Receta: "Martínez Mediterráneo"

A estas alturas todos habremos oído ya del Martínez (y no Martini, como se empeñan en llamarlo algunos periodistas que al oírlo por primera vez no se atreven a preguntar si oyeron bien). Aquí una versión en la que nos lo traemos al lado más español, con vinagre balsámico y Pedro Ximenez.

Forma parte de la carta del M-Bar en Paradisus Palma Real:

Receta: "Mind the Gap"

Inspirado en el clásico Mint Julep, con un giro caprichoso. En realidad la coherencia aquí es más con el ceviche que preparan en nuestra cocina. El cóctel es como una visión del ceviche combinada con el Mint Julep, que es un cóctel clásico, refrescante y agradable. El nombre significa “Ojo con la distancia”, haciendo referencia a la distancia que existe entre el sur de EE.UU. (origen del Mint Julep) y Perú (origen del ceviche) con respecto a Oriente, el Mediterráneo y Rep. Dominicana… Vamos, que en realidad no tienen ningún vínculo, pero el cóctel encantó a la gente y lo dejamos, jeje. El nombre precisamente hace alusión a ese “no tener que ver una cosa con la otra pero ¡a que está bueno!” y tiene que ver con cosas que ofrece nuestra cocina y de las cuales aprovechamos sus recursos.

Receta: "Ōkina Me" (大きな目)

Significa “Ojos Grandes” en japonés y es lo que le sucede a la gente cuando prueba la perapiña dominicana, les gusta, les explica uno que se trata de arroz cocinado con cáscaras de piña y canela y hace “QUÉ???!!!” con los ojos como platos. Aúna Japón (con sake, por el restaurante Mizu que tiene el bar a un lado), Rep. Dominicana (con la perapiña, porque estamos aquí emplazados) y el mediterráneo (con el romero, por el restaurante Aqua que hay al otro lado).

Forma parte de la carta del bar H2O en The Reserve at Paradisus Palma Real:

Dos nuevas cartas en Paradisus Palma Real

El año pasado publicaba aquí algunos cambios que implementé en el hotel Paradisus Palma Real de Punta Cana, así como las recetas del Lobby Bar que vine publicando al poco tiempo. Como muchos saben, desde agosto del año pasado (2013), me vine a Punta Cana, para formar parte del equipo del hotel, como Gerente de Bares y trabajar en la implementación del nuevo programa para otros bares del mismo lugar. Dieciséis (16) bares y una plantilla de 60-70 personas, con todo por establecer, aún imponen lo suyo. El trabajo está siendo largo y minucioso, pues implica desde creación de herramientas para control de costo y organigramas de staff con funciones nuevas, hasta, cambios en rutinas de pedidos, check lists y hábitos de barbacking, pasando por Compras, conceptualización y diseños de bares, localización de equipamiento e ingredientes... Poco a poco se van asentando bien algunas bases y parte del staff, que me ayuda con la implementación de este quijotesco plan de Bares en República Dominicana.

Aquí les presento otras dos cartas que tenemos ya en funcionamiento hace unos meses y de las cuales presentamos algunas recetas el pasado sábado 7 de junio 2014, en el marco de la segunda edición del Punta Cana Food & Wine Festival, en una ponencia presentada por World Class de Diageo y su portafolio Reserve, para dar paso a una charla acerca de lo que estamos haciendo desde los bares y coctelería en el mundo.