5 de septiembre de 2014

Receta: "Monsieur Jacques"

Él cóctel está hecho a base de un vodka infusionado en langostinos. Jacques (se pronuncia yak) es un personaje de la película "Finding Nemo" (Buscando a Nemo). Es un camarón, amigo de Nemo, el pececito protagonista, que le ayuda a buscar a su padre. Habla con acento francés y es que está inspirado en el famoso científico, buzo, fotógrafo y defensor del medio marino Jacques Cousteau.

Forma parte de la carta del bar H2O en The Reserve at Paradisus Palma Real:

17 de agosto de 2014

Receta: "Bloody Mary Ahumado de Jerez"

Aquí una divertida y sencilla (si puedes ahumar con facilidad) variación del Bloody Mary. Mise en place: ahumar el jugo de tomate y embotellarlo en vidrio con entre 1 y 2 horas de antelación. Sustituye el vodka por vino Fino de Jerez y disfruta.

Forma parte de la carta del M-Bar en Paradisus Palma Real:

31 de julio de 2014

Receta: "Tonbo" (トンボ)



Significa “libélula” (o caballito, el insecto. Y sí, puede que también lo hayan oído alguna vez como Akitsu) en japonés y allí éste es símbolo de victoria para los guerreros, de superación. Es un símbolo positivo y honorable. En otras culturas, como la mexicana, entre otras, simboliza al demonio, pero este no es el caso. Aquí hace alusión a Oriente y Japón, en coherencia con la comida de Mizu, con ingredientes que evocan sabores frescos y especiados.

Forma parte de la carta del bar H2O en The Reserve at Paradisus Palma Real:

15 de junio de 2014

Receta: "Martínez Mediterráneo"

A estas alturas todos habremos oído ya del Martínez (y no Martini, como se empeñan en llamarlo algunos periodistas que al oírlo por primera vez no se atreven a preguntar si oyeron bien). Aquí una versión en la que nos lo traemos al lado más español, con vinagre balsámico y Pedro Ximenez.

Forma parte de la carta del M-Bar en Paradisus Palma Real:

13 de junio de 2014

Receta: "Mind the Gap"

Inspirado en el clásico Mint Julep, con un giro caprichoso. En realidad la coherencia aquí es más con el ceviche que preparan en nuestra cocina. El cóctel es como una visión del ceviche combinada con el Mint Julep, que es un cóctel clásico, refrescante y agradable. El nombre significa “Ojo con la distancia”, haciendo referencia a la distancia que existe entre el sur de EE.UU. (origen del Mint Julep) y Perú (origen del ceviche) con respecto a Oriente, el Mediterráneo y Rep. Dominicana… Vamos, que en realidad no tienen ningún vínculo, pero el cóctel encantó a la gente y lo dejamos, jeje. El nombre precisamente hace alusión a ese “no tener que ver una cosa con la otra pero ¡a que está bueno!” y tiene que ver con cosas que ofrece nuestra cocina y de las cuales aprovechamos sus recursos.

11 de junio de 2014

Receta: "Ōkina Me" (大きな目)

Significa “Ojos Grandes” en japonés y es lo que le sucede a la gente cuando prueba la perapiña dominicana, les gusta, les explica uno que se trata de arroz cocinado con cáscaras de piña y canela y hace “QUÉ???!!!” con los ojos como platos. Aúna Japón (con sake, por el restaurante Mizu que tiene el bar a un lado), Rep. Dominicana (con la perapiña, porque estamos aquí emplazados) y el mediterráneo (con el romero, por el restaurante Aqua que hay al otro lado).

Forma parte de la carta del bar H2O en The Reserve at Paradisus Palma Real:

Dos nuevas cartas en Paradisus Palma Real

El año pasado publicaba aquí algunos cambios que implementé en el hotel Paradisus Palma Real de Punta Cana, así como las recetas del Lobby Bar que vine publicando al poco tiempo. Como muchos saben, desde agosto del año pasado (2013), me vine a Punta Cana, para formar parte del equipo del hotel, como Gerente de Bares y trabajar en la implementación del nuevo programa para otros bares del mismo lugar. Dieciséis (16) bares y una plantilla de 60-70 personas, con todo por establecer, aún imponen lo suyo. El trabajo está siendo largo y minucioso, pues implica desde creación de herramientas para control de costo y organigramas de staff con funciones nuevas, hasta, cambios en rutinas de pedidos, check lists y hábitos de barbacking, pasando por Compras, conceptualización y diseños de bares, localización de equipamiento e ingredientes... Poco a poco se van asentando bien algunas bases y parte del staff, que me ayuda con la implementación de este quijotesco plan de Bares en República Dominicana.

Aquí les presento otras dos cartas que tenemos ya en funcionamiento hace unos meses y de las cuales presentamos algunas recetas el pasado sábado 7 de junio 2014, en el marco de la segunda edición del Punta Cana Food & Wine Festival, en una ponencia presentada por World Class de Diageo y su portafolio Reserve, para dar paso a una charla acerca de lo que estamos haciendo desde los bares y coctelería en el mundo.

28 de mayo de 2014

Nonjatta: blog sobre whiky japonés

Solo una breve nota para celebrar el descubrimiento de un nuevo (para mí) blog. Se llama Nonjatta y trata acerca del whisky japonés y su cultura. Aquí su página de Facebook y su Twitter.



13 de febrero de 2014

Visita a St. Lucia Distillers (parte I)

Aquí un enlace al ARTÍCULO que escribí (en inglés) para el blog de ACR, acerca de la visita a St. Lucia en el Caribe y la destilería en que hacen Chairman's Reserve y Admiral Rodney, entre otros, St. Lucia Distillers. Es la primera de dos partes, sobre la visita al lugar. La segunda traerá los detalles de elaboración de sus rones.

Aquí algunas fotos:

5 de febrero de 2014

Actualizando

Hace tiempo no actualizaba las recomendaciones en la columna derecha de este blog y, si bien las nuevas cosas que hay son muchas como para poner toooooodo lo bueno que mucha gente está haciendo por ahí, he hecho una selección de algunas que creo no debían faltar. Entre ellas:

1 de febrero de 2014

Las botellas "demijohn"

Una nota muy breve, acerca de las conocidas botellas demijohn, esas en las que los coñacs más viejos reposan dentro de la sección Paradis de las bodegas de añejamiento de coñac. Su historia hace referencia a la anécdota que cuenta cómo la reina Juana I de Nápoles, luego de refugiarse de una tormenta en el taller de un maestro vidriero, se interesó en la fabricación de botellas. Allí, la reina habría intentado hacer su propia botella y, soplando con gran fuerza, consiguió una de diez litros de capacidad. A esta botella se le dio el nombre de dame-jeanne, o Dama Juana, en inglés Demijohn.

Al parecer, curiosamente y con el tiempo, en República Dominicana la pronunciación cambió la "d" por la "m" y quedó como "Mama Juana", que es la conocida bebida dominicana mamajuana, antiguamente preparada en estas botellas.


(En breve se publicará un artículo sobre la mamajuana que escribí para el blog de Authentic Caribbean Rum).

25 de enero de 2014

"Columbus", nueva coctelería en Madrid

Mientras el final de 2012 y el año 2013 nos han hecho ver cambios en la escena de bartenders y coctelerías de Madrid; compañeros de barras cambiando su localización y proyectos, equipos deshaciéndose, otros rehaciéndose, los cierres de Belmondo y del recién nacido 22 de Gran Vía, la reconceptualización de Costello, los cambios de equipo en O'Clock y en Le Cabrera (¡hasta que el mismísimo Diego Cabrera saliera de allí!), la apertura del esperado Charly's, la del 1862, yo dejando TCR, varios bartenders llevando sus maletas a Barcelona, Dubai, NYC, Londres, Singapur, Punta Cana... En fin. Y más aperturas interesantes que no menciono aquí. De repente se inaugura un nuevo y prometedor proyecto en Madrid con Miguel Pérez a la cabeza del bar: Columbus.

18 de octubre de 2013

Nuevo despliegue de seminarios de ron ACR 2013

Algunos conocieron el sello ACR (Authentic Caribbean Rum) gracias a una campaña llevada a cabo de 2008 a 2010 en España, Italia y Reino Unido.

Durante ella, además de acercar el sello al consumidor final, mostrando su significado y cómo podía ayudar orientándole para elegir entre la cantidad de rones disponibles en el mercado, se prestó prioritaria atención a los profesionales del sector, sumilleres y bartenders de toda España, a quienes se dictaron una cantidad de clases, seminarios y catas acerca del ron y su cultura. Ello marcó un antes y un después en dos cosas:

24 de septiembre de 2013

Bottoms Up ¡ahora en español!

Esta entrada breve, muy breve, es para celebrar que la semana pasada, el 18 de septiembre 2013, el excepcional blog de bebidas, bares y bartenders, Bottoms Up, que empezó hace un par de años escribiendo fantásticas piezas en francés, empezó a publicar en español. Y me alegra de manera especial por varias cosas; conozco a quien lo escribe, conozco sus contenidos y he disfrutado de charlas con él... Y definitivamente, la comunidad de bartenders hispanoparlantes necesitaba una fuente de lectura así, que además está cimentada en alguien que conoce y respeta el rigor, la ética y el sentido divertido de la bebida.

Me ayudará a mantenerme "despierto", ahora que con el nuevo proyecto en el Caribe, no estoy encontrando tiempo de escribir ni una firma.


16 de agosto de 2013

The Macallan Amber (Serie 1824) y receta: "Pure Wood Sour"

Ahumar una bebida usando un soplete y serrín con algún aroma particular está muy bien, a mí me encanta, pero, ¿y quemar directamente la duela para ahumar el vaso sobre ella sin procesos intermediarios? Yo aún no lo he probado; es lo que ha hecho Héctor Henche (director de Fizz Bartenders) para The Macallan en su receta Pure Wood Sour, con la que presentan uno de los whiskys de la nueva gama de la marca, la Serie 1824, en el Festival de Peralada.

3 de agosto de 2013

Receta: "The Hermitage"

Haciendo limpieza de emails me he encontrado esta receta que en su día me mandó mi amigo François Monti. Aún no la he probado, por lo que la foto que adjunto no es mía, pero pinta de maravilla:

8 de julio de 2013

Receta: "Ultimate Piña Colada"

No hay nada novedoso, evidentemente, en poner una piña colada en la carta de un bar del Caribe, eso está claro. Ahora bien, parece que el exceso de confianza en el entorno a veces juega un mal papel y de pronto se encuentra uno con cócteles ultrajados, con interpretaciones poco dignas, hablando en plata, que no hacen ninguna justicia a lo que originalmente les puso en el mapa.

Seguro que en el último par de años, si no más, hemos oído acerca de tal o cual cóctel como "el gran maltratado"; el mojito, el mai tai, el dry martini, la margarita... La lista es larga y entre ellos está, como no, la piña colada. En algunos sitios porque no hay los ingredientes de manera fácil y económica y en otros porque la desidia confunde.

31 de mayo de 2013

Receta: "Tomaso"


Probablemente una de las bebidas más sencillas y obvias que cabría pensar en el contexto del Caribe y que, de una manera más simple ya se viene tomando en distintos países de la región con whisky (scotch blend) o coñac, sencillamente mezclados con agua de coco, sin más.

27 de mayo de 2013

Calvados, maravilla artística a partir de manzanas

Quienes no conozcan Normandía, seguramente hayan oído hablar al menos del "Desembarco de Normandía" que hicieron las tropas aliadas encabezadas por USA y UK en Francia, como inicio de la Operación Overlord el 6 de junio de 1944, para ayudar a reducir a la ocupación nazi y dar fin a la 2ª Guerra Mundial.

Pero Normandía es además conocida por su buen comer y beber.

24 de mayo de 2013

A la caza de la siguiente moda en el beber español

Cada vez oigo a más gente preguntar cuál será la próxima bebida de moda tras el gin y mi respuesta —en común con algunas otras personas, creo— ha sido: "Bueno, muchos bartenders apostamos por los destilados del agave (mezcales, tequilas) y de las uvas (coñac, pisco y otros brandys)", por una cuestión romántica y evolutiva de la curiosidad y el redescubrimiento de fantásticos productos centenarios/milenarios y el factor aromático. "Sin embargo, las casas distribuidoras y productores más agresivos y pendientes del 'qué estará de moda, para entrar en ello', por razones obvias de practicidad y rentabilidad, intentarán que sea el vodka", con cualquier argumento de innovación (saborizaciones, breves envejecimientos, materia prima novedosa o incluso el concepto purista de back to basics). Y es que está claro; tras oir campanas y hacer un sondeo, pueden crear un vodka en cuestión de semanas, producirlo en cuestión de poquitos días y vender las cajas en cuestión de algunos días más, dentro de un margen de reacción relativamente pequeño, mientras que para crear, producir y vender un brandy/coñac o un mezcal/tequila, al igual que con el ron y el whisky buenos, deben ser más previsores, planificar e invertir con mucha antelación (si pretenden producirlo entero, entre cultivo y añejamiento...) y meterse en un ring que ya tiene sus peajes establecidos por veteranos.

Pero ¿y si resultase que no tiene que ponerse de moda un nuevo destilado?

22 de mayo de 2013

Receta: "Ella" (sin alcohol)


En la carta del lobby de Paradisus Palma Real incluimos también cócteles sin alcohol, por supuesto. Eso que a muchos les cuesta asimilar, pero que en definitiva ya forma parte del repertorio de bebidas necesario en los bares modernos dentro de la categoría de cócteles, llámenle como quieran llamarle. Este es en honor a mi hija de apenas meses de edad y a base de agua de coco.

15 de mayo de 2013

Receta: "Bacon infused Manhattan"


Sí, bourbon y bacon. Infusionar bourbon con bacon (tocineta) no es ninguna invención mía. La conocí por el Old Fashioned de Don Lee en el PDT de NYC hace ya tiempo. La idea de usarlo para un Manhattan surgió como una broma, pero que en definitiva pasó la criba. Se trata de otra variación sobre un clásico incluida en la carta del lobby de Paradisus Palma Real, que en principio me pareció casi incoherente con el lugar, el entorno y la clientela, pero resultó que después de probarla por capricho para el equipo interno y ponerla a disposición en el bar de manera transitoria, me había equivocado y funcionó de maravilla con los clientes. ¿Un Manhattan en el Caribe y además con toques salados? ¡Quién lo habría dicho!

8 de mayo de 2013

Receta: "Fénix" (Paradisus Palma Real)


Esta es una receta que publiqué el 4 de enero 2013, celebrando el comienzo de una nueva etapa, pero aquí lleva un toque que lo complementa: chocolate rayado. Aportación de Roy, uno de los bartenders en el lobby del Paradisus Palma Real y está adaptada al tamaño de copa que usamos allí.

3 de mayo de 2013

Receta: "Caipiroska de cilantro"

Esta es una sencilla pero curiosa variación sobre la caipiroska, que ya sabemos es a su vez una variación sobre la caipiriña. La hice para la carta del lobby de Paradisus Palma Real y en realidad no tiene más misterio que infusionar el vodka en cilantro fresco y cuidar ciertos detalles. Falta poco para que llegue el verano y los sabores frescos de este tipo de hierbas serán muy socorridos.

30 de abril de 2013

Acerca del artículo de la orgía en el arca de Noé

Quizás deba recalcar y reformular el segundo párrafo de mi anterior artículo, en el que decía:

"No me malinterpreten. No digo que haya que aparecer hechos una piltrafa, demonizar los tirantes y las gorras, ni pasar de los concursos para solo publicar reportes de investigación sobre el comportamiento molecular frente a temperaturas del sazerac. Un equilibrio basta. Y no hablo del prioritario cuidado al cliente, que por descontado debería estar más alto en la escala de prioridades diarias de cada bartender, sino en lo que cada bartender además aporta a la comunidad. Porque es de bien nacido ser agradecido y devolver a la comunidad lo que la comunidad nos ha dado para formarnos".

A ver, tal y como digo ahí, no demonizo esas cosas; no me refiero a que los concursos-buenaspecto-tirantes-gorras-chalecos-viajes-y-aeropuertos sean malo. Para nada; Yo mismo he usado y uso esas cosas, como me recordaba un amigo, y no las considero un problema, como escribía más abajo (aunque espero no sean esas aquellas por las que me recuerden, porque ellas no definen mi labor). Sino a que detrás de ese afán promocional no haya más que eso. Hay quienes tienen la oportunidad de hacerse ver mediante sus alumnos, otros de hacerlo mediante su trabajo en los bares, otros mediante la divulgación de información útil de manera honesta y concienzuda… Y es algo necesario para aquellos cuyo proyecto son ellos mismos, como me recordaba el mismo amigo. Y el que alguien (un periodista o un blogger) quiera dedicar unas líneas a tu labor (bien por convicción o bien por encargo de otra persona) está muy bien, pero el morirse de ganas por ocupar un puesto así al punto de uno hacerse sus propias "notas de prensa" de sí mismo y no de su trabajo, solo por aparecer en la foto y sin nada que aportar, es lo que me parece vacío. Y sobretodo peligroso para las generaciones nuevas de bartenders que puedan interpretar que de eso va esto.

Por supuesto, los perfiles de facebook son algo muy personal y en ellos cada uno pone lo que le dé la gana. Por eso no siento la necesidad de decir "¡uy, uy, uuuuuh, fuera de aquí!" Pero sí de decir "qué aburrido".

Cuando uno publica notas así, como la mía anterior, sabe que se expone a que alguno(s) le haga(n) la cruz y se centren en uno u otro renglón que pueda ofenderles especialmente, omitiendo otras cosas también presentes en el texto o incluso el mensaje general. Sí eso sucede, ¡bien!, algo se ha movido.

28 de abril de 2013

Orgía en el arca de Noé

EDITADO 30 abril 2013: sirva esta nota como aclaración y continuación del artículo aquí abajo escrito.

Tuvo gracia que hace unos días, justo al sentarme al ordenador para escribir una notita en el blog, quise antes echar un vistazo rápido al muro de noticias de facebook y ahí estaba casualmente una nota de Carlos Moreno (¡grande!) y que hacía referencia directa exactamente al tema que iba a mencionar, cosa que me alegró, porque  entonces ya sé de uno que no me echaré de enemistad arriba. Al final sí que la escribo aquí y se trata de lo decepcionante que resulta ver cómo de pronto la comunidad de bartenders en España parece consistir en una carrera de a ver quién seduce más en fotos, tirantes, sombreros, pintas elegantes, concursos (con técnicas poco originales, por cierto, digan lo que digan) y apariciones en medios.

No me malinterpreten. No digo que haya que aparecer hechos una piltrafa, demonizar los tirantes y las gorras, ni pasar de los concursos para solo publicar reportes de investigación sobre el comportamiento molecular frente a temperaturas del sazerac. Un equilibrio basta. Y no hablo del prioritario cuidado al cliente, que por descontado debería estar más alto en la escala de prioridades diarias de cada bartender, sino en lo que cada bartender además aporta a la comunidad. Porque es de bien nacido ser agradecido y devolver a la comunidad lo que la comunidad nos ha dado para formarnos.

26 de abril de 2013

Paradisus Palma Real (I)

El pasado enero 2013 fui a Bávaro-Punta Cana (República Dominicana) con el encargo de darle una vuelta a dos de los diecisiete bares de un conocido hotel de la zona, que apuesta por la innovación y calidad, desmarcándose de la media (y no hago la pelota). El proyecto pinta de maravilla y sería tremendo darle, no solo continuidad, sino extenderlo al resto de sus bares. Aquí el resumen de una parte de lo allí hecho y disfrutado, que sigue en marcha.

25 de abril de 2013

La Boheme: Nº 3 (abr-2013)

La siguiente entrega de La Boheme, recién sacada del horno: Margarita. De nuevo Diego, Alberto, François y Mario nos cuentan, cada uno un aspecto distinto, acerca de otro cóctel clásico. Para leerlo, pincha AQUÍ.

Números anteriores:
  1. Dic 2012 - Manhattan
  2. Feb 2013 - Bloody Mary

9 de abril de 2013

Receta: "The Grilz"


Iré publicando aquí por separado más recetas que he incluido en la nueva carta del bar del lobby del hotel Paradisus Palma Real, en Bávaro-Punta Cana (República Dominicana). Muchas de ellas recetas propias y algunas variaciones curiosas sobre clásicos.

Esta de hoy es en honor al Sr. Randall Grilz y su esposa Sharon, clientes habituales, pero sobretodo maravillosa gente, entusiastas de la vida, de fácil conexión humana, llenos de energía, comunicativos y receptivos a los placeres de la conversación y de lo gastronómico.

10 de marzo de 2013

Receta: "Anakaona Tiki Punch"

Anakaona Tiki Punch es uno de los cócteles en la nueva carta que he hecho para el bar del lobby de Paradisus Palma Real, en Bávaro-Punta Cana. Un giño a todas luces tropical, acorde con el entorno y usando ingredientes de cultivo local: