Hace poco asistí a una pequeña charla informal pero interesante, por parte de Ángel León, el chef del mar, cocinero inquieto y poeta, acerca del fitoplancton y su uso en las bebidas, apoyado por Carlos Moreno (éste no necesita que lo presente aquí, ¿o sí?).
Ángel (que lleva el restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, Cádiz) es un amante del mar y de la vida marina. ¿Por qué empiezo aclarando esto? Porque habrá gente, como ya algunos han manifestado, que de inmediato pensará "¡ya estamos, de nuevo al borde de otra sobreexplotación del medio ambiente por un caprichito culinario!"... Y no es así. De hecho, me dio la impresión de que él mismo me interpretó quizás de esa manera cuando le hice una pregunta al respecto, que venía más bien por lo siguiente; unos días antes yo había estado sirviendo gin & tonics con este fitoplancton en una conocida feria gastronómica de Madrid y ya había oído alguna que otra pregunta y comentario del público que por allí pasó; necesitaba una respuesta con rigor y fundamento que poder transmitir. Así que si pasas por este blog, Ángel, sirva esto para aclararlo. Con cariño y todo mi respeto.
Resulta que el organismo más pequeño de
la cadena trófica (esto es el ecosistema) marina es una fuente de
alimento tremenda. Genera el suyo propio por fotosíntesis y no solo es responsable de la producción de la mitad del oxígeno en la atmósfera, además sirve de alimento al zooplancton, que a su vez es la comida de peces y crustáceos en estado larvario y estos lo son de peces más grandes, y luego los tiburones y ballenas, sino que nosotros
también podemos beneficiarnos de manera directa de la energía que éste aporta. Hay quienes sugieren incluso que podríamos
alimentarnos únicamente de fitoplancton y sobrevivir. Lo mismo oí hace unos
años acerca de las uvas y un tiempo después sobre las legumbres. Y sí, lo creo, pero carezco de la fuerza de voluntad para
prescindir de los manjares de las cocinas del mundo.
Bien, el caso es que para conseguir 1 g de fitoplancton, "robándolo" a la madre natura, se necesitaría filtrar cerca de 3.000 litros de agua de mar. (¡...!). ¡Olvídate de eso!, como diría mi madre. Suficiente para ni siquiera planteárselo uno, cuando se puede cultivar en laboratorios o huertos marinos propios, tal y como el equipo de Ángel hace, y que es la manera viable de conseguirlo. Para que este plancton se reproduzca, que lo hace por fotosíntesis, solo se necesita luz, agua (con sus minerales) y cierta temperatura. Bueno, y un equipamiento de laboratorio significativo... Esto, entre otras cosas, es en lo que durante un tiempo ha empleado sus esfuerzos Ángel León; en estudiar no solo como poder cultivar el tan valioso fitoplancton, con sus valores energéticos y nutritivos (proteinas, omega 3, aminoácidos y más), pudiéndose utilizar en numerosas preparaciones de comida (¿paella, por ejemplo?), sino también desarrollando, junto con Gin Mare, una mezcla liofilizada de plancton, dextrosa (un azúcar que absorbe aromas) aromatizada con tomillo limonero, cítricos y hierbabuena. El resultado es un sobrecito con un polvo (esta mezcla) que echar en el fondo del vaso para rehidratarlo con el gin y entonces llenar de hielos y terminar de construir un gin & tonic con carácter verdaderamente mediterráneo. ¿El color es raro para un gin & tonic? Sí, verde y algo turbio, pero tampoco era normal llenar la copa de frutos del bosque con una ginebra azul y una tónica dulce hasta que empezó a hacerse...
El aroma es PURO MAR. A mí y a quien quiera que se haya criado cerca del mar le traerá agradables recuerdos y casi alguna lagrimilla. Tiene que gustarte el mar para este gin & tonic. Si te molesta el olor a mar, a salitre y a marisco, quizás este no es el tuyo, pero si sí, el aroma es tremendo. Amenaza con ser demasiado intenso y da miedo probarlo, pero, sorprendentemente, en boca se equilibra muy bien con la ginebra (Mare), agua (mínima, del hielo) y la tónica (1724). La recomendación para decorarlo es un tipo de alga muy concreto: ogonori, desecada.
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