El pasado día 16 de abril se realizó un curso muy especial en un sitio fantástico: el agro-turismo
Atzaró de Ibiza. Es un hotel rural nada austero con unas vistas de "Wow", una tranquilidad y un ambiente agradablísimo y un equipo de gente más agradable aún.
Javier Caballero y Bar Concept presentaron tanto las técnicas moleculares y sus aplicaciones como la carta de cócteles Bar Concept. Los productos elegidos para esta sessión fueron las ginebras Tanqueray® y Tanqueray® Nº TEN —en la mayoría de recetas—, vodkas Evolution y Kettel One, tequila Jose Cuervo y nuestro bourbon favorito Maker's Mark.
Dentro del gran surtido de frutas y hierbas que usamos destacó la lima Keffir —muy utilizada en la cocina tailandesa— que nos sorprendió a todos por el intenso aroma, tanto de la fruta en sí como de sus hojas.
Vimos los principios fundamentales de la mixología molecular: cómo realizar aires, caviares, esferificaciones, suspensiones, espumas de sabores, infusiones... Jugamos con las jeringuillas y probamos hacer espaguetis. Hicimos una gelatina de gin fizz, una de piña, otra de naranja...
Preparamos varias creaciones originales de Javier Caballero. Aquí abrimos boca con algunas:
Watermelon Cosmo
Lo que buscamos en esta receta es el contraste entre el Cosmopolitan que es un cóctel más bien seco y la dulce frescura de la sandía. Y lo conseguimos de la manera más sencilla: acabando el Cosmopolitan con una exquisita espuma de sandía, sin más.
Mint Honey Apple Martini:
En este cóctel lo que se busca es el contraste entre el dulzor de su parte líquida, que lleva Tanqueray® Nº TEN con miel, menta, licor de manzana y trocitos de manzana fresca, con la espuma de manzana que es más ácida.
New Martínez
"Con esta receta busco, humildemente —dice Javier—hacer una versión del Martínez (vermut dulce, Tanqueray® Nº TEN, amargo de Angostura y licor de maraschino)", cóctel que se cree fue predecesor del Dry Martini. "...Y lo que intento es jugar con el dulzor del maraschino para crear otro contraste. Hago una reducción del licor de maraschino para impregnar con él todo el borde de la copa, consiguiendo así un sabor dulce al principio y al final del cóctel y encerrando lo más seco y amargo en el medio".
Choco Manhattan
En éste versionamos un clásico como el Manhattan, cambiando el vermut de la receta original por licor de cacao y el amargo de angostura clásico por el de naranja (orange bitter), y lo decoramos con una esferificación de cereza, cacao y Maker's Mark.
Asistieron al curso el personal y encargados de barra y cocina del hotel. Estuvo dividido en 3 espacios: barra, cocina y mesa, en los que seguíamos las explicaciones de Javier.
La verdad es que lo pasamos francamente bien. Una fenomenal introducción a los moleculares para los que nunca trabajaron con ellos!
Por supuesto, charlamos de diversos temas hosteleros, compartimos una comida maravillosa y un vino espléndido. Y nos despedimos hasta la siguiente con un buen sabor de boca, nunca mejor dicho!
