29 de abril de 2009

Curso Coctelería Molecular en Atzaró, Ibiza

El pasado día 16 de abril se realizó un curso muy especial en un sitio fantástico: el agro-turismo Atzaró de Ibiza. Es un hotel rural nada austero con unas vistas de "Wow", una tranquilidad y un ambiente agradablísimo y un equipo de gente más agradable aún.

Javier Caballero y Bar Concept presentaron tanto las técnicas moleculares y sus aplicaciones como la carta de cócteles Bar Concept. Los productos elegidos para esta sessión fueron las ginebras Tanqueray® y Tanqueray® Nº TEN —en la mayoría de recetas—, vodkas Evolution y Kettel One, tequila Jose Cuervo y nuestro bourbon favorito Maker's Mark.

Dentro del gran surtido de frutas y hierbas que usamos destacó la lima Keffir —muy utilizada en la cocina tailandesa— que nos sorprendió a todos por el intenso aroma, tanto de la fruta en sí como de sus hojas.

Vimos los principios fundamentales de la mixología molecular: cómo realizar aires, caviares, esferificaciones, suspensiones, espumas de sabores, infusiones... Jugamos con las jeringuillas y probamos hacer espaguetis. Hicimos una gelatina de gin fizz, una de piña, otra de naranja...
Preparamos varias creaciones originales de Javier Caballero. Aquí abrimos boca con algunas:

Watermelon Cosmo
Lo que buscamos en esta receta es el contraste entre el Cosmopolitan que es un cóctel más bien seco y la dulce frescura de la sandía. Y lo conseguimos de la manera más sencilla: acabando el Cosmopolitan con una exquisita espuma de sandía, sin más.

Mint Honey Apple Martini:
En este cóctel lo que se busca es el contraste entre el dulzor de su parte líquida, que lleva Tanqueray® Nº TEN con miel, menta, licor de manzana y trocitos de manzana fresca, con la espuma de manzana que es más ácida.

New Martínez
"Con esta receta busco, humildemente —dice Javier—hacer una versión del Martínez (vermut dulce, Tanqueray® Nº TEN, amargo de Angostura y licor de maraschino)", cóctel que se cree fue predecesor del Dry Martini. "...Y lo que intento es jugar con el dulzor del maraschino para crear otro contraste. Hago una reducción del licor de maraschino para impregnar con él todo el borde de la copa, consiguiendo así un sabor dulce al principio y al final del cóctel y encerrando lo más seco y amargo en el medio".

Choco Manhattan
En éste versionamos un clásico como el Manhattan, cambiando el vermut de la receta original por licor de cacao y el amargo de angostura clásico por el de naranja (orange bitter), y lo decoramos con una esferificación de cereza, cacao y Maker's Mark.

Asistieron al curso el personal y encargados de barra y cocina del hotel. Estuvo dividido en 3 espacios: barra, cocina y mesa, en los que seguíamos las explicaciones de Javier.

La verdad es que lo pasamos francamente bien. Una fenomenal introducción a los moleculares para los que nunca trabajaron con ellos!

Por supuesto, charlamos de diversos temas hosteleros, compartimos una comida maravillosa y un vino espléndido. Y nos despedimos hasta la siguiente con un buen sabor de boca, nunca mejor dicho!


28 de abril de 2009

Control de alcoholemia / Breathalyze

Sé que esto es un blog con contenido serio y profesional, pero no he podido resistirme a publicar esto.
Es un control de alcoholemia...
Sin palabras!

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I know this is intended to be a serious and professional blog, but I couldn't help myself posting this.
It's a breath alcohol test...
No comments!

20 de abril de 2009

Magnificient 7


Oh, sí!
Esto hay que verlo. Atención a varios de los mejores referentes en coctelería del mundo, haciendo esto entre todos. Lo mejor, la producción de este "video"...
Es MUY importante verlo entero, hasta el final.
Y con todos ustedes (trrrrrrrrrrrrrrr....) the magnificient seven!

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Oh, yes!
You've definitely got to see this. Look how a few of the highest references in mixology worldwide do this as a perfect team. The best, the "video" postproduction...
It is VERY important that you watch the whole thing, till the end.
Ladies and gentlemen, with you all: the magnificient seven!


18 de abril de 2009

Al César lo que es del César

La ilustración que veis en la columna derecha de este blog (en blanco y negro, copa de cocktail rodeada por unas piernas de mujer) es una del menú de bebidas del Clover Club de Brooklyn, NY. En él esas ilustraciones son similares a las del menú de Submercer's y puede que estén inspiradas en un viejo libro de cócteles llamado Bottom's Up, de Ted Saucier (1951 es la fecha de una edición que conozco, no sé si es la original).

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The illustration you'll see on this blog's right column (black & white, a woman's legs straddling a cocktail glass) is one on the Brooklyn's Clover Club cocktails menu (New York). Its illos are similar to the ones on the Submercer’s menu and they might be inspired in an old cocktails book titled Bottom's Up, by Ted Saucier (1951 is the printing date for the edition I know, not necessarily the original publication date for the book).


Receta: "Purple Jam"

(english below)

Directo a la receta:

16 de abril de 2009

ACR en Coruña, 2009

La próxima sesión de ACR (Auténtico Ron Caribeño) para bartenders y cocteleros en España será en Coruña el próximo 29 de abril '09, en el Playa Club. Durará 6 horas (desde las 11:00 y habrá descanso para comer).

Para aquellos que aún no conozcan estos seminarios ACR, os pongo al día:
W.I.R.S.P.A. (West Indies Rum and Spirits Producers Association) está formada por un grupo de 15 países caribeños productores de ron que ha creado un sello de calidad y "garantía" y que pretende ayudar a bartenders y consumidores a reconocer un auténtico ron caribeño, producido bajo las normas del sello Authentic Caribbean Rum. Es algo así como un sello de calidad, parecido a un sello de D.O. (denominación de origen) que algunas botellas de ron de varias marcas empezarán a llevar en breve.

Las sesiones consisten en un curso de unas 6 horas desde final de la mañana en que compartimos información sobre: el sello en sí, origen e historia del ron (con anédotas bastante chulas), proceso detallado de elaboración del ron, cata (de rones recogidos en el sello) y su utilización en la coctelería, con prácticas, comparándolos en cócteles. Se trata de rones de alta gama, algunos de los cuales empiezan ahora a entrar en España, de hecho.

Es un programa de difusión de la cultura del ron que se está llevando a cabo simultáneamente en España (por Bar Concept), en Reino Unido (por IP Bartenders, quienes además han desarrollado este programa) y en Italia (por Planet One).

Para pedir invitación podéis escribir un mail a itojo@origen-gc.com con vuestro deseo de asistir.

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The next ACR (Authentic Caribbean Rum) training session for bartenders and mixologists in Spain will be next april 29th '09, in Coruña, at Playa Club. It will last 6 hours (from 11:00 in the morning and there's a break for lunch).

For those of you who don't know about this master classes yet, I'll put you up to date:
W.I.R.S.P.A. (West Indies Rum and Spirits Producers Association) is formed by 15 caribbean countries that produce rum, and they've created a label marque intended to help bartenders and consumers identify an authentic caribbean rum produced according to the standards of the marque for being a high quality caribbean rum. It's like a warranty of quality, sort of a D.O. marque that some bottles will have on their labels starting in the upcoming months.

Sessions consist on a master class (I rather preffer to call it a mixologists/bartenders meeting) where we share information on: the marque itself, origin and history of rum, detailed process of rum making, rum tasting (bunch of them... Nice!) and its use in mixology, with practices, comparing them in actual cocktails. It's about high range rums, some of wich are starting to come to Spain, actually.

It is a program for spreading the word of rum culture that has been launched simultaneously in Spain (by Bar Concept), U.K. (by IP Bartenders, who also developed the program) and Italy (by Planet One).

If you wish to receive an invitation (all in spanish), send an email to itojo@origen-gc.com letting know your will to join us.


15 de abril de 2009

Elements Eight en España

Otro ron nuevo para el mercado español ha sido presentado el pasado 1 de abril en Madrid.
Se trata de un ron premium de la isla de Santa Lucía. Se llama [e]8 (elements eight) y tiene dos rones:
- Platinum (blanco), añejado 4 años y luego filtrado para dejarlo blanco.
- Gold (dorado), añejado 6 años y conservando su color más oscuro.

Utilizan 3 destilaciones distintas y las combinan de manera que en la botella acaban mezclados 9 rones "diferentes". De hecho, son 10... La verdad es que es un gusto probar un ron blanco que sabe a añejo. Muy rico. Hacía casi un año que Ian Barrel (a.k.a. Rum Ambassador) me lo hizo probar en Londres y por fin llega a España.
Lo mejor de todo es que el panorama del mercado español empieza a cambiar y se abre a un mayor surtido de marcas y estilos. A ver si sabemos aprovecharlo!

La degustación fue gratuita, aunque yo pagué mi precio: nada más entrar, me encontré con conocidos y al ir a saludar a uno con mi gran sonrisa metros atrás -donde una chica muy guapa me dejaba entrar- y subir un escalón pisé una especie de macetero pequeño que resulto ser una vela llena de cera caliente y que redecoró mi zapatilla derecha, haciéndome pensar en toda la familia del decorador de la fiesta. Eso sí, no perdí mi sonrisa.

En fin, cosas que pasan...
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Another new rum for the spanish market was introduced last april the 1st in Madrid.
It is a premium rum from Santa Lucia island and it's called [e]8 (elements eight). It offers two rums:
- Platinum: white rum, aged for 4 years and then filtrated for removing its colour.
- Gold: aged for 6 years, keeping its darker colour.

They do 3 different distilations, combining them so there are finally 9 "different" rums blended in each bottle. Actually, ten of them... Believe me, it's a whole pleasure sipping a white rum that tastes like matured rum. Very tasty! It had been almost a year since Ian Barrel (a.k.a. the Rum Ambassador) made me taste it in London, and it finally makes it to Spain.
The best thing is that the spanish market scene seems to be changing and opening to a wider range of brand marks and styles. Let's see if we manage to make the most of it!

The tasting they delivered was for free, but I paid my price: as soon as I got in, I met some known fellows and as I approached to them with my big smile from the door, where a really good looking and sexy lady let me in, I accidentally stepped on sort of a small plantpot wich happened to be a candle full of warm wax and wich redecorated my right shoe, making me recall all of the members of the party's decorator's family. I didn't loose my smile, though.

Well, those things happen...


ACR en Salón del Gourmet

Como algunos ya sabréis, del 30 de marzo al 02 de abril '09, se celebró en Ifema (Madrid) el Salón Internacional del Gourmet, una gran feria en la que que se reunen los mejores stands de comida y bebida del mundo, mostrando unos 40.000 productos y ocupando tres pabellones enteros (!).
A parte de probar cosas muy curiosas como el helado de foie, de parmesano, de boletus, de wasabi, de mostaza, o el vodosh (plato típico de la cocina húngara), hubo también una conferencia que di -yo mismo- sobre la diversidad de rones del Caribe y su versatilidad en la coctelería, que también se caracteriza precisamente por ello: la diversidad.

Estuvimos haciendo distintas versiones de varias recetas, que permitían, por un lado evaluar la diferencia de sabor del mismo cocktail usando rones con distintas características, viendo que son todos efectivos y, por otro lado, confirmar que efectivamente no existe el sacrilegio de utilizar rones de alta gama para mezclarlos, sino que es más bien un privilegio poder hacerlo!

ACR (Authentic Caribbean Rum) es el sello que en este caso ayudó a demostrar que la riqueza de la mixología es análoga a la riqueza (cultural, de estilos, de sabor y complejidad...) del ron caribeño, basándose justamente en la gran diversidad que sus productores aportan: rones de Barbados, Guyana, Antigua, Jamaica, República Dominicana, Haiti, Trinidad, Bahamas, Belice, Dominica, Santa Lucía, San Vicente, Surinam, Granada... (Con rones como El Dorado 15 años, Appleton Estate V/X, Royal X/M, Barceló Imperial y muchos más). Los mejores desmontando la teoría de que "un buen ron solamente se toma solo".

Fue una sesión divertida en la que 12 ó 15 personas del público asistente pudieron subir al escenario a preparar conmigo cocktails con auténtico ron caribeño y lima, jengibre, fresas, arándanos, cayena, mango, almendra, chocolate, naranja, menta...

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As some of you'll already know, from march 30th through april 2nd '09, a big fair took place at Ifema (Madrid): el "Salón Internacional del Gourmet". A major event where some of the best food and beverage stands in the world meet together, showing and delivering tastings of about 40.000 products and filling three whole pavilions (!).
Apart from tasting very od and nice things like foie icecream, parmesano, and boletus, and mustard and wasabi icecreams, or a supreme vodosh (a typical Hungarian dish), there was also a conference delivered by myself -yuhuu!- on the diversity of Caribbean rums and the versatility it offers in the mixology, wich is precisely characterized by that: diversity.

We made different versions of several recipes that allowed, in one hand evaluate the difference of taste from cocktails made with certain rums to the same cocktails made with other rich and particular rums, letting us see that all of them were effective, suitable for one or another palate. And in the other hand, confirm that in deed there's no such a thing as a sacrilege on using high range (premium and superpremium) rums for mixing, but it's actually a privilege to be able to do it! Something that in Spain unfortunately, they still have to open their minds to.

ACR (Authentic Caribbean Rum) is the label that in this case helped proove that mixology's richness is analogous to richness (cultural, of style, of taste and complexity...) in Caribbean rums, based precisely on the great diversity their producers offer: rums from Barbados, Guyana, Antigua, Jamaica, Dominican Republic, Trinidad, Bahamas, Belice, Dominique, Santa Lucia, San Vicente, Surinam, Grenada... (With rums like El Dorado 15, Appleton Estate V/X, Royal X/M, Barceló Imperial and many more). The best ones refuting the theory of "a real good rum is to be drunk itself, dry" (!).

It was a funny session in wich 12 or 15 people from the audience had a chance to come on the stage and prepare some really cool cocktails with rum, lime, ginger, berries, mango, red hot chilli peppers, almond, chocolate, orange, mint...

(fotos: Natascha S. Rosenberg)

14 de abril de 2009

Nueva formación y nuevos cursos BC

Bar Concept cambia su formación y abre nuevo Dpto. de mixología molecular.

Tal y como decía ya en un artículo de ParaSaber.com, entre otras cosas, la industria cambia y se desarrolla. De la misma manera que lo hace Bar Concept.
En ese mismo artículo os ponía al corriente de algo que repito aquí, solo por no dejar de actualizar las noticias en una plataforma propia de BC.

Miguel F. Lancha, servidor, y Tupac Kirby quedamos desde enero 2009 al frente de la antes conocida como Class Bar Concept (entonces un trío) con nuevo nombre: Bar Concept. Conservamos la esencia de Long Beach Cocktails e incluimos un nuevo departamento de consultoría y desarrollo de Mixología Molecular con la colaboración del gallego afincado en Barcelona Javier Caballero. Esperamos también una futura y próxima colaboración con otros mixólogos en esta modalidad (...).

En la sección cursos de nuestra web podréis informaros sobre los nuevos cursos que ofrecemos, esta vez separados para distintos niveles e intereses y profundizando en espirituosos y materia prima. Hay cara nueva también en quien imparte el curso de Flair; el gran y conocido Nahuel Frumboli, campeón de España y figura reconocida ya internacionalmente tras su paso por el Bar Academy de París, el Broadbar de Barcelona y varias competiciones en Canarias y Europa.

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Just as I was saying in an article at ParaSaber.com, among other things, the industry changes and developes itself. And so does Bar Concept.
In the same article I mentioned something that I'll repeat here, just to make sure of keeping you up to date on a BC's platform.

Miguel F. Lancha -yes, me myself- and Tupac Kirby are, since January 2009, at the front of the formerly known as Class Bar Concept (a trio, by that time) with a new name: Bar Concept. We keep the essentials of Long Beach Cocktails and launch a fresh new department for consultancy and development on Molecular Mixology, featuring the galician settle down in Barcelona Javier Caballero, as our partner. In the near future we hope to count on new colaborations from other molecular mixologists, as well (...).

In the section courses of our website you'll find the latest training programs we're currently offering, now focused separately and for different levels and interests, going deeper on spirits and raw material. Also the Flair courses have a new face; the great and well known Nahuel Frumboli, Spain champion and an internationally recognized flairbartender after his performance at Bar Academy (Paris), the Broadbar (Barcelona) and competitions in Canary Islands and Europe.

(foto: Miguel F. Lancha)

9 de abril de 2009

Se veía venir / You could tell

Hoy en día cualquiera abre un blog, como contaba mi amigo Tano en palabras más de calle. Pero va más allá y publica en él cosas que piensa y que encuentra escarbando por ahí en la red, suponiendo que a los lectores nos es de gran interés. Y el caso es que a veces sí que lo es.
Y a uno le queda ese no sé qué de "si procede hacerlo uno también", o "para qué, total...". Aquello de ir a contracorriente que tan bien nos sentaba a los 17 años te previene de no hacerlo.
Pero la gente que te rodea en el trabajo y fuera te va animando y tú mismo vas dando forma a la idea de cómo hacerlo, qué publicar, con qué lenguaje, si de trabajo estrictamente o relajarlo un poco, pero no demasiado, que no es tu diario personal...

Total que de pronto, después de escribir en otros sitios y ver el material que tengo para compartir y, sobretodo, que ya el lenguaje no me presiona al darme cuenta de que es que en realidad el trabajo que tengo me gusta y con él me siento relajado, así que puedo tratarlo con cierta informalidad, como entre amigos. Eso es lo que hemos llegado a sacar en claro Tupac y yo en Bar Concept.

Y es esa la idea en este blog que ya amenazaba con aparecer; compartir con los amantes de la coctelería y los espirituosos las experiencias y cosas que vemos, que aprendemos, de las que nos enteramos por aquí y por allí, que se nos ocurren y desarrollamos, que nos inventamos y que vienen a cuento. Pero con tranquilidad y sin pujos, sin excesivas distancias. Porque las formalidades extremas pegan más en otros y en ámbitos distintos. Este es un sitio en el que podemos estar como en esas reuniones que varios quisimos planear mensualmente entre la comunidad de bartenders de España.

Queda entonces inaugurado el blog de Bar Concept!
Un saludo,
Miguel y Tupac
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Nowadays anyone can start a blog, as my friend Tano said in slanger words. But they go further, posting their personal thoughts and anything they find while digging the net, assuming it to be of a great interest for us as readers. And indeed, sometimes it is.
So you keep wondering if it makes any sense to do it yourself, to write a blog as well, and "what for? What's the point...?". The maxim of going against the grain -as in our teens- keeps you from doing it.
But people around you at work and your friends encourage you and then you, yourself, start modeling the idea of how to go about it, what to post, what language to use (formal or informal), wether to be strictly professional or make it a bit more relaxed and use slang, but not too much because it's not your personal diary...

So, finally, after writing for other sites and taking into consideration the sort of material I have to share, and most importantly, that the formal or informal tone or vocabulary doesn't really matter, because the truth is I love the job I have and it doesn't make me tense in the least, so I can talk about it with ease, informally and as though I were talking about it among friends. That's the conclusion Tupac and I have come to in Bar Concept.

And that is exactly the point of this blog, wich was already threatening to come out; to share with mixology and spirits lovers the experiences and things that we find, learn, hear of, develop, things that occur to us, or that we make up... But easy and without stress or using excessively high-flown words. Because extreme formality is more suitable with other kinds of moods, topics and people. This is a place where we can feel as though we were at one of those monthly nights-out (meetings) that some of us wanted to plan among the bartenders' community in Spain.

So, Bar Concept's blog is officially here!
Best regards,
Miguel and Tupac

(foto: Natascha S. Rosenberg)