Receta: "Monsieur Jacques"

Él cóctel está hecho a base de un vodka infusionado en langostinos. Jacques (se pronuncia yak) es un personaje de la película "Finding Nemo" (Buscando a Nemo). Es un camarón, amigo de Nemo, el pececito protagonista, que le ayuda a buscar a su padre. Habla con acento francés y es que está inspirado en el famoso científico, buzo, fotógrafo y defensor del medio marino Jacques Cousteau.

Forma parte de la carta del bar H2O en The Reserve at Paradisus Palma Real:

Receta: "Bloody Mary Ahumado de Jerez"

Aquí una divertida y sencilla (si puedes ahumar con facilidad) variación del Bloody Mary. Mise en place: ahumar el jugo de tomate y embotellarlo en vidrio con entre 1 y 2 horas de antelación. Sustituye el vodka por vino Fino de Jerez y disfruta.

Forma parte de la carta del M-Bar en Paradisus Palma Real:

Receta: "Tonbo" (トンボ)

Significa “libélula” (o caballito, el insecto. Y sí, puede que también lo hayan oído alguna vez como Akitsu) en japonés y allí éste es símbolo de victoria para los guerreros, de superación. Es un símbolo positivo y honorable. En otras culturas, como la mexicana, entre otras, simboliza al demonio, pero este no es el caso. Aquí hace alusión a Oriente y Japón, en coherencia con la comida de Mizu, con ingredientes que evocan sabores frescos y especiados.

Forma parte de la carta del bar H2O en The Reserve at Paradisus Palma Real:

Receta: "Martínez Mediterráneo"

A estas alturas todos habremos oído ya del Martínez (y no Martini, como se empeñan en llamarlo algunos periodistas que al oírlo por primera vez no se atreven a preguntar si oyeron bien). Aquí una versión en la que nos lo traemos al lado más español, con vinagre balsámico y Pedro Ximenez.

Forma parte de la carta del M-Bar en Paradisus Palma Real:

Receta: "Mind the Gap"

Inspirado en el clásico Mint Julep, con un giro caprichoso. En realidad la coherencia aquí es más con el ceviche que preparan en nuestra cocina. El cóctel es como una visión del ceviche combinada con el Mint Julep, que es un cóctel clásico, refrescante y agradable. El nombre significa “Ojo con la distancia”, haciendo referencia a la distancia que existe entre el sur de EE.UU. (origen del Mint Julep) y Perú (origen del ceviche) con respecto a Oriente, el Mediterráneo y Rep. Dominicana… Vamos, que en realidad no tienen ningún vínculo, pero el cóctel encantó a la gente y lo dejamos, jeje. El nombre precisamente hace alusión a ese “no tener que ver una cosa con la otra pero ¡a que está bueno!” y tiene que ver con cosas que ofrece nuestra cocina y de las cuales aprovechamos sus recursos.

Receta: "Ōkina Me" (大きな目)

Significa “Ojos Grandes” en japonés y es lo que le sucede a la gente cuando prueba la perapiña dominicana, les gusta, les explica uno que se trata de arroz cocinado con cáscaras de piña y canela y hace “QUÉ???!!!” con los ojos como platos. Aúna Japón (con sake, por el restaurante Mizu que tiene el bar a un lado), Rep. Dominicana (con la perapiña, porque estamos aquí emplazados) y el mediterráneo (con el romero, por el restaurante Aqua que hay al otro lado).

Forma parte de la carta del bar H2O en The Reserve at Paradisus Palma Real:

Dos nuevas cartas en Paradisus Palma Real

El año pasado publicaba aquí algunos cambios que implementé en el hotel Paradisus Palma Real de Punta Cana, así como las recetas del Lobby Bar que vine publicando al poco tiempo. Como muchos saben, desde agosto del año pasado (2013), me vine a Punta Cana, para formar parte del equipo del hotel, como Gerente de Bares y trabajar en la implementación del nuevo programa para otros bares del mismo lugar. Dieciséis (16) bares y una plantilla de 60-70 personas, con todo por establecer, aún imponen lo suyo. El trabajo está siendo largo y minucioso, pues implica desde creación de herramientas para control de costo y organigramas de staff con funciones nuevas, hasta, cambios en rutinas de pedidos, check lists y hábitos de barbacking, pasando por Compras, conceptualización y diseños de bares, localización de equipamiento e ingredientes... Poco a poco se van asentando bien algunas bases y parte del staff, que me ayuda con la implementación de este quijotesco plan de Bares en República Dominicana.

Aquí les presento otras dos cartas que tenemos ya en funcionamiento hace unos meses y de las cuales presentamos algunas recetas el pasado sábado 7 de junio 2014, en el marco de la segunda edición del Punta Cana Food & Wine Festival, en una ponencia presentada por World Class de Diageo y su portafolio Reserve, para dar paso a una charla acerca de lo que estamos haciendo desde los bares y coctelería en el mundo.

Las botellas "demijohn"

Una nota muy breve, acerca de las conocidas botellas demijohn, esas en las que los coñacs más viejos reposan dentro de la sección Paradis de las bodegas de añejamiento de coñac. Su historia hace referencia a la anécdota que cuenta cómo la reina Juana I de Nápoles, luego de refugiarse de una tormenta en el taller de un maestro vidriero, se interesó en la fabricación de botellas. Allí, la reina habría intentado hacer su propia botella y, soplando con gran fuerza, consiguió una de diez litros de capacidad. A esta botella se le dio el nombre de dame-jeanne, o Dama Juana, en inglés Demijohn.

Al parecer, curiosamente y con el tiempo, en República Dominicana la pronunciación cambió la "d" por la "m" y quedó como "Mama Juana", que es la conocida bebida dominicana mamajuana, antiguamente preparada en estas botellas.

(En breve se publicará un artículo sobre la mamajuana que escribí para el blog de Authentic Caribbean Rum).

Bottoms Up ¡ahora en español!

Esta entrada breve, muy breve, es para celebrar que la semana pasada, el 18 de septiembre 2013, el excepcional blog de bebidas, bares y bartenders, Bottoms Up, que empezó hace un par de años escribiendo fantásticas piezas en francés, empezó a publicar en español. Y me alegra de manera especial por varias cosas; conozco a quien lo escribe, conozco sus contenidos y he disfrutado de charlas con él... Y definitivamente, la comunidad de bartenders hispanoparlantes necesitaba una fuente de lectura así, que además está cimentada en alguien que conoce y respeta el rigor, la ética y el sentido divertido de la bebida.

Me ayudará a mantenerme "despierto", ahora que con el nuevo proyecto en el Caribe, no estoy encontrando tiempo de escribir ni una firma.

The Macallan Amber (Serie 1824) y receta: "Pure Wood Sour"

Ahumar una bebida usando un soplete y serrín con algún aroma particular está muy bien, a mí me encanta, pero, ¿y quemar directamente la duela para ahumar el vaso sobre ella sin procesos intermediarios? Yo aún no lo he probado; es lo que ha hecho Héctor Henche (director de Fizz Bartenders) para The Macallan en su receta Pure Wood Sour, con la que presentan uno de los whiskys de la nueva gama de la marca, la Serie 1824, en el Festival de Peralada.

Receta: "Tomaso"

Probablemente una de las bebidas más sencillas y obvias que cabría pensar en el contexto del Caribe y que, de una manera más simple ya se viene tomando en distintos países de la región con whisky (scotch blend) o coñac, sencillamente mezclados con agua de coco, sin más.

Calvados, maravilla artística a partir de manzanas

Quienes no conozcan Normandía, seguramente hayan oído hablar al menos del "Desembarco de Normandía" que hicieron las tropas aliadas encabezadas por USA y UK en Francia, como inicio de la Operación Overlord el 6 de junio de 1944, para ayudar a reducir a la ocupación nazi y dar fin a la 2ª Guerra Mundial.

Pero Normandía es además conocida por su buen comer y beber.

A la caza de la siguiente moda en el beber español

Cada vez oigo a más gente preguntar cuál será la próxima bebida de moda tras el gin y mi respuesta —en común con algunas otras personas, creo— ha sido: "Bueno, muchos bartenders apostamos por los destilados del agave (mezcales, tequilas) y de las uvas (coñac, pisco y otros brandys)", por una cuestión romántica y evolutiva de la curiosidad y el redescubrimiento de fantásticos productos centenarios/milenarios y el factor aromático. "Sin embargo, las casas distribuidoras y productores más agresivos y pendientes del 'qué estará de moda, para entrar en ello', por razones obvias de practicidad y rentabilidad, intentarán que sea el vodka", con cualquier argumento de innovación (saborizaciones, breves envejecimientos, materia prima novedosa o incluso el concepto purista de back to basics). Y es que está claro; tras oir campanas y hacer un sondeo, pueden crear un vodka en cuestión de semanas, producirlo en cuestión de poquitos días y vender las cajas en cuestión de algunos días más, dentro de un margen de reacción relativamente pequeño, mientras que para crear, producir y vender un brandy/coñac o un mezcal/tequila, al igual que con el ron y el whisky buenos, deben ser más previsores, planificar e invertir con mucha antelación (si pretenden producirlo entero, entre cultivo y añejamiento...) y meterse en un ring que ya tiene sus peajes establecidos por veteranos.

Pero ¿y si resultase que no tiene que ponerse de moda un nuevo destilado?

Receta: "Bacon infused Manhattan"

Sí, bourbon y bacon. Infusionar bourbon con bacon (tocineta) no es ninguna invención mía. La conocí por el Old Fashioned de Don Lee en el PDT de NYC hace ya tiempo. La idea de usarlo para un Manhattan surgió como una broma, pero que en definitiva pasó la criba. Se trata de otra variación sobre un clásico incluida en la carta del lobby de Paradisus Palma Real, que en principio me pareció casi incoherente con el lugar, el entorno y la clientela, pero resultó que después de probarla por capricho para el equipo interno y ponerla a disposición en el bar de manera transitoria, me había equivocado y funcionó de maravilla con los clientes. ¿Un Manhattan en el Caribe y además con toques salados? ¡Quién lo habría dicho!

Receta: "Caipiroska de cilantro"

Esta es una sencilla pero curiosa variación sobre la caipiroska, que ya sabemos es a su vez una variación sobre la caipiriña. La hice para la carta del lobby de Paradisus Palma Real y en realidad no tiene más misterio que infusionar el vodka en cilantro fresco y cuidar ciertos detalles. Falta poco para que llegue el verano y los sabores frescos de este tipo de hierbas serán muy socorridos.

Paradisus Palma Real (I)

El pasado enero 2013 fui a Bávaro-Punta Cana (República Dominicana) con el encargo de darle una vuelta a dos de los diecisiete bares de un conocido hotel de la zona, que apuesta por la innovación y calidad, desmarcándose de la media (y no hago la pelota). El proyecto pinta de maravilla y sería tremendo darle, no solo continuidad, sino extenderlo al resto de sus bares. Aquí el resumen de una parte de lo allí hecho y disfrutado, que sigue en marcha.

La Boheme: Nº 3 (abr-2013)

La siguiente entrega de La Boheme, recién sacada del horno: Margarita. De nuevo Diego, Alberto, François y Mario nos cuentan, cada uno un aspecto distinto, acerca de otro cóctel clásico. Para leerlo, pincha AQUÍ.

Números anteriores:

1. Dic 2012 - Manhattan
2. Feb 2013 - Bloody Mary

La Boheme: Nº 2 (feb-2013)

Hace mes y medio comenté acerca de La Boheme, el nuevo boletín sobre coctelería que, impulsado inicialmente por Diego Cabrera, Alberto Gómez Font, Mario Villalón, François Monti y Leo Campanella (bartender, pintor e ilustrador), nos hablaba, desde distintos puntos de vista, sobre el Manhattan. Hoy la entrega es sobre el Bloody Mary. Escriben:

Tendencias en las barras de USA 2013

Un artículo de Liquor.com que me permito traducir al Español y hacerle referencia aquí, acerca de las tendencias previstas por Dale Degroff en los bares de EE.UU., para el 2013. Todo lo de aquí abajo es una mera traducción de ello.

La Boheme: Nº 1 (dic-2012)

Surge un nuevo boletín periódico, orquestado por Diego Cabrera, pero creado y alimentado por varios valiosos colaboradores —y abierto esto a quien desee participar con contenidos y maneras interesantes— de la talla de François Monti, Alberto Gómez Font, Mario Villalón y Leo Campanella, de momento... Cuenta acerca de cócteles. Los primeros participantes son crème de la crème. En su primer número, de diciembre 2012 hablan del Manhattan: