Zanjando temas: Erasmo Brito Lima nos cuenta la historia del mojito cubano.

Esto es información que me han enviado, acerca del mojito en Cuba, su origen y el uso del Angostura Aromatic Bitters en él. Se trata de una conversación que me han permitido publicar las personas implicadas en ella; información directamente de los cantineros de Cuba.

Respecto a la receta, como veréis, no es el mismo mojito que se ha universalizado, pero no está de más conocer la versión original cubana. Quienes me conocéis, ya sabéis que yo sí soy partidario de usar rones más pesados, más añejos, menta (sin hacerle feos tampoco a la hierbabuena)... En fin.

"...A continuación le envío un material escrito por el profesor Erasmo Brito y el profesor Reynaldo López sobre el origen del mojito cubano. Espero que este material sea de utilidad y quedo a la espera de que nos pudiera facilitar información que solicitamos si es que se tiene en los archivos de la prestigiosa firma Angostura.

1. LA HISTORIA DEL MOJITO

Por Erasmo Brito Lima

Cantinero desde 1954, ingresó al Club de Cantineros en 1958 (cerrado años más tarde), y miembro fundador de la Asociación de Cantineros de Cuba-ACC en 1998. Después de trabajar en diferentes bares de La Habana, lo hizo en el Ministerio de Turismo participando en Ferias por todo el mundo. Es Jefe de la Comisión de Jueces Gastronómicos Cubanos y una de las mayores autoridades mundiales en coctelería.

El antecedente genético del mojito es una mezcla conocida como Draque, o Drake, que consiste en combinar aguardiente de caña, azúcar, limón y hierbabuena.  Esta combinación fue creada por un colaborador del famoso corsario inglés Francis Draque que curiosamente llevaba el mismo apellido que su capitán.  La mezcla era usada en los tiempos de la piratería para combatir males estomacales, prevenir el cólera y para aliviar en algo el intenso calor de las Antillas.

Comúnmente se piensa que el "Mojito" fue inventado en" La Bodeguita del Medio”, pero no; los cubanos ya lo hacían antes de la aparición del local. Tampoco surgió en el bar "Las Cañitas" del Hotel Habana Hilton en los años 30, ni en el Hotel Sevilla, como erróneamente circula, aunque sin duda todos hayan contribuido a su difusión.

Su verdadero origen data de 1910, en un bar de la playa de La Concha. El creador (cuyo nombre se desconoce) fue un descendiente de españoles que lo realizó en un club aristócrata en un vaso de 6 onzas, que luego pasó a uno de 8 onzas, pero siempre mantuvo la hierbabuena, la lima y las gotas de Angostura (componente selecto que como veremos marca la diferencia entre un buen cóctel y un gran cóctel). El Mojito original, en contra de lo que el marketing pretende hacernos creer, no está asociado a ninguna marca de ron cubano en especial, según libros de la época.

El nombre proviene de la españolización de “Mojo”, un término británico que significa “mezcla” y que hacía alusión al popular cóctel hecho con ginebra y vermouth de aquél  entonces, hoy conocido como “Gin-Tonic”, aunque las recetas y orígenes de ambas bebidas son muy diferentes. También hay un plato llamado “Mojo Criollo”. El Mojito más famoso sin dudas es el de “La Bodeguita del Medio” (punto de reunión de intelectuales cubanos), porque el escritor Ernest Hemingway lo hizo célebre con su frase “Mi Daiquiri en El Floridita y mi Mojito en La Bodeguita” en los años 50. Originalmente solo era un establecimiento que vendía platos básicos, ni siquiera era un bar. Luego el dueño Martínez, empezó a vender algunos platos criollos más elaborados para abastecer a los vecinos y aliñar las tertulias que allí tenían lugar.

2. COMO PREPARAR CORRECTAMENTE Y SEGÚN LA RECETA GENUÍNA ESTE FAMOSO CÓCTEL

De innegable origen cubano, diferentes marcas de ron disputan el “derecho” de ser los  perfectos para preparar uno de los tragos más famosos y consumidos del planeta, el Mojito. Tanto que hasta una conocida marca tiene una página web dedicada al cóctel y varias firmas comercializan sus fórmulas ya preparadas, pero la cuestión pasa por la manera correcta de elaborarlo. La paradoja es que (como ocurre con tantas otras recetas célebres) de tan difundido por el mundo al Mojito lo hacen de 100 maneras distintas, y los resultados no siempre colman las expectativas, ya que justamente es un trago difícil de realizar si en su preparación se quiere alcanzar la excelencia.

¿Con Hierbabuena o con Menta? ¿Con Ron Blanco o con Añejo? ¿Las hojas dentro machacas, trituradas o sólo para decorar? ¿Con Lima o con Limón? ¿Con Soda,  Ginger Ale o Tónica? ¿Con o sin Angostura?. Desentrañamos el misterio del mejor  mojito del mundo gracias a Reynaldo López (Jefe de la Comisión de Capacitación  de la Asociación de Cantineros de Cuba), y Erasmo Brito Lima (Presidente de la Comisión de Jurados de la A.C .C), verdaderos y reconocidos expertos que nos explicaron en La Habana misma todo lo referente a esta ya bebida legendaria.

Para lograr un Mojito perfecto hay que armar bien la puesta a punto de la estación de  cantinero con las herramientas y los ingredientes necesarios: un ron añejo 3 años; unas ramas de hierbabuena lo más fresca posible (no utilizar menta porque desvía un poco el sabor final, salvo que sea imposible conseguir hierbabuena); azúcar blanca zumo de limón* recién exprimido; agua mineral con gas o soda, hielo bien picado y unas gotitas de Angostura (mezcla de frutas, raíces, semillas aromáticas y cortezas tropicales muy valorada en coctelería), más un vaso ancho de trago largo, que ayudará a solidificar los aromas y esencias, un mortero y un removedor.

PASO 1) Si es posible damos previamente un golpe de congelador (15-20 minutos) a los vasos.

PASO 2) Comenzamos echando dos cucharadas grandes de azúcar en el fondo del vaso.

PASO 3) Colocamos sólo el tallo entero de la rama de hierbabuena (no las hojas),  porque vamos a macerar con el azúcar para extraer los aceites esenciales contenidos en él, es decir vamos a pisarlo delicadamente con el mortero, sin triturar.

PASO 4) Se añade el jugo de medio limón (entre 10 y 15 ml), para hacer la maceración más efectiva.

PASO 5) Se maceran suave pero firmemente estos tres ingredientes.

El Mojito se logra en la base fundamentalmente, su gran secreto radica en la maceración primera, en disolver el azúcar con un poco de limón para que las sustancias que hay en el tallo de la hierbabuena cedan y emanen. Las hojas no interesan hasta el final, donde se usarán para redondear la bebida y decorar. El sabor característico de un buen Mojito lo proporciona el tallo, balanceado perfectamente con el jugo de lima, el azúcar y muy poquita agua, que harán la sustancia base. Es por eso que muchos bartenders no logran la calidad de este trago, pese a esforzarse.

Un error muy común es ponerle todas las hojas de hierbabuena y machacarlas destruyéndolas, ya que luego van a flotar, siendo quizás ingeridas por el consumidor. El macerador o mortero ha de estar absolutamente limpio y sin ningún tipo de aroma remanente.

PASO 6) Luego “acampanamos” el azúcar, es decir agregamos una pequeña cantidad de agua con gas a la maceración, aumentando la cantidad de líquido para poder diluir esos aceites extraídos del tallo para una mejor disolución del azúcar. Maceramos un poco más y finalmente removemos con energía buscando que no queden grumos que pudieran desbalancear el cóctel.

No poner aún el Ron ni añadir nada más. Si ponemos el ron para macerar la base, por una reacción química que se produce en el azúcar por la presencia del alcohol, se neutraliza y no se disuelve. Si pasa eso no logramos un perfecto balance. El azúcar debe desaparecer, siendo totalmente diluida en la 1° maceración, si no el Mojito directamente está mal elaborado y totalmente desbalanceado.

PASO 7) Introducir el vaso con el macerado en nevera y dejar reposar durante al menos 5-10 minutos para obtener los mejores resultados, aunque no es imprescindible.

PASO 8) Sacamos los vasos de la nevera y removemos de nuevo el macerado, que ya está listo. Llenamos el vaso con hielo bien picado. Agregamos Ron Añejo 3 años hasta cubrir un tercio del vaso, y completamos con agua con gas echada lentamente hasta un dedo del borde. Homogeneizamos la mezcla con el removedor durante unos segundos, y colocamos las hojas de hierbabuena que habíamos separado del tallo previamente (unas 8 de media). Éstas no tienen el mismo carácter del tallo usado al principio, de aromatizar y perfumar, pero redondean el equilibrio de la bebida y la

decoran. Removemos de nuevo durante unos segundos.

PASO 9) Por último colocamos un golpe de Angostura (tan sólo unas gotas). Es fundamental no excederse con la cantidad, la aplicación de la Angostura exacta puede elevar la bebida a los altares o arruinar su equilibrio. Removemos de nuevo durante unos segundos.

PASO 10) El mojito ya está listo. Opcionalmente podemos presentarlo con una fina rodaja de lima pinchada en un costado del vaso, aunque esto es simplemente con objeto decorativo y no interfiere en la receta. Introducimos en el vaso un removedor, para que el cliente siga macerando el mojito entre trago y trago.

3. LA CATA:

En contra de lo que suele suceder en la mayoría de locales y la creencia popular, no es conveniente presentar ni beber el mojito con pajita, ya que el líquido va directamente a la parte trasera de la lengua, perdiéndose muchas propiedades dado que ésta contiene las papilas gustativas por sectores que van a identificar lo dulce, lo ácido, luego lo salado y finalmente lo amargo. Si se “traga” no se disfruta y saborea del modo adecuado una bebida compleja y equilibrada en cuanto a esencias y texturas como es el auténtico “Mojito”.

A la vista se presenta más armónico, sin hojas trituradas en su interior ni en la superficie. Su aroma es directamente provisto por la hierbabuena, que actúa como aromatizante y decoración, predisponiendo con su frescura al consumo. La entrada es suave y balanceada. En el paladar se aprecia refrescante y sabroso. El alcohol se mantiene presente sin ser demasiado agresivo, y no sin estar casi ausente como en la mayoría de los cócteles hechos a grandes escalas en eventos. Perfectamente balanceado con la acidez de la lima y el dulce del azúcar, el bitter Angostura es un estabilizador que potencia los sabores y le otorga carácter homogéneo, dándole también al final de boca un toque amargo pero especial y más complejo, eliminando el exceso empalagoso, brindando estructura y amalgamando los sabores. También es importante utilizar un ron ni demasiado joven ni demasiado añejo, un 3 años es perfecto, ya que posee la personalidad suficiente para otorgar notas ricas y diferentes por sí mismo y al mismo tiempo la ductilidad necesaria para combinar en armonía con el resto de componentes.

El Mojito es refrescante pero seco, suave pero intenso, dulce pero con un punto Amargo. Su mezcla de aromas y esencias nos transportará al máximo placer. Sin duda alguna, una de las mejores y más populares creaciones cocteleras de la historia.

¡A disfrutar el auténtico Mojito de Cuba!

Cosas que necesitamos

MATERIAL

• - VASOS ANCHOS Y GRANDES (OK)
• - MORTERO LIMPIO PARA MACHACAR (OK)
• - CUCHARAS (OK)
• - EXPRIMIDOR (OK)
• - PICAHIELOS (O MARTILLAZOS)
• - REMOVEDORES O PAJITAS (OK)

INGREDIENTES

• - RON AÑEJO 3 AÑOS HABANA CLUB
• - AZÚCAR BLANCA (OK)
• - LIMAS (OK)
• - HIERBABUENA (OK)
• - AGUA MINERAL CON GAS O SODA
• - HIELO PICADO
• - ANGOSTURA".

* Recordad que en Cuba, cuando dicen limón, se refieren a uno verde, no el amarillo que en españa llamamos limón.

Ahí queda, no para sentar cátedra, sino sembrar la semillita y el interés por buscar sobre ello, probar y comparar.