The Macallan Amber (Serie 1824) y receta: "Pure Wood Sour"

Ahumar una bebida usando un soplete y serrín con algún aroma particular está muy bien, a mí me encanta, pero, ¿y quemar directamente la duela para ahumar el vaso sobre ella sin procesos intermediarios? Yo aún no lo he probado; es lo que ha hecho Héctor Henche (director de Fizz Bartenders) para The Macallan en su receta Pure Wood Sour, con la que presentan uno de los whiskys de la nueva gama de la marca, la Serie 1824, en el Festival de Peralada.

Receta: "The Hermitage"

Haciendo limpieza de emails me he encontrado esta receta que en su día me mandó mi amigo François Monti. Aún no la he probado, por lo que la foto que adjunto no es mía, pero pinta de maravilla:

Receta: "Ultimate Piña Colada"

No hay nada novedoso, evidentemente, en poner una piña colada en la carta de un bar del Caribe, eso está claro. Ahora bien, parece que el exceso de confianza en el entorno a veces juega un mal papel y de pronto se encuentra uno con cócteles ultrajados, con interpretaciones poco dignas, hablando en plata, que no hacen ninguna justicia a lo que originalmente les puso en el mapa.

Seguro que en el último par de años, si no más, hemos oído acerca de tal o cual cóctel como "el gran maltratado"; el mojito, el mai tai, el dry martini, la margarita... La lista es larga y entre ellos está, como no, la piña colada. En algunos sitios porque no hay los ingredientes de manera fácil y económica y en otros porque la desidia confunde.

Receta: "Tomaso"

Probablemente una de las bebidas más sencillas y obvias que cabría pensar en el contexto del Caribe y que, de una manera más simple ya se viene tomando en distintos países de la región con whisky (scotch blend) o coñac, sencillamente mezclados con agua de coco, sin más.

Calvados, maravilla artística a partir de manzanas

Quienes no conozcan Normandía, seguramente hayan oído hablar al menos del "Desembarco de Normandía" que hicieron las tropas aliadas encabezadas por USA y UK en Francia, como inicio de la Operación Overlord el 6 de junio de 1944, para ayudar a reducir a la ocupación nazi y dar fin a la 2ª Guerra Mundial.

Pero Normandía es además conocida por su buen comer y beber.

A la caza de la siguiente moda en el beber español

Cada vez oigo a más gente preguntar cuál será la próxima bebida de moda tras el gin y mi respuesta —en común con algunas otras personas, creo— ha sido: "Bueno, muchos bartenders apostamos por los destilados del agave (mezcales, tequilas) y de las uvas (coñac, pisco y otros brandys)", por una cuestión romántica y evolutiva de la curiosidad y el redescubrimiento de fantásticos productos centenarios/milenarios y el factor aromático. "Sin embargo, las casas distribuidoras y productores más agresivos y pendientes del 'qué estará de moda, para entrar en ello', por razones obvias de practicidad y rentabilidad, intentarán que sea el vodka", con cualquier argumento de innovación (saborizaciones, breves envejecimientos, materia prima novedosa o incluso el concepto purista de back to basics). Y es que está claro; tras oir campanas y hacer un sondeo, pueden crear un vodka en cuestión de semanas, producirlo en cuestión de poquitos días y vender las cajas en cuestión de algunos días más, dentro de un margen de reacción relativamente pequeño, mientras que para crear, producir y vender un brandy/coñac o un mezcal/tequila, al igual que con el ron y el whisky buenos, deben ser más previsores, planificar e invertir con mucha antelación (si pretenden producirlo entero, entre cultivo y añejamiento...) y meterse en un ring que ya tiene sus peajes establecidos por veteranos.

Pero ¿y si resultase que no tiene que ponerse de moda un nuevo destilado?

Receta: "Ella" (sin alcohol)

En la carta del lobby de Paradisus Palma Real incluimos también cócteles sin alcohol, por supuesto. Eso que a muchos les cuesta asimilar, pero que en definitiva ya forma parte del repertorio de bebidas necesario en los bares modernos dentro de la categoría de cócteles, llámenle como quieran llamarle. Este es en honor a mi hija de apenas meses de edad y a base de agua de coco.

Receta: "Bacon infused Manhattan"

Sí, bourbon y bacon. Infusionar bourbon con bacon (tocineta) no es ninguna invención mía. La conocí por el Old Fashioned de Don Lee en el PDT de NYC hace ya tiempo. La idea de usarlo para un Manhattan surgió como una broma, pero que en definitiva pasó la criba. Se trata de otra variación sobre un clásico incluida en la carta del lobby de Paradisus Palma Real, que en principio me pareció casi incoherente con el lugar, el entorno y la clientela, pero resultó que después de probarla por capricho para el equipo interno y ponerla a disposición en el bar de manera transitoria, me había equivocado y funcionó de maravilla con los clientes. ¿Un Manhattan en el Caribe y además con toques salados? ¡Quién lo habría dicho!

Receta: "Fénix" (Paradisus Palma Real)

Esta es una receta que publiqué el 4 de enero 2013, celebrando el comienzo de una nueva etapa, pero aquí lleva un toque que lo complementa: chocolate rayado. Aportación de Roy, uno de los bartenders en el lobby del Paradisus Palma Real y está adaptada al tamaño de copa que usamos allí.

Receta: "Caipiroska de cilantro"

Esta es una sencilla pero curiosa variación sobre la caipiroska, que ya sabemos es a su vez una variación sobre la caipiriña. La hice para la carta del lobby de Paradisus Palma Real y en realidad no tiene más misterio que infusionar el vodka en cilantro fresco y cuidar ciertos detalles. Falta poco para que llegue el verano y los sabores frescos de este tipo de hierbas serán muy socorridos.

Acerca del artículo de la orgía en el arca de Noé

Quizás deba recalcar y reformular el segundo párrafo de mi anterior artículo, en el que decía:

"No me malinterpreten. No digo que haya que aparecer hechos una piltrafa, demonizar los tirantes y las gorras, ni pasar de los concursos para solo publicar reportes de investigación sobre el comportamiento molecular frente a temperaturas del sazerac. Un equilibrio basta. Y no hablo del prioritario cuidado al cliente, que por descontado debería estar más alto en la escala de prioridades diarias de cada bartender, sino en lo que cada bartender además aporta a la comunidad. Porque es de bien nacido ser agradecido y devolver a la comunidad lo que la comunidad nos ha dado para formarnos".

A ver, tal y como digo ahí, no demonizo esas cosas; no me refiero a que los concursos-buenaspecto-tirantes-gorras-chalecos-viajes-y-aeropuertos sean malo. Para nada; Yo mismo he usado y uso esas cosas, como me recordaba un amigo, y no las considero un problema, como escribía más abajo (aunque espero no sean esas aquellas por las que me recuerden, porque ellas no definen mi labor). Sino a que detrás de ese afán promocional no haya más que eso. Hay quienes tienen la oportunidad de hacerse ver mediante sus alumnos, otros de hacerlo mediante su trabajo en los bares, otros mediante la divulgación de información útil de manera honesta y concienzuda… Y es algo necesario para aquellos cuyo proyecto son ellos mismos, como me recordaba el mismo amigo. Y el que alguien (un periodista o un blogger) quiera dedicar unas líneas a tu labor (bien por convicción o bien por encargo de otra persona) está muy bien, pero el morirse de ganas por ocupar un puesto así al punto de uno hacerse sus propias "notas de prensa" de sí mismo y no de su trabajo, solo por aparecer en la foto y sin nada que aportar, es lo que me parece vacío. Y sobretodo peligroso para las generaciones nuevas de bartenders que puedan interpretar que de eso va esto.

Por supuesto, los perfiles de facebook son algo muy personal y en ellos cada uno pone lo que le dé la gana. Por eso no siento la necesidad de decir "¡uy, uy, uuuuuh, fuera de aquí!" Pero sí de decir "qué aburrido".

Cuando uno publica notas así, como la mía anterior, sabe que se expone a que alguno(s) le haga(n) la cruz y se centren en uno u otro renglón que pueda ofenderles especialmente, omitiendo otras cosas también presentes en el texto o incluso el mensaje general. Sí eso sucede, ¡bien!, algo se ha movido.

Orgía en el arca de Noé

EDITADO 30 abril 2013: sirva esta nota como aclaración y continuación del artículo aquí abajo escrito.

Tuvo gracia que hace unos días, justo al sentarme al ordenador para escribir una notita en el blog, quise antes echar un vistazo rápido al muro de noticias de facebook y ahí estaba casualmente una nota de Carlos Moreno (¡grande!) y que hacía referencia directa exactamente al tema que iba a mencionar, cosa que me alegró, porque  entonces ya sé de uno que no me echaré de enemistad arriba. Al final sí que la escribo aquí y se trata de lo decepcionante que resulta ver cómo de pronto la comunidad de bartenders en España parece consistir en una carrera de a ver quién seduce más en fotos, tirantes, sombreros, pintas elegantes, concursos (con técnicas poco originales, por cierto, digan lo que digan) y apariciones en medios.

No me malinterpreten. No digo que haya que aparecer hechos una piltrafa, demonizar los tirantes y las gorras, ni pasar de los concursos para solo publicar reportes de investigación sobre el comportamiento molecular frente a temperaturas del sazerac. Un equilibrio basta. Y no hablo del prioritario cuidado al cliente, que por descontado debería estar más alto en la escala de prioridades diarias de cada bartender, sino en lo que cada bartender además aporta a la comunidad. Porque es de bien nacido ser agradecido y devolver a la comunidad lo que la comunidad nos ha dado para formarnos.

Paradisus Palma Real (I)

El pasado enero 2013 fui a Bávaro-Punta Cana (República Dominicana) con el encargo de darle una vuelta a dos de los diecisiete bares de un conocido hotel de la zona, que apuesta por la innovación y calidad, desmarcándose de la media (y no hago la pelota). El proyecto pinta de maravilla y sería tremendo darle, no solo continuidad, sino extenderlo al resto de sus bares. Aquí el resumen de una parte de lo allí hecho y disfrutado, que sigue en marcha.

La Boheme: Nº 3 (abr-2013)

La siguiente entrega de La Boheme, recién sacada del horno: Margarita. De nuevo Diego, Alberto, François y Mario nos cuentan, cada uno un aspecto distinto, acerca de otro cóctel clásico. Para leerlo, pincha AQUÍ.

Números anteriores:

1. Dic 2012 - Manhattan
2. Feb 2013 - Bloody Mary

Receta: "The Grilz"

Iré publicando aquí por separado más recetas que he incluido en la nueva carta del bar del lobby del hotel Paradisus Palma Real, en Bávaro-Punta Cana (República Dominicana). Muchas de ellas recetas propias y algunas variaciones curiosas sobre clásicos.

Esta de hoy es en honor al Sr. Randall Grilz y su esposa Sharon, clientes habituales, pero sobretodo maravillosa gente, entusiastas de la vida, de fácil conexión humana, llenos de energía, comunicativos y receptivos a los placeres de la conversación y de lo gastronómico.

Receta: "Anakaona Tiki Punch"

Anakaona Tiki Punch es uno de los cócteles en la nueva carta que he hecho para el bar del lobby de Paradisus Palma Real, en Bávaro-Punta Cana. Un giño a todas luces tropical, acorde con el entorno y usando ingredientes de cultivo local:

Bibliografía sobre tequila y mezcal

A raiz de la petición de un amigo acerca de alguna recomendación acerca libros que trataran sobre el tequila y tras recomendarle algunos sobre mezcal, preguntando además a amigos de aquí y de allá en Madrid, NYC, Houston y Oaxaca, resultó que la comunidad de bartenders se puso manos a la obra y sin darnos cuenta, recopilamos en un par de días una buena cantidad de libros y tratados sobre los destilados de maguey. He aquí una buena lista:

La Boheme: Nº 2 (feb-2013)

Hace mes y medio comenté acerca de La Boheme, el nuevo boletín sobre coctelería que, impulsado inicialmente por Diego Cabrera, Alberto Gómez Font, Mario Villalón, François Monti y Leo Campanella (bartender, pintor e ilustrador), nos hablaba, desde distintos puntos de vista, sobre el Manhattan. Hoy la entrega es sobre el Bloody Mary. Escriben:

Tendencias en las barras de USA 2013

Un artículo de Liquor.com que me permito traducir al Español y hacerle referencia aquí, acerca de las tendencias previstas por Dale Degroff en los bares de EE.UU., para el 2013. Todo lo de aquí abajo es una mera traducción de ello.

Club Clandestino de Cutty Sark (Madrid)

Ya ha pasado el suficiente tiempo como para que no deba pasar más, antes de hacer eco de esta magnífica acción de Cutty Sark (scotch blend whisky, para quien lo dude) en Madrid. Se trata de unas fiestas clandestinas al purísimo estilo speakeasy neoyorkino de la década de 1920, en las que tuve el placer de servir, junto a Antonio Aranda y David Pérez, entre otros. Se llevó a cabo el pasado noviembre 2012 y con una ambientación muy lograda.

La Boheme: Nº 1 (dic-2012)

Surge un nuevo boletín periódico, orquestado por Diego Cabrera, pero creado y alimentado por varios valiosos colaboradores —y abierto esto a quien desee participar con contenidos y maneras interesantes— de la talla de François Monti, Alberto Gómez Font, Mario Villalón y Leo Campanella, de momento... Cuenta acerca de cócteles. Los primeros participantes son crème de la crème. En su primer número, de diciembre 2012 hablan del Manhattan:

Receta: "Demeter's Daughter"

Otra receta, con la que por casualidad y accidente di en mi teléfono. Es de Jamie Boudreau, del 2008. Ya puestos y en vista de que tenía los ingredientes, la he probado: el resultado es tremendo. De hecho, no descartaría una variación en la que en lugar de Ramazzoti, usé Montenegro:

Receta: "Fénix"

Empiezo este año con una receta para despedir al 2012 que tantos quebraderos de cabeza ha dado a muchos, incluyéndome, y que al mismo tiempo a algunos nos ha dado otras cosas tan buenas (hij@s, nuevas oportunidades de trabajo, tiempos de familia y reencuentros, con amigos e interiores).

Aviso/warning: cambio de URL de este blog / URL for this blog will change

(ENGLISH WILL FOLLOW BELOW)

Esto es un aviso para quienes sigan este blog: a partir de mediados de enero 2013 la URL (ese nombre que aparece en la barra de direcciones de tu navegador, precedido de "http://") cambiará, así que quienes tengan indexada esta URL de algún modo, o lo sigan mediante RSS Feed, o hayan puesto un enlace a él desde algún sitio, etc., deberán modificar la dirección web del blog, que a partir de entonces será migueflancha.blogspot.com.

¡Tened unas felices fiestas y un nuevo año 2013 muy próspero!

This is a warning for all those following this blog: from mid January 2013 on, the URL (that name in your web navigator's address bar, preceded by "http://") will change, so anyone who has indexed this URL somehow, somewhere, or follows it via RSS Feed, or has linked to it from any other site, etc., will have to modify this blog's web address, which will then be migueflancha.blogspot.com.

Have a happy holiday season and a wonderful new year 2013!

Colección de ingredientes otoño-invierno 2012

Fetiches, los tenemos todos los que dentro llevamos sangre y gusto por algo. En este artículo os comparto algunos ingredientes que he traído este otoño 2012 de EE.UU. y México. Unos ya conocidos y otros no tanto, unos más fáciles de encontrar que otros, pero casi todos crème. Y digo "casi" porque solo me falta confirmar dos de ellos que aún no he abierto...

4 bares recomendables (Miami y NYC)

Una nota corta para recomendar cuatro sitios que he conocido personalmente este verano y que están ya incluidos en la lista de recomendaciones a la derecha de este artículo (para versión ordenador). Como algunos sabéis, algo nuevo en mi vida personal me llevó a pasar una temporada en EE.UU., lo que aproveché para pasar por algunos lugares en Florida, NYC y hasta Oaxaca (México), visitando además de familia, amigos de la industria...

En fin, las recomendaciones nuevas son:

Receta: "Lust for Life"

Cóctel creado por Joaquín Simó, una de las personas detrás del Pouring Ribbons de NYC. Es una de las recetas con mezcal que más me han marcado este año (septiembre 2012).

Mezcal: visita a Oaxaca (parte 2)

Esta es la continuación del artículo anterior, en la que os debía las visitas a algunos palenques de mezcal en Oaxaca, de distintas villas que producen distintos mezcales embotellados bajo el nombre Del Maguey. Del Maguey tiene 8 mezcales de 6 villas (aldeas/pueblecitos). Ninguno de ellos envejece ningún tiempo en madera, aunque están preparando uno que pinta bien y ya lo iréis viendo a medida que lo saquen...

Mezcal: visita a Oaxaca (parte 1)

Este verano 2012 se materializó un viaje a Oaxaca, México, por invitación de Steve Olson (aka wine geek, NYC) y Ron Cooper (Del Maguey), para visitar los palenques en que hacen unos de los mejores mezcales artesanales que existen en el mercado —y algunos fuera de él. Cuánto me alegro de aceptarla (¿quién no?). Ambos son de los mejores anfitriones que hay, no solo por el ambiente tan cómodo y relajado que ofrecen, sino además por la cantidad de información que no escatiman en dar, de manera natural. Viaje revelador y enganchante.

Zacapa y Zacapa Room, Madrid 2012

Anoche en Madrid, Lorena Vásquez nos guió, una vez más —y no me canso— por una cata de rones Zacapa en su nuevo espacio Zacapa Room. Y es que a partir del próximo lunes 10 de diciembre 2012 y hasta el 5 de enero 2013 (¡4 semanas!) abre en la calle José Ortega y Gasset 5, de Madrid, un espacio pop-up (léase "de breve presencia") que, ambientado de una manera sencilla pero con extremado buen gusto y ubicado en plena milla de oro de la capital, dispondrá de una barra en la que degustar sus rones (de hecho, será el emplezamiento para la semifinal española de la Diageo World Class el 8 de enero), una sala de catas en la que ayudar a comprenderlos y una tienda en la que comprarlos. Abrirá de 15:30 a 24:00 todos los días de la semana. ¡Esto sí es planificar para Navidades!

Bien, entrando en lo técnico ya y a modo resumen, algunas de las cosas que probamos y oímos, para aquellos que inexplicablemente a estas alturas no estén familiarizados con el ron Zacapa, fueron (y si alguien detecta alguna errata, por favor, comentadla, para corregirla):