8th Havana Club Grand Prix (by Giuseppe Santamaria)

(English bellow)
Otro de los grandes cocteleros que acoge España es Giuseppe Santamaría, desde Italia, que tras un tiempo al frente de Le Garage en Madrid, cambió de ciudad para abrir y llevar la barra de Valuart, en Barcelona, un restaurante y cocktail bar de lo más chic (sin ironías, en serio). No sólo tras la barra en sus turnos habituales, sino en cada concurso en que le vemos, le caracteriza un talento indiscutible en cuanto a maneras y lenguage corporal, preparando el cóctel y, por supuesto, unas recetas dignas de cualquier Palacio de alta alcurnia. Giuseppe es un grande, un tío que no levanta la voz, que no reclama medallas y que sin embargo las tiene a montones. Y nos cuenta su reciente experiencia en el Grand Prix de Havana Club, el pasado mayo de 2010.

¡Gracias, Mr. Santamaría!

—Miguel Figueredo Lancha—.

Todo sucedió muy rápido, un e-mail, una llamada de Michael Menegos y en menos de diez días me encontraba volando a la capital de Cuba para participar en el 8º Havana Club Grand Prix.
Fue todo un reto tener que crear los 3 cócteles para la competición en poco más de una semana y todavía mayor desafío representar a España, que era invitada a participar por primera vez en este evento.

Cuando aterrizamos en el aeropuerto, estaba muy emocionando, como siempre ante una competición. Esta no sólo era una competición muy importante, si no que además tenía lugar en una ciudad emblemática para los bartenders. Siempre había tenido una visión romántica de Cuba y es raro cuando un lugar es exactamente como lo habías imaginado; como un sueño hecho realidad. Ir a La Habana es casi como una peregrinación; un destino obligado para todo bartender, en un momento u otro de la vida. Por fin iba a poder conocer la cuna del ron y disfrutar de un Mojito en La Bodeguita del Medio y de un Daiquiri en la Floridita.

Nuestro campamento base era el Hotel Parque Central en el centro de La Habana. Justo cruzando la calle está el hermoso Gran Teatro de La Habana, uno de los edificios más bonitos que he visto en mi vida. Un teatro imponente y fastuoso diseñado por el arquitecto belga Paul Belau y construido en 1915, en el lugar que previamente albergaba el teatro nacional que había sido construido en 1837. Inaugurado con una representación de la ópera “Aida”, de Verdi, este teatro ha acogido a artistas tan famosos como Sarah Bernhardt o Arthur Rubinstein. Actualmente es la sede del Ballet Nacional de Cuba. Durante estos días el Gran Teatro de la Habana iba a acoger un acontecimiento muy diferente: 41 bartenders venidos desde todos los rincones del mundo, incluso India y China, íbamos a ser los protagonistas de este show y a disputarnos la corona del Grand Prix.

Y para un teatro de lujo, un jurado de lujo: Ian Burrell, Jeff Berry, Toni Conigliario, Dave Broom, Dre Masso, Philip Duff, Hidetsugu Ueno, Stanislav Vadrna, etc. Así que tengo que decir que me sentí muy halagado cuando le preguntaron a Ian Burrell que fue para él lo más difícil como jurado y él contesto: “… lo más difícil fue la gran final con los cuatro bartenders. Los cuatro eran increíbles y sus puntajes eran muy parecidos”.

Al nerviosismo normal en estas competiciones había que añadir algunas dificultades particulares por el hecho de que el evento tuviera lugar en Cuba. Teníamos que llevarnos nosotros mismos todos los ingredientes y materiales necesarios. Sin embargo, la aduana fue como una lotería y a muchos les confiscaros algunos ingredientes o herramientas. Otros bartenders no contaron con que había muchos ingredientes que ellos daban por sentado que iban a poder encontrar y que, sin embargo, simplemente no hay en Cuba: fresas y limones, por ejemplo. Todos nos ayudamos los unos a los otros y algunos tuvieron que variar sus recetas y encontrar soluciones creativas de último minuto.

La primera ronda de la competición tuvo lugar en el piso superior del teatro, donde hay una enorme barra de caoba de 1917. Los bartenders competíamos en una de sus cuatro estaciones, cada una con un panel de 3 jueces. Cada competidor tenía 10 minutos para preparar sus 3 cócteles: una variación de una receta clásica cubana, un cóctel conteniendo cualquier Havana Club y un cóctel con Havana Club 7. Además de ser evaluado por la apariencia, el aroma, sabor y terminación del cóctel, se evaluaba también la técnica, el conocimiento y la conducta detrás de la barra. Fue realmente un placer encontrarme con tantos bartenders de todo el mundo y fue fascinante observar las diferentes técnicas e ingredientes utilizados. Todos tuvimos la oportunidad de poder ver a nuestros compañeros en acción, haciendo la experiencia aún más enriquecedora.

El nivel era altísimo y fue una satisfacción pasar a la final en la que estuvimos los representantes de España, Inglaterra, Grecia y Nueva Zelanda. Mi tercer lugar fue un éxito en un entorno tan competitivo, un reconocimiento a mi trabajo y una prueba de que lo que hago llega al corazón de la gente.

A mi corazón me llegaron las gentes y las calles de La Habana. Muchos lugares no sobreviven a la imagen que te has creado de ellos en tu imaginación, la descolorida grandiosidad de su arquitectura colonial, los clásicos coches de los años 50…, pero La Habana la sobrepasa, daban ganas de beberse toda la energía y la pasión de esta ciudad que huele a azúcar, tan excitante y vibrante, llena de historia y cultura. ¡Y llena de gente en las calles!

No sólo para un bartender si no para cualquier viajero, sería casi imposible ir a la Habana sin parar en La Bodeguita del Medio para tomarse un mojito y dejar una firma en sus paredes. La Bodeguita se ha convertido en un símbolo de Cuba, para el resto del mundo. Hemingway era uno de sus clientes habituales; una de sus expresiones era “¡Mi mojito, en La Bodeguita!” La decoración del bar es acogedora y original; las paredes azules están cubiertas por mensajes dejados por clientes y fotos de famosos que la han visitado. Fue emocionante poder observar en vivo y en directo a los cantineros en acción, preparando cientos, miles de mojitos diariamente; bartenders de larga tradición en Cuba, llamados localmente “cantineros”, que en una hermosa definición popular son “químicos de nuestros días, botánicos del siglo XVIII, alquimistas de la Edad Media y expertos diplomáticos y embajadores”. También fue un honor visitar la Floridita, la famosa “cuna del Daiquiri”. El interior ha cambiado muy poco desde las famosas fotos de Hemingway bebiendo allí, gentes de todo el mundo vienen a ver su glamorosa decoración neoclásica criolla, que una vez fue comparada a la del Ritz de París y a la del Club 21 de Nueva York. Tiene una atmósfera relajada con música en vivo algunas noches y una estatua de Hemingway sentado en la barra, que a veces parece cobrar vida; todo esto conforman la receta secreta del Daiquiri de la Floridita.

Naturalmente, otra visita obligada fue al Museo del ron y la destilería de Havana Cub, dónde se producen tres millones de cajas de ron y para 2014 se esperan producir 5 millones de cajas. El destilado es producido allí mismo, utilizando melaza del Ministerio cubano del azúcar en un alambique de 15 metros. El alcohol resultante es envejecido y metido en barriles de whisky (la mayoría previamente utilizados por Chivas). Nuestros guías, maestros roneros, nos dieron a probar algunos de estos rones, incluyendo un aguardiente no envejecido, directamente del alambique. El alcohol era demasiado fuerte para notar su sabor con sensibilidad, pero la nariz revelaba una bebida fuerte y fresca, todavía llena de las características de la melaza. Nuestros guías tenían sus labios sellados en cuanto a cuántos rones se utilizan exactamente en la mezcla final (algo que sólo los maestros roneros saben), pero si destacaron que los años de añejamiento se refieren siempre al ron más joven de la mezcla.

Este viaje ha sido una oportunidad para representar a España a Cuba, hacer nuevos amigos y reencontrarme con viejos colegas y conocer ésta mágica ciudad que forma parte de la historia de la coctelería.

Para terminar, me gustaría despedirme con unas palabras de Ian Burrel que son una reflexión sobre las nuevas tendencias y su conexión con las tradiciones: “En nuestra industria surgen nuevas tendencias todos los días, aunque si miramos hacia atrás con cuidado, encontraremos que algunas de estas nuevas tendencias son, en realidad, viejas tendencias actualizadas. Pongamos como ejemplo la coctelería molecular y la creación de nuevas texturas y sabores. Ya alrededor del año 1300, los barmen usaban huevos, aceites, esencias y especias para alterar nuestra percepción de ciertas bebidas.”

“Mulata Mojito”

Ingredientes:
37 ml. Havana Club Añejo Blanco
12,5 ml. Mozart de chocolate
25 ml. Mezcla de zumo de limón verde
2 barspoon de azúcar de vainilla
8 hojas de hierbabuena
Soda
Garnish:
Ramitas de menta
Ramitas de chocolate
Polvo de oro

Método: Machacar el zumo de limón verde, la hierbabuena y el azúcar en el vaso. Añadir el Havana Club Añejo Blanco. Servir con hielo picado y un “float” de licor de chocolate.

Vaso: Vaso de trago largo

Uno de los cócteles con los que participé en la competición, como una variación de un clásico cubano; un mojito con un suave aroma a cacao.

Más en Havana Cócteles.

¡Salud!
Giuseppe Santamaria
23/08/2010





(fotos: Giuseppe Santamaria y Caleb Krivoshey©Havana Club International S.A.)

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Everything happened very quickly, an e-mail, a telephone call from Michael Menegos and in less than 10 days I was flying to the capital of Cuba, to participate in the 8th Havana Club Grand Prix. It was a real challenge to create the 3 cocktails for the competition in a little bit more than a week and an even a bigger challenge to represent Spain, that had been invited to participate in this event for the first time.

I was very excited when we landed at the airport, like always when I am in a competition. This was not only a very important competition, but it was also taking place in an emblematic city for bartenders. I had always had romantic images of Cuba and it is rare when a place is exactly as you had imagined it: a dreams comes true. At last, I was going to be able to see the cradle of the rum and to enjoy a Mojito in La Bodeguita del Medio and a Daiquiri in the Floridita.

Our base camp was the Hotel Parque Central in Centro Habana. Just across the Parque Central is the stunning Gran Teatro de La Habana, one of the most beautiful buildings I have ever seen. A spectacular and imposing building designed by Belgian architect Paul Belau and built in 1915 on the site of the previous national theatre that had been built in 1837. Inaugurated with a performance of Verdi’s Aida, the venue later hosted famous artists such as Sarah Bernhardt or Arthur Rubinstein. Today it is the permanent headquarters of the Cuban National Ballet. During these days, the Gran Teatro de La Habana would be host to a very different kind of performance as 41 bartenders from all over the world, including India and China, would be the leading artists of the show and would battle out to take the Grand Prix crown.

And for a luxury theatre, a luxury panel of judges: Ian Burrell, Jeff Berry, Toni Conigliario, Dave Broom, Dre Masso, Philip Duff, Hidetsugu Ueno, Stanislav Vadrna, etc. I had good reasons to feel flattered when Ian Burrel was asked what had been the most difficult for him as a judge? And his answer was: “The most difficult to judge was the final four bartenders. All were incredible and the scores were very close”.

Nerves were high, like in any competition, but there was some extra difficulties added on top, due to the fact that the competition was taking place in Cuba. We had to take our own ingredients and tools with us. Customs was like a lottery and some had trouble getting their ingredients and equipment to Cuba. Others took for granted that they were going to be able to find some simple ingredients, such strawberries or lemon, fruits that you simply cannot find in Cuba. We all helped to each other and everyone made the best of the situation, founding some very creative last minute solutions.

The first round of the competition took place on the top floor, where there is an enormous and beautiful Mahogany bar from 1917. The bartenders competed at one of four stations, each with a panel of three judges. Each competitor had 10 minutes to make their three cocktails; a classic Cuban cocktail variation, a cocktail containing any Havana Club product, and a cocktail using Havana Club 7 Year Old. In addition to being rated on the look, aroma, taste and finish of the cocktail, bartenders were rated for their technical skills, knowledge and demeanour behind the bar. It was a real pleasure to meet other bartenders from so many different countries and it was also fascinating to see their various techniques and ingredients. We all had the opportunity to see the other competitors, which made the experience so much more enriching.

The level of all the competitors was really high and it was a satisfaction to make it to the Grand Final, along with England, Greece and New Zealand. To achieve the third place was a real success in such a competitive environment, a recognition to my hard work and a proof of what I do touches people’s hearts.

My heart was touched by the people and the streets of Havana. Many places do not live up to the image you have built in your head, the faded grandeur of the architecture, the classic 50s cars... but Havana surpasses it. You wanted to drink up all the energy and passion of this city that smells of sugar, so vibrant and exciting, full of history and culture. And full of people on the streets!

Not only for a bartender, but for any traveller, it would almost be impossible to go to Havana without stopping at la Bodeguita del Medio for a mojito and to sign its walls. La Bodeguita has become a Cuban symbol throughout the world. Hemingway was one of their most regular customers; a famous expression of his was “mi mojito en la Bodeguita”! The decor of the bar is cool and original; the blue walls are covered by messages left by customers and pictures of celebrities that have visited. It was extraordinary to see the cantineros in action, preparing hundreds, thousands of Mojitos in one day, bartenders of long tradition in Cuba, locally named “Cantineros”, described by Cubans as “chemistries of today, botanists of the XVIII century, alchemists of the Middle Age and diplomatic skilled ambassadors.” It was also an honour to visit the Floridita, known as “the craddle of the Daiquiri”. The interior has barely changed from the famous photos of Hemmingway drinking there. People from all over the world come to see its glamorous neo-classical criollo décor, once compared to the Ritz in Paris and Club 21 in New York. It has a relaxed atmosphere with live music on certain nights and a statue of Hemingway sat at the bar that seems to come to life, sometimes; all these are the secret ingredients of the Daiquiri recipe of the Floridita.

Obviously, another obliged visit was the Rum Museum and the Havana Club distillery, where they bottle 3 million cases of rum and by 2014 they hope to be producing 5 million cases. The distillate is created on site using molasses sourced from the Cuban ministry of sugar in a large 15m column still. The resulting spirit is then aged in used whiskey barrels (many previously used for Chivas). Our guides, maestros roneros, gave us the opportunity to try some of these base rums, including the unaged aguardiente as it is straight off the still. The spirit was too strong to sensibly taste, but nosing revealed a bright and fresh spirit still full of molasses characteristics. They were tight-lipped about exactly how many rums are used in final blends – something only the maestros know – but they were keen to point out that an age statement always meant the youngest rum in the blend is at least that old.

This trip has been an opportunity to represent Spain in Cuba, to make new friends, to meet old ones and to get to know this magic city that is part of the cocktail’s history. Some special moments will always remain with me, like when they opened for us a bottle of Havana Club Maximo Rum, an exceptional limited edition, handcrafted by the Maestro Ronero, Don José Navarro, reserved only to a few privileged in the world. I was one of these privileged! With an impressive deep dark amber glow, it tastes both dry and sweet and has warm enduring finish.

I would like to say goodbye with some very interesting words of Ian Burrel, about the so called new tendencies: “There new trends within our industry popping up everyday, although if you look a little deeper into history, you find that some of these new trends are in fact old trends just brushed up a bit. Take for example molecular mixology and creating new textures and flavours for drinks. Drink tenders were using eggs, oils, vapours and spices to alter our perception of certain drinks way back in the 1300’s.

“Mulata Mojito”

Ingredients:
37,5 ml. Havana Club Añejo Blanco
12,5 ml. Chocolat liquor
25 ml. Lime juice
2 barspoon vanilla sugar
8 Mint leaves
Soda
Garnish:
A mint leaf
Chocolate stick
Gold powder

Method: To smash the mint with lime juice and sugar in the Mojito glass. To add the Havana Club Añejo Blanco and to serve with crushed ice and a dash of soda. To finish with a float of chocolate liquor and to garnish with mint and chocolate sticks, with a spring of gold powder on top.

One of the cocktails created for the competition, as a variation of a classic Cuban cocktail: a variation of a classic mojito with an elegant finish of cacao aroma.

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¡Salud!
Giuseppe Santamaria
23/08/2010