bar Concept y de las muchas cosas que aprendí, me quedaría con una que precisamente no me explicaron; se notaba, se respiraba en el ambiente; era la pasión por la coctelería. Las técnicas y los conceptos pueden cambiar con el tiempo, pero lo de ellos te vale para toda la vida."
 
Javier Caballero (mixólogo, Barcelona)—

"El apoyo de los profesores es algo a destacar. Un gran punto a favor sin duda es que van más allá, pues aunque el curso termine, siguen en contacto con nosotros para hacernos cada vez mejores bartenders".
 
Yurema Rebollo (bartender en "Covent Garden", Madrid)—

"...fue un viaje al mundo de la ginebra y su coctelería de forma amena y desenfadada. Gran exposición, estupenda selección de contenidos y bien tratados. Un derroche de profesionalidad, pasión y respeto por nuestra profesión..."
 
Ruth Mateu (bartender en "Le Cabrera", Madrid, y ex-bartender en Dry-Martini, Barcelona)—

"La aportación de BC a la escena en España traspasa los ámbitos de la formación o el trabajo, tanto que hoy podemos hablar de una verdadera interrelación entre los profesionales que asistimos a sus seminarios, leemos sus artículos o nos conectamos a las redes sociales donde están presentes."
 
Alberto Pizarro (ex-bartender en "Mandarin Oriental", Barcelona)—

"Bar Concept ha sido una pieza clave en la campaña Auténtico Ron Caribeño en España. Gracias a su profesionalidad y su capacidad de conectar con el bartender hemos podido dar a conocer la diversidad y la calidad de los rones caribeños a más de 300 cocteleros en toda España".
 
David Laso (Country Manager WIRSPA España)—

"...Para ello teníamos muy claro que había que rodearse de los mejores colaboradores, y que debían ser expertos en la materia. Trabajar con Bar Concept es lo mejor que hemos hecho. Tupac y Miguel tienen las mejores cualidades para comunicar con los bartenders: son jóvenes, dinámicos y saben adaptar su discurso al nivel de profesionalización de su auditorio, formando y motivando a los bartenders para sacar lo mejor de ellos y que sigan progresando...".
 
Natalia Suazo (ex-Brand Manager de Tanqueray España)—

"BC cuentan con bartenders muy experimentados y especializados en todas las áreas de la mixología, pero su aspecto diferenciador, sin duda, es la pasión y dedicación por su profesión. Todo su trabajo está impregnado por la máxima calidad y profesionalidad. Eso es lo que necesita el sector para conseguir desarrollarse y profesionalizarse. Trabajar con ellos no solo es un placer sino un incentivo a mejorar cada día".
 
Jacobo Zelada (Apple Tree Communications y ex-Paniagua Consultores)—

"(Miguel) ...Un gran profesional que indaga en cada producto y su historia... Su modernidad en apariencia contrasta con su seriedad y pureza en el trabajo... Su cocteleria es clásica y pura; eso siempre me ha gustado".
 
Miguel Ángel Galán (maestro sumiller, Madrid)—

"...Sin duda, y después de haber estado en otras escuelas, Bar Concept es la mejor forma de aprender a gestionar una barra y limar experiencia hacia el cliente, traducido en una mayor profesionalidad".
 
Ramón Rodríguez (Restaurante Sitthai, Sitges)—

"...las clases que imparten son fundamentales para nuestros futuros barmans, no solo por los conocimientos que transmiten sobre destilados y mixología, sino sobre todo por dotar nuestro mundo de alegría, magia y buen rollo: tres ingredientes básicos detrás de una barra... Palabra de barman".
Carlos Moreno (mixólogo y headbartender en O' Clock, Madrid)—




A cuénto de qué

Algunos me conocen por mi nombre completo —Miguel Figueredo Lancha—, otros simplemente como "Flecha" y otros nisiquiera me conocen; el tiempo ya nos brindará la oportunidad. Hoy, a cuento de hablar de las escuelas de coctelería y bartending existentes en el resto de España (en el número anterior ya fueron tratadas las de Cataluña), me han pedido comentar acerca de Bar Concept. Y yo, que poco hay que insistirme para conversar sobre la coctelería y el bartending contemporáneo de por aquí, ¡acepto encantado! Todo en aras de fomentar los valores y virtudes de esta profesión.

Hace unos 8-12 años se echaba de menos en España un servicio de cocteleros disponibles para eventos, con formación en la línea del bartending de corte (norte)americano, británico, italiano... Con recetas efectivas y habilidades de flairbartending, además de estar preparados para el frenesí de las barralibres. Y no porque no existieran buenos cocteleros profesionales en el país, sino porque apenas se hacían notar, apenas "existían" en el voraginoso mercado de eventos y de bares de copas; pues no solo se trata de hacer cócteles, sino de atender una barra con porte, con cariño, con entereza y seguridad, a la vez que respeto y pasión por la profesión, por las bebidas y los invitados (sí, así llamamos a los clientes). Muchos se iban al extranjero (principalmente Reino Unido y Estados Unidos) a prepararse mejor y ya de paso quedarse trabajando fuera, donde la industria es normalmente más estable, el oficio más respetado y los sueldos más atractivos. El resultado: España no acababa de levantar el vuelo en cuanto a hacer de la profesión algo más expandido. Había pocos cocteleros, encerrados en míticos templos de coctelería, con no muy fácil acceso y aún menos difusión. Si a la búsqueda pretendíamos sumarle el factor flairbartending, como herramienta de venta, el fracaso estaba casi asegurado.

Por entonces apareció la Long Beach Cocktails en España, idea que venía fraguando ya años antes Tupac Kirby, que despuntaba como uno de los jóvenes bartenders más brillantes y prometedores en el panorama de la coctelería moderna americana de Madrid. Los avatares de la vida le llevaron a dar conmigo y juntos fuimos abriéndonos (aún lo hacemos) un hueco en el mercado, principalmente de los eventos; servicio de catering exclusivamente de coctelería. Este trabajo ya nos entusiasmaba, pero de pronto salieron oportunidades de entrenar a gente en bares de Madrid y algunas oras ciudades de Europa y África para una conocida cadena de restaurantes.

En Madrid, y quizás en el resto de España, no parecía haber ningún lugar en que formarse como bartender. A lo sumo, alguna clase de coctelería básica en la escuela de hostelería, pero nada más. Salir de allí a trabajar en un bar que facturara 6.000 o 10.000 € en un turno (la mitad o más en cócteles) resultaba frustrante y a veces, si no se rendía lo suficiente, contraproducente para tu carrera profesional. Empezaron entonces a principios del 2006 los cursos de Long Beach Cocktails, luego llamados Class Bar Concept y que, tras algunos cambios en su formato y en el contenido de su programa formativo, son hoy conocidos como Bar Concept, afincados en Madrid y cubriendo tanto eventos, como cursos y consultoría en toda España y parte del extranjero, como decía aquel. Otras personas con iniciativa y buen hacer se han ido sumando a la creación de escuelas, algunas de Flair, otras de Coctelería y otras de ambas cosas juntas, en Madrid, en Canarias (otros de los primeros, también), Valencia, Murcia, Barcelona... Incluso las escuelas de hostelería levantaron la oreja buscando el reciclaje para sus equipos docentes, principalmente por ponerse al día en nuevas tendencias que, aunque algo separadas de la corriente más clásica, demostraban beneficios en los bares modernos. Por las filas de Bar Concept han pasado, o bien colaborando, o bien como parte del equipo habitual, Nahuel Frumboli, Gonzalo "Coco" Esteban, Omar Sequera, Noel Vela, Oliver Atkins, Vicente Paulos, Eduardo García, Norbert Schok y otras fantásticas piezas que continuan en activo en España, USA y Budapest.

Hoy por hoy

Hoy en día Bar Concept mantiene un equipo motor, al frente, tanto de la formación, como de la consultoría y los eventos, que son los iniciales Tupac Kirby y Miguel F. Lancha —servidor—. Y un equipo de inestimable colaboración y apoyo en áreas de mixología molecular, eventos y formación (Javier Caballero, Mikel Ortega, Eduardo G. Mirás, Norbert Schok, Gabi, Henry y Paco), en Madrid, Barcelona y Budapest. En los cursos cubrimos aspectos como: mixología, historia, clásicos y contemporáneos, elaboración y cata de destilados, percepción del sabor, técnicas de preparación, metodología en la barra, rapidez y eficiencia... Y flair, éste último con convocatorias más restringidas. Ahondamos prioritariamente en técnicas de elaboración y en el concepto "balance de sabor"; cómo utilizar un destilado, un elemento cítrico, azúcar, amargo y agua (del hielo) para que el equlibrio no se pierda y a partir de ahí ser capaces de crear sin armar estropicios. Hacemos pocas convocatorias al año (cuatro) de cada curso —atentos a novedades que habrá este año 2011— y, aunque con nuestra base en Madrid, nuestros alumnos vienen de todas partes de España; Madrid, Cataluña, Canarias, Andalucía, País Vasco, Cantabria, Galicia, Levante, Baleares...

Actualmente, el programa de formación que seguimos está basado parcialmente en la línea de colaboradores y amigos junto a los que hemos tenido oportunidad de trabajar en programas de campañas compartidas entre 2008 y 2010, como Ben Reed, Paul McFadyen y Nick Wykes (I.P. Bartenders, en Londres), Steve Olson y Andy Seymour (AKA Wine Geek y Beverage Alcohol Resource, en New York), o la WSET (Wine and Spirits Education Trust, en Reino Unido).

En nuestro país sigue sin ser reconocido el título de "Bartender", o "Barman", o "Coctelero", con autonomía, bajo las actuales premisas del oficio que a día de hoy rigen el gremio en otros países de Europa y sobretodo en los EE.UU. Creo que es una tarea pendiente que tenemos en España. Que consideren incluso el flairbartending como una especialización, para lo cual haría falta, entre otras cosas, llegar a un consenso en cuanto a lo que, por ejemplo, las normas de seguridad y de responsabilidad vendiendo alcohol (y haciendo flair) deberían ser, y cumplirlas académicamente.

Mientras tanto seguimos disfrutando de esos momentos en los que al conocer a un profesional del que hemos oído hablar, o no, nos regodeamos en el exitoso camino que pretendemos labrar los que aportamos con cariño nuestro granito de arena a la industria (porque no olvidemos que también la hay) y a la parte más artística, romántica y orgánica de la coctelería.

Y como la formación no acaba al salir del aula —¡de hecho no acaba nunca!—, mantenemos el hilo de la información compartida mediante el Blog de Bar Concept, único —hoy en día han aparecido un par más, por lo que no se puede decir más que "el primero"— blog casi-bilingüe (español e inglés) de coctelería en España.






   


2 comentarios:

fedecuco dijo...

AMiguito, muy buena nota. Y me encantaron las fotos, especialmente las de tus libros. Veo tenes el VOdka manual para sibaritas, gran libro y a mi en su momento me fue de gran ayuda.
Gente como vos es lo que hace falta para ayudar a las nuevas generaciones de bartender a tener el camino un poco mas liso.
Nos vemos pronto
tu amigo del lejano sur

CUCO

Miguel F. Lancha dijo...

Muchas gracias, Cuco. ¡Es todo un piropo viniendo de ti!
:)
Sí, ese libro de vodka a mí me ha sido útil también. Y en realidad no le he sacado todo el partido que podría/debería. El último que he comprado y que me gusta mucho es el de "Vintage Spirits and Forgotten Cocktails" (de Ted Haigh).
Espero tu llamadita para vernos en breve, pues.
¡Un abrazo!