Hace tiempo ya que se ve en las barras más exigentes y exquisitas el uso de un gran trozo de hielo en el vaso de cóctel en lugar del vaso lleno de (pequeños) cubos de hielo. Solo a modo de ejemplo rápido, Little Branch en Nueva York o Quo Vadis en Londres, aparte de muchísimos más.
Por supuesto, lo más importante es que el hielo esté lo más seco posible. Y me refiero a que no esté derritiéndose. Algo muy socorrido para enfriar las bebidas rápida y eficazmente es el hielo picado, cierto. Esto se usa mucho en los cócteles tiki y en los juleps.
Pero ocurre algo y es que se diluye más agua y más pronto, modificando el sabor de la bebida. A veces es eso lo que se busca; en ciertas recetas se contempla ese agua como parte de ellas. Pero en muchos otros casos no.
Para ello es MUY eficaz el gran trozo de hielo, solo uno, laaargo y grande dentro del vaso, al rededor del cual se enfría bien la bebida, sin sufrir el diluido de los hielos. Un gran trozo de hielo solido es mucho más consistente y resistente que los cubos pequeños, simplemente porque el hielo se protege a sí mismo por los lados, arriba y abajo del líquido que pueda incrementar su temperatura (aún habiendo sido agitado con hielos en una coctelera).
Suelen usarse unos largos rectángulos para los vasos collins o highball, unos grandes —enormes— cubos para los vasos old fashioned, de manera que un solo cubo ocupe casi todo el vaso. Y luego está una gran bola de hielo.
Los japoneses son bien conocidos por su minuciosidad en la barra —bueno, y en todo en general—y entre ellos destaca el maestro tallador de hielo Hidetsugu Ueno, del Star Bar en Tokyo. No solo es conocido por sus diamantes de hielo, y por sus esferas de hielo, todo tallado a mano, sino también por lo estricto que es respecto a las temperaturas por debajo de los cero grados.
La diferencia entre -4 º y -20 º es decisiva en el diluido y por consiguiente en el cuerpo y sabor del cóctel.
De eso se trata. El utilizar un GRAN trozo de hielo en el cóctel nos permite enfriarlo mucho, mucho, mucho, sin que se diluya como el hielo picado y como los trozos de hielo normales (pequeños). El cóctel dura más frío más tiempo y más consistente.
Por supuesto, lo más importante es que el hielo esté lo más seco posible. Y me refiero a que no esté derritiéndose. Algo muy socorrido para enfriar las bebidas rápida y eficazmente es el hielo picado, cierto. Esto se usa mucho en los cócteles tiki y en los juleps.
Pero ocurre algo y es que se diluye más agua y más pronto, modificando el sabor de la bebida. A veces es eso lo que se busca; en ciertas recetas se contempla ese agua como parte de ellas. Pero en muchos otros casos no.
Para ello es MUY eficaz el gran trozo de hielo, solo uno, laaargo y grande dentro del vaso, al rededor del cual se enfría bien la bebida, sin sufrir el diluido de los hielos. Un gran trozo de hielo solido es mucho más consistente y resistente que los cubos pequeños, simplemente porque el hielo se protege a sí mismo por los lados, arriba y abajo del líquido que pueda incrementar su temperatura (aún habiendo sido agitado con hielos en una coctelera).
Suelen usarse unos largos rectángulos para los vasos collins o highball, unos grandes —enormes— cubos para los vasos old fashioned, de manera que un solo cubo ocupe casi todo el vaso. Y luego está una gran bola de hielo.
Los japoneses son bien conocidos por su minuciosidad en la barra —bueno, y en todo en general—y entre ellos destaca el maestro tallador de hielo Hidetsugu Ueno, del Star Bar en Tokyo. No solo es conocido por sus diamantes de hielo, y por sus esferas de hielo, todo tallado a mano, sino también por lo estricto que es respecto a las temperaturas por debajo de los cero grados.
La diferencia entre -4 º y -20 º es decisiva en el diluido y por consiguiente en el cuerpo y sabor del cóctel.
De eso se trata. El utilizar un GRAN trozo de hielo en el cóctel nos permite enfriarlo mucho, mucho, mucho, sin que se diluya como el hielo picado y como los trozos de hielo normales (pequeños). El cóctel dura más frío más tiempo y más consistente.
3 comentarios:
prefiero mucho hielo por que mas hielo = mas frio = menos deshielo...
el hielo aqui en Madrid muy malo, no? Y una otra cosa necesitamos hablar en este topic! Dónde tenemos el hielo en el bar? No me gusta las cosas plasticas para guardar el hielo... Como se llama?. Un bar "ideal" necesita tener un "ice-sink"... y creo que no hay muchos sitios en Madrid con esta cosa... lo se, Oliver tiene en legarage, y seguro los american bars tienen, como TGI y Hard Rock...
Tienes razón Schöki, ya es hora de que los bares serios en España se vayan deshaciendo de las cubiteras de hielo. Y de que tengan al menos dos tipos de hielo, en un ice-sink metálico dentro de su propio mueble del bar. No entiendo como en Alicante hay una empresa que hace y lleva hielo picado "almendrado" (las bolitas pequeñitas esas) y en una ciudad como Madrid simplemente no exista. Creo que en Barcelona tampoco, aunque no estoy seguro del todo.
http://maxologist.blogspot.com/search/label/IceLinks
espero que os gusta;
Max La Rocca
Publicar un comentario